Duonos diena - gera proga išmokti išsikepti duonos: maisto mokslininkė dalijasi patarimais ir receptais

Elektroninė maisto ir kasdienių prekių parduotuvė „Barbora“ kartu su maisto mokslininke ir konditere Kristina Liukaityte aptaria svarbiausius naminės duonos kepimo principus ir kviečia išbandyti du receptus.

Simbolizmo mažiau, bet svarba išlieka

Nors duonos rūšys namų lentynose kinta, išbandomi nauji skoniai ir tipai, viena nesikeičia –-  duona vis dar yra vienas svarbiausių, gal ir pagrindinis kasdienis maisto produktas, patvirtina Kristina Liukaitytė.

„Žinoma, šiandien matome mažiau simbolizmo, sakralumo, susijusio su duona – mums kaip niekad rūpi geras skonis, tekstūra, kokybė, taip pat ieškome sveikesnės duonos, bandome pasigaminti kuo įdomesnius sumuštinius. Nemažai žmonių pradėjo kepti duoną namuose – išmoko pasigaminti raugą, paruošti tešlą, ją išminkyti, suformuoti kepaliuką ir iškepti puikią duoną“, – teigia pašnekovė.

Duonos kepimas namuose, regis, išpopuliarėjo karantino laiku, kai daugumos gyvenimas sulėtėjo ir nurimo. Visgi ir dabar, anot konditerės K. Liukaitytės, tai neįtikėtinai populiari veikla.

„Duonos kepimas – puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Grįžę į įprastą ritmą, turime daug įvairių veiklų, bet tie, kurie išmoko kepti duoną, kepa ją ir toliau. Tai malonus procesas, o rezultatas – naminės duonos kvapas ir skonis – viską atperka. O jei nėra laiko per daug „žaisti“ su tešla, rekomenduoju kepti forminę duoną – ji nereikalauja tiek laiko ir pastangų.“

Žinotini patarimai apie duonos kepimą

Atsipalaidavimas kepant duoną – puiku pramoga artėjančiam savaitgaliui, kai vasario 5 d. bus minima šv. Agotos, kitaip – duonos diena. O tiems, kurie šio užsiėmimo dar nėra bandę, K. Liukaitytė turi paprastą patarimą – nebijoti ir pabandyti.

„Žinoma, ne visada viskas pavyksta iš pirmo karto, tačiau yra daug paprastų maišytų ar „neminkytos duonos“receptų. Nors mano mėgstamiausia yra raugo duona, pirmiems bandymams siūlyčiau išsikepti duoną su mielėmis, mielines bandeles ar fokačiją“, – pataria konditerė.

Kas dar svarbu? K. Liukaitytės patarimai planuojantiems kepti duoną namuose:

• Pagrindinis duonos elementas – miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų.
• Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą – peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų.

Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Duonai geriausiai tinka B ir C raidės, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.

• Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils.  Tačiau ir apsiperkant „Barboroje“ galima rinktis iš pačių įvairiausių rūšių kvietinių ar ruginių miltų, kurie puikiai tiks duonai kepti. Visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu – reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta.
• Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.

Lietuviška duona turi daug pranašumų

Šiuo metu lengvapasimėgauti įvairiomis duonos rūšimis – „Barboros“ asortimente galima rasti nuo brioche, bagetės, čiabatos iki lavašo ir tortilijų. Tad įdomu, kaip šiame kontekste atrodo lietuviška duona?

Pasak K. Liukaitytės, lietuviška duona (ypač tamsi ruginė) turi daug pranašumų – tiek pasauliniame, tiek  Šiaurės, Vakarų ar Rytų Europos duonos kontekste. Anot pašnekovės, Lietuvoje turime giliai išlikusias raugo saugojimo ąžuole tradicijas.

„Lietuviška ruginė duona rauginama ilgai, yra gana „šlapio“ skonio, rūgštesnė nei kitose šalyse. Duonos kepalai visuomet kepti dideli, kad užtektų visai šeimai ir ilgam – plikyta ir ilgai rauginta ruginė duona išsilaikydavo iki kelių savaičių. Be to, lietuviai vieninteliai duonos kepimui naudoja ajerus. O štai Daujėnų naminė ruginė duona – net ES saugomas produktas, įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų registrą“, – pasakoja maisto mokslininkė.

O jei tradicinę duoną visgi maga pagardinti ir paįvairinti, fantazijai nėra ribų, įsitikinusi K. Liukaitytė.

„Į duonos tešlą įmaišykite cinamono, levandų ar kario prieskonių. Pati kartais salyklą keičiu kakava – šokolado skonis puikiai dera su grūdais. Galima įmaišyti net keptų svogūnų, troškintų česnakų, sūrio, grybų, alyvuogių. Dar didesnė laisvė fantazijai atsiveria svarstant, ką uždėti ant duonos riekelės. Kartais paprasta užsitepti ant duonos mėgstamos mišrainės ar tiesiog aptepti ją mėgstamu sūreliu ir pasluoksniuoti salotų ingredientų“, – siūlo pašnekovė.

Kristinos Liukaitytės receptai – kepimo naujokams ir pažengusiems

Ieškantiems paprasto recepto, neturintiems raugo ir norintiems išsikepti per kiek daugiau nei valandą patiks airiškos kefyro duonos receptas.

Airiška kefyro duona be raugo ir mielių

Reikės: 500g kvietinių miltų 550D, 10g kepimo miltelių ar maistinės sodos, 380g kefyro, 6g druskos, 30g cukraus (galima ir nedėti)

Kaip gaminti: Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min pailsėti. Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių. Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min, po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.

Patarimai: orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų. Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.

O tiems, kurie namuose turi aktyvaus kvietinio raugo ir mėgsta jaukų kmynų aromatą, K. Liukaitytė siūlo išbandyti kvietinę duoną „Šventoji“.

Kvietinė duona su kmynais „Šventoji“

Reikės: 250 g vandens, 5 g kmynų, 60 g medaus, 90 g aktyvaus kvietinio raugo, 175 g kvietinių miltų, 175 g kvietinių viso grūdo miltų, 15 g augalinio aliejaus, 10 g druskos.

Kaip gaminti:

Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti. Arbatą sumaišykite su raugu. Mišinį sumaišykite su miltais – jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens. Palikite 1 val. Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą. Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.

Kepkite 200 laipsnių orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau – 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.

*kepimas su garais – padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu