Ekspertas atskleidžia: kokios klaidos sugadina ant žarijų keptos mėsos patiekalus?

„Lietuviai kepti mėsą ant žarijų labai mėgsta – be užkurtos kepsninės beveik neapsieina nė vienas savaitgalis ar šeimos šventė. Todėl siekdami, patenkinti paklausą, užtikriname didelę griliui skirtų produktų įvairovę: nuo įvairiausios mėsos, jūros gėrybių iki daržovių ar sūrių. Žinoma, šiltuoju metų laikotarpiu išauga marinavimui skirtos ir ant žarijų kepamos mėsos pardavimai. Populiariausia preke vasarą išlieka kiaulienos šašlykas, tačiau pirkėjai taip pat mėgsta ir kiaulienos dešreles ar vištos sparnelius“, – sako V. Budrienė.

Šiltuoju metų laikotarpiu išauga marinavimui skirtos ir ant žarijų kepamos mėsos pardavimai. Žinoma, ir čia populiariausia išlieka kiauliena – šią mėsą kepti ant grilio paprasta ir skanu, o tinkamai iškepta kiauliena išlieka sultinga ir minkšta.

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad kepti ant žarijų tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys – pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena. Vis dėlto, norint išsikepti sultingą mėsos patiekalą, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus.

Kepkite šveižią mėsą

Pirmiausiai renkantis mėsą reikia pažiūrėti į riebalų ir raumens santykį – aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepsnys neišdžiūtų ir būtų sultingas.

Pasak G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Be to, ruošiant bet kokios rūšies mėsą taip pat svarbu ją supjaustyti daugmaž vienodo dydžio gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo ar uždėti ant grotelių: vienodai suspjaustyta mėsa tolygiau išsimarinuos ir iškeps.

Tinkamas marinavimo laikas

Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2–24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas – į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo.

„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes, todėl geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, – sako mėsos ekspertas.

Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Kepimo laikas ir temperatūra

Jeigu ant grilio kepsite jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Be to, ruošiant jautienos kepsnį, ekspertas pataria nepersistengti, jautienos kepsnių marinuoti nereikia, o juos iškepus pakanka pabarstyti druska ir patepti sviestu.

Kaip pasakoja ekspertas, paskutinis, tačiau tikrai ne mažiausiai svarbus akcentas – kepimo laikas ir temperatūra.

Pavyzdžiui, kepant jautienos steiką laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį.  Žalią steiką (rare) reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) – po 2 minutes iš abiejų pusių. Vidutiniškai žalią (medium) – po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) – po dvi su puse minutės. Jeigu norite pilnai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių.

Kaip sako G. Bačkovas, šašlykų taip pat nereikėtų perkepti. „Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė. Vartymas taip pat neatsiejamas ir svarbus procesas, kepant šašlykus, Kartais žmonės užmauna šašlykus ir palieka juos likimo valiai, tačiau jei norite, kad šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių“, – tikina jis.

Ypatingiems savaitgalio pietums G. Bačkovas siūlo ir abejingų nepaliksiantį ant žarijų keptos kiaulienos su žolelėmis receptą. 

Ant žarijų kepta kiauliena su šviežiomis žolelėmis

Jums reikės:

Kelių vidutinio dydžio susmulkintų česnakų skiltelių

⅓ puodelio žuvies padažo

⅓ puodelio žaliųjų citrinų sulčių

Kelių šaukštų rudojo cukraus

8 kiaulienos kepsnių

Čili pipiro (jeigu mėgstate aštriau)

Šviežių baziliko lapų

Šviežios kalendros

Šviežių petražolių

Šviežių krapų

Pagaminimas:

Pirmiausia į indą sudėkite smulkintą česnaką, žuvies padažą, žaliosios citrinos sultis ir rudojo cukraus ir viską gerai išmaišykite. Tuomet kepsnius lengvai pagardinkite druska. Juos sudėliokite į dubenį ir supilkite gautą marinatą. Juo padengtu kepsnius geriausia apie 12 valandų palikti šaldytuve, kad mėsa gerai išsimarinuotų. Išmarinuotą mėtą dėkite ant vidutiniškai įkaitintos kepsninės ir juos vartydami kepkite apie 10-12 minučių. Tuomet juos nuimkite nuo liepsnos, sudėkite į lėkštę, uždenkite ją folija ir leiskite mėsai apie 5 min pailsėti.

Į atskirą indą sudekite nuskabytus baziliko, kalendros, krapų, petražolių ar kitų mėgstamų žolelių lapelius ir juos sumaišykite. Kol mėsa ilsisi smulkiai supjaustykite dar vieną česnako skiltelę ir čili pipirą. Juos sudėkite į nedidelį dubenėlį, tuomet į jį įpilkite šiek tiek žuvies padažo, laimo sulčių, rudojo cukraus, šlakelį vandens ir druskos ir viską sumaišykite – šį padažą galite naudoti valgymui kartu su kiauliena arba užpilti ant žolelių.