Kokybiški produktai ir kelios gudrybės
Jis pabrėžia, kad norint kepsninėje iškepti kuo skanesnį patiekalą pirmiausiai reikėtų rinktis kokybiškus produktus – mat būtent nuo jų priklauso didžioji dalis patiekalo sėkmės. Kitas dalykas – tinkamas kepimo laikas.
Kaip teigia mėsos technologas, prieš gaminant bet kokį kepsnį ar kitą patiekalą būtina pasidomėti kaip jis yra ruošiamas, pasigilinti į įvairiausius receptus. Mat skirtingos mėsos dalys ar rūšys – skirtai kepamos, todėl žinios yra pakankamai didelis maisto ruošimo pagrindas.
Kepant jautienos kepsnį laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį. Vidutiniškai žalią kepsnį (medium) reikėtų kepti po 2 min15 sek iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) – po dvi su puse minutės.
Jeigu norite pilnai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 min. iš abiejų pusių. O, pavyzdžiui, kepsninėje kepant visą vištą – priklausomai nuo jos dydžio galima ją kepti nuo 1 val. 45 min. iki 3 val. Kepant vištą ar viščiuką kepsninę įkaitinti reikėtų maždaug iki 180-200 laipsnių temperatūros. O kepsniams iškepti reikalinga ir dar aukštesnė temperatūra.
„Dar vienas svarbus žingsnis, norint paruošti skanų mėsos patiekalą, – marinatas. Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes, todėl geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, – sako „Iki“ mėsos technologas.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, todėl tampa minkšta ir sultinga. Marinuojant mėsą G. Bačkovas siūlo naudoti pačius įvairiausius, mėgstamus ingredientus.
Pavyzdžiui, šašlykams puikiai tinka ir paprasčiausias druskos, pipirų, alyvuogių aliejaus ir mėgstamų žolelių marinatas, viščiuką pamarinuoti galima sviesto, druskos, pipirų ir česnakų mišinyje, o kepsnius apskritai druska apibarstyti galima jiems jau iškepus. G. Bačkovas dalijasi ir trijų patiekalų, puikiai tiksiančių Velykų stalui receptais.
Kiaulienos kepsnys slyvų padaže
Jums reikės:
• 1,5–2 kg kiaulienos kumpio be kaulo
• 2 a. š. druskos
• 40 ml saulėgrąžų aliejaus
• 4 šakelių čiobrelių
• 110 ml vandens
• 300 g šviežių slyvų
• 3 v. š. cukraus
• 1 a. š. skysto medaus
• 1 v. š. sojų padažo
Gaminame:
Kiaulienos kumpį įtrinkite druska, įdėkite į gilų karščiui atsparų indą, apšlakstykite mėsą aliejumi ir pašaukite į vidutiniškai įkaitintą kepsninę.
Po maždaug 20 minučių į kepimo indą įpilkite apie 100 ml vandens ir kepkite dar pusantros valandos. Tam, kad mėsa neišdžiūtų, bekepant vis apliekite ją išsiskyrusiomis sultimis.
Kol mėsa kepa, paruoškite padažą: nuplaukite slyvas, supjaustykite jas nedideliais gabalėliais ir suberkite į virimui skirtą puodą.
Berkite cukrų, pamaišykite, įpilkite 3 šaukštus vandens, medų, sojų padažą ir, nuolat maišydami, virkite maždaug 20 minučių.
Kai slyvos suminkštės, sutrinkite jas rankiniu trintuvu ir pavirkite dar 5 minutes.
Galiausiai gardžiuoju slyvų padažu tolygiai aptepkite jau iškepusią mėsą ir dar 10–15 minučių palaikykite patiekalą karštoje kepsninėje – slyvų sultys įsigers į kiaulieną ir suteiks mėsai malonų poskonį.
Grilyje keptas viščiukas su čiobreliais
Jums reikės:
• 1 viščiuko (apie 1 kg)
• 2 česnako skiltelių
• 1 citrinos
• 1 v. š. sviesto
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 a. š. čiobrelių
• 2 a. š. druskos
• šviežių pipirų
Gaminame:
Išpjaukite viščiuko stuburą taip, kad mėsos dalys neatsiskirtų. Delnais spauskite abi viščiuko puses, kad jos prasivertų ir išsiskleistų.
Pagardinkite vištą druska, pipirais, įtrinkite grūstu česnaku, čiobreliais
ir apšlakstykite citrinos sultimis bei alyvuogių aliejumi. Vidinę mėsos pusę ištepkite sviestu.
Padėkite viščiuką odos puse žemyn ant įkaitinto grilio, uždėkite ant jo groteles ir prispauskite plyta ar kitu sunkiu daiktu.
Viską uždenkite aliuminio folija. Kepkite viščiuką apie 20 minučių, tada numikite groteles ir plytą, apverskite jį, vėl uždėkite svorį ir kepkite dar 15-20 minučių.
Įsitikinkite, kad mėsa gerai iškepė, jeigu reikia, kepkite dar ilgiau. Iškepus patiekite iš karto.
Grilyje kepti kiaulienos šonkauliai
Jums reikės:
• 3 kg kiaulienos šonkaulių be odos
Sausam marinatui:
• 1 a. š. druskos
• 1 a. š. rudojo cukraus
• 1 a. š. saldžiosios paprikos
• ½ a. š. „Cayenne“ pipirų
• ½ a. š. cinamono
• ½ a. š. džiovinto imbiero
• ½ a. š. maltos kalendros
Barbekiu padažui:
• 100 ml kečupo
• 300 g nuluptų pomidorų
• 50 ml „Vusterio“ padažo
• 1 a. š. maltų kmynų
• 3 v. š. rudojo cukraus
• 1 a. š. džiovinto imbiero
• 1 a. š. malto cinamono
• 1 a. š. maltos kalendros
• 1 v. š. maistinio acto
Gaminame:
Kiaulienos šonkauliukus įtrinkite marinato prieskonių mišiniu ir palikite šaldytuve visai nakčiai.
Kad pagamintumėte padažą, sumaišykite visus jo ingredientus ir 45 minutes kaitinkite ant silpnos ugnies.
Tuo metu įkaitinkite orkaitę iki 150 °C temperatūros. Šonkauliukus sudėkite ant kepimui skirto popieriaus, pusę padažo užpilkite ant mėsos ir uždenkite aliuminio folija.
Šonkauliukus taip kepkite apie 2 valandas. Po to ištepkite juos likusiu padažu ir patalpinkite į orkaitę dar vienai valandai.
Nuimkite foliją, padidinkite kepimo temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar 15-20 minučių, kol padažas karamelizuosis.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą