Kodėl medus negenda tūkstančius metų: mokslininkai paaiškino jo išskirtinį ilgaamžiškumą

Internete taip pat plačiai paplitusi istorija, esą XX amžiuje archeologai viename Egipto kape aptiko indą su medumi, datuojamu maždaug 1000 metais prieš mūsų erą. Teigiama, kad jis tebebuvo skystas, saldus ir tinkamas valgyti. Vis dėlto ši konkreti istorija nėra patikimai dokumentuota, todėl jos negalima laikyti patvirtintu faktu. Tačiau pats medaus gebėjimas ilgai išsilaikyti yra moksliškai pagrįstas.

Medų saugo kelios natūralios savybės

Pagrindinės priežastys, kodėl medus atsparus mikroorganizmams, yra mažas vandens kiekis, rūgšti terpė ir vandenilio peroksidas.

Prinokusiame meduje paprastai būna apie 17–18 proc. vandens. Bakterijoms ir mielėms tokios drėgmės nepakanka aktyviai daugintis. Didžiąją dalį likusio vandens suriša didelė cukrų koncentracija.

Medus taip pat yra rūgštus – jo pH dažniausiai svyruoja maždaug nuo 3,2 iki 4,5. Tokia terpė daugeliui mikroorganizmų nėra palanki.

Dar vieną apsaugą suteikia fermentas gliukozės oksidazė. Patekus nedideliam kiekiui drėgmės, jis prisideda prie gliukono rūgšties ir vandenilio peroksido susidarymo. Vandenilio peroksidas pasižymi antibakterinėmis savybėmis.

Kaip bitės išsaugo medų?

Į avilį parneštame nektare iš pradžių gali būti net 70–80 proc. vandens. Bitės jį apdoroja fermentais, o vėliau sparnais garindamos vandenį mažina jo kiekį.

Kai vandens lieka mažiau nei maždaug 18 proc., labai didelė cukraus koncentracija tampa dar viena kliūtimi bakterijoms ir mielėms.

Būtent kelių natūralių mechanizmų derinys ir leidžia medui išlikti ilgai.

Ar senas medus visada atrodo kaip šviežias?

Ne. Net jei medus nesugenda, laikui bėgant jo išvaizda ir skonis gali pasikeisti.

Gliukozė gali kristalizuotis, todėl medus tampa šviesesnis ir tirštesnis. Jis taip pat gali patamsėti, prarasti dalį aromato, o kai kurių fermentų aktyvumas ilgainiui sumažėja. Tačiau pagrindiniai cukrūs išlieka gana stabilūs.

Didžiausias medaus priešas – vanduo

Ilgalaikiam medaus išsilaikymui svarbiausia išvengti drėgmės. Jei į medų patenka vandens arba indas nėra sandarus, jo natūrali apsauga susilpnėja.

Kai vandens kiekis meduje padidėja daugiau nei maždaug iki 18 proc., gali pradėti daugintis mielės ir prasidėti fermentacija. Aukšta temperatūra taip pat pagreitina cheminius pokyčius ir gali sumažinti kai kurių natūralių medaus junginių aktyvumą.

Todėl istorija apie tūkstančio metų senumo medų Egipto kape išlieka nepatvirtinta. Tačiau pats faktas, kad tinkamai laikomas medus gali išsilaikyti labai ilgai, neprieštarauja mokslui. Jo ilgaamžiškumą lemia ne viena „stebuklinga“ savybė, o mažas vandens kiekis, didelė cukraus koncentracija, rūgšti terpė ir natūralūs antibakteriniai junginiai.