Kodėl lašiša yra oranžinė, rožinė arba raudona: nepatogi tiesa ir maža gudrybė apie šią žuvį

Lašiša, žuvų karalienė, turi dviprasmišką aurą. Ji ir vertinama, ir smerkiama vienu metu.

Yra įrodymų, kad norvegų ūkiuose užauginta lašiša, kuri dominuoja pasaulinėje rinkoje, gali būti kenksminga. Specialistai ramina, bet kartu primena, kad visuomenė turi būti budri - saugotis net listerijos bakterijų.

Kokie yra gurmaniškos žuvies pavojai? Keletas patarimų, padėsiančių pasirinkti tinkamą.

Laukinėje gamtoje lašišos būdingą atspalvį įgauna iš gyvių, kuriais minta - dėl to lašiša yra raudona arba rausva.

Tokia unikali spalva atspindi šio mėsėdžio mitybos racioną, kurį sudaro krevetės ir kriliai. Kiekviena lašišų rūšis valgo skirtingą šių karotinoidų turtingų vėžiagyvių dalį, o tai turi įtakos tam, kokios raudonos ar rožinės spalvos jos tampa.

Pavyzdžiui, lašišos būna tamsiausios spalvos, nes visą savo gyvenimo ciklą jos daug maitinasi karotinoidų turtingu zooplanktonu, o kuojos lašišos subrendusios pereina nuo zooplanktono prie mažų žuvų. 

Karališkosios lašišos gali turėti recesyvinį požymį, dėl kurio jų mėsa būna balta arba dramblio kaulo spalvos.

Anksčiau žvejai pirmenybę teikdavo geriau pažįstamai karališkajai lašišai, tačiau dabar laisvėje sugauta balta karališkoji lašiša laikoma didesniu delikatesu.

Tačiau ar jos skonis toks pat, kaip ir spalvingesnės giminaitės? Dėl to galima diskutuoti.

Ar ūkiuose auginamos lašišos dažomos?

Ūkiuose auginamos lašišos paprastai būna rausvesnės, taip pat ir dėl mitybos, tačiau ne dėl tų pačių priežasčių.

Be krevečių ar krilių auginamos lašišos negali vartoti natūralių karotinoidų. Be karotinoidų jų mėsa atrodytų pilka arba smėlio spalvos, o ne rausva ar raudona.

Šios filė net negalėtumėte atpažinti kaip lašišos. 

Taigi, ar lašišų fermose lašišos dažomos rožine spalva? Ne visai taip. Kad lašiša būtų maždaug tokios spalvos, kokios turėtų būti, auginamos lašišos šeriamos pašarais, į kuriuos dedama dažiklių.

Lašišų augintojai paprastai naudoja kukurūzų ir sojų granules, į kurias dėl šios spalvos pridedama astaksantino - dažnai tai sintetinis šaltinis, o ne tas, kuriame yra natūraliai esančių, maistinių medžiagų turtingų antioksidantų.

Kodėl verta imtis šio papildomo, brangiai kainuojančio žingsnio?

Nes tai gerai parduodama. 

Remiantis DSM bendrovės, tiekiančios dažiklius lašišų augintojams, atliktais tyrimais, skirtingo intensyvumo lašišų dažikliai patinka skirtingiems vartotojams.

DSM savo klientams netgi siūlo "SalmoFan" - tarsi dažų ratuką, kuris padeda lašišų augintojams nustatyti, kiek pigmento naudoti žuvų pašaruose, kad būtų pasiektas tam tikras rausvas atspalvis.

Norvegijos mokslininkų grupės atlikti pramonės tyrimai rodo, kad vartotojai, turėdami galimybę rinktis, kokybę sieja su spalva ir už sodresnius rožinius atspalvius yra pasirengę mokėti daugiau.

Kadangi išaugintos lašišos spalva gali būti keičiama, pagal filė atspalvį ne visada galima suprasti, ar tai išauginta, ar laukinė lašiša.

Lašišos yra tai, ką jos valgo

Štai ir viskas. Lašiša, auginama ūkiuose ar laukinė, savo spalva primena tai, ką ji valgo. Laukinės lašišos - krevetės ir krilis, o auginamos - sintetinis astaksantinas.

Šviežia lašiša – retenybė

Lašiša – vertinga žmogaus organizmui žuvis. Ji turi daug kalcio, fosforo, kalio, jodo, fluoro, cinko, seleno, vitaminų, (daugiausiai A, B, D, E grupių), omega-3 riebalų rūgščių.

Tačiau parduotuvėse ir turguje šviežia lašiša – retenybė. Mat legaliai prekiauti galima tik Baltijos jūroje sugauta lašiša. Nors čia kasmet sužvejojama vos 300–400 šių žuvų.

Šviežios lašišos Lietuvos upėse gali pasigauti ir patys meškeriotojai. Tačiau tokią žuvį parduoti draudžiama. Apskritai propaguojamas „pagavai – paleisk“ principas.

Dabar 98 procentai pasaulio rinkoje parduodamų lašišų yra dirbtinai užaugintos – Norvegijoje, Didžiojoje Britanijoje, Čilėje. Lietuvoje daugiausiai prekiaujama Atlantinėmis lašišomis iš norvegų ūkių.

Ūkiuose veisiasi ligos

Apie norvegų ūkiuose užaugintas lašišas sklando nemažai neigiamos informacijos ir baimių, kad šios žuvys yra apsikrėtusios įvairiomis ligomis, prifarširuotos vaistais, įvairiais kenksmingais preparatais.

Ekspertai sako, kad visa tai – perdėti pramanai.

Pasak jų, netinkama lašiša į rinką nepapuola. Juk Skandinavijos šalių, ypač Norvegijos, maisto kontrolė, įstatymai yra itin griežti. Kontrolieriai neleistų tokiai žuviai patekti į rinką.

Pasak veterinarijos gydytojų, ūkiuose auginamos lašišos, kaip ir kiti gyvūnai, gali susirgti ir serga infekcinėmis bei parazitinėmis ligomis. Jos gydomos įvairiais vaistais. Tačiau atsakingos tarnybos kontroliuoja, kad į rinką žuvis patektų tik tada, kai iš jos organizmo preparatai pasišalina.

Nustatytas vaistų pasišalinimo iš organizmo laikotarpis. Be to, atliekami tyrimai medžiagų liekanoms nustatyti.

Mėsą paryškina dažikliu

Įprasta, kad ne tik Norvegijos, bet ir kitų šalių ūkiuose auginamos lašišos šeriamos pašarais, prisotintais dažiklio kantaksantino. Jis paryškina žuvų mėsą – kad ši taptų patrauklesnė pirkėjams.

Ekspertai sako, kad dažiklis žmogaus organizmui gali būti kenksmingas, jei jis suvalgys žuvies su normas viršijančiu kantaksantino kiekiu. Tačiau tokios rizikos esą nėra.

Mat dažiklis pilamas tik į pašarus, tad juo žuvies mėsa neprisigeria.

Ekspertai teigia, kad šį dažiklį jau seniai leidžiama naudoti kaip priedą kai kurių gyvūnų, pavyzdžiui, lašišų, dedeklių vištų, pašaruose. Kantaksantino kiekiui lašišose yra nustatytos normos – kad būtų užtikrintas vartotojų saugumas.

Baltijos žuvys – užterštos

Ekspertų teigimu, lašiša – užaugusi laisvėje ir ūkyje skiriasi kaip diena ir naktis. Tačiau abi turi trūkumų ir privalumų.

Laukinė lašiša turi daugiau galimybių judėti, jos formos gražesnės, oda lygesnė, raumuo tvirtesnis, tad ir mėsa skanesnė.

Tačiau žuvies kokybė priklauso ir nuo vandens telkinio.

Mat lašiša, kaip ir dauguma plėšrių žuvų, turi polinkį kaupti teršalus – sunkiuosius metalus, pesticidus, dioksinus. O šių vienoje užterščiausių Europoje – Baltijos jūroje – netrūksta. Tad čia sugauta lašiša – nėra pati sveikiausia.

Ekspertai mano, kad natūrali Baltijos jūros lašiša tikrai nėra kenksminga. Nepaisant to, jos nerekomenduojama valgyti nėščiosioms ir vaikams iki 7 metų.

Jis priduria, kad Europoje mėgstama ir Norvegijos ūkiuose užauginta lašiša – niekas dėl jos kokybės klausimų nekelia.

Lašiša iš Norvegijos

Lašišoje randa ir listerijos

„Listerijos bakterija į produktą gali patekti iš užkrėstos aplinkos, pavyzdžiui, užterštų vandens telkinių ar įmonėje perdirbimo metu. Sūdymas ir šaltas rūkymas 20-30 laipsnių temperatūroje bakterijos visiškai nesunaikina.

Ji paprastai žūsta, kai apdorojama karščiu, aukštesnėje nei 70 laipsnių temperatūroje.

Apskritai listerijos bakteriją nustatyti sudėtinga. 

Kaip išsirinkti gerą lašišą?

Sunkiaisiais metalais ar listerijos bakterija užterštų lašišų plika akimi atskirti neįmanoma – teršalus fiksuoja tik tyrimai. Tačiau šviežią ir kokybišką žuvį išsirinkti padės keli požymiai.

Pirmiausia reikėtų dėmesį atkreipti į šviežios lašišos akis – jos turi blizgėti. Senos žuvies akys bus apsiblaususios. Geros žuvies žiaunos bus ryškiai raudonos. Jei šią spalvą keis geltona, lašiša bus nebe tokia ir šviežia.

Patikrinti žuvies kokybę galima ir spustelėjus jos pilvą. Jei likusi žymė išsilygins greitai, lašiša šviežia. Senoje ar pradėjusioje gesti žuvyje lieka duobė.

Patariama rinktis šviežią žuvį. Jei kišenė neleidžia, galima pirkti ir šaldytą. Tada reikia atkreipti dėmesį į glazūros kiekį – mažiau jos reiškia, kad mėsos bus daugiau nei ledo.

Taip pat reikėtų ir žvilgtelėti į šaldytos lašišos užšaldymo datą. Kuo ji ankstesnė, tuo žuvis bus kokybiškesnė.

Šviežia žuvis išlieka apie 72 valandas. Tačiau 80 procentų Lietuvoje pardavinėjamos lašišos yra atšaldyta – bent savaitės senumo.

Lašiša © Shutterstock nuotr.

Parengta pagal wildalaskancompany.com ir delfi.lt inf.