Vaiteliškiai duonos kepėjai: kur duona, ten ir namai

12 rūšių

Balta, pilka ir tamsi – taip trumpai savo produkciją apibūdina Rugilė ir Mindaugas, namų kepyklėlėje „Abraks“ beveik kasdien iškepantys daugiau nei šimtą kepaliukų duonos su natūraliu raugu be pridėtinio cukraus. Mindaugo mamos prieš 20 metų padovanotas raugas esąs bene trečios kartos. Tačiau, kaip pastebėjo Rugilė, kepyklėlėje šis raugas jau pakitęs ir dėl jam maitinti naudojamų miltų, ir dėl aplinkos poveikio.

Beje, Rugilės ir Mindaugo dvylikametė dukra Gabija išaugino naują kvietinį raugą, kurį pavadino Gabrielės vardu, o naudojamas jis pirkėjų ypač pamėgtai „Moliūgėlio“ duonai kepti.

Pradėję nuo trijų rūšių duonos, R. ir M. Rubužiai dabar kepa net dvylikos rūšių: baltą su kmynais, su šalavijų ir sezamų sėklomis, su svieste keptais avižų dribsniais, su moliūgų sėklomis, su 8 grūdų dribsniais, su keptais moliūgais ir spanguolėmis, juodą, panašią į „Bočių“, plikytą, vadinamą „Babos“ duona, iš maišytų kvietinių miltų su kmynais ir bulvėmis, ruginę su 5 rūšių sėklomis, ruginę su kanapėmis, o dar viena kepama be miltų, bet iš sėklų ir riešutų.

„Šią specifiškiausią duoną perka tie, kurie netoleruoja gliuteno. Jos daugiausia iškeliauja po visą Lietuvą“, – sakė Rugilė. Jei pavyksta rasti laiko, savaitgalį šeima stengiasi iškepti prancūziškų batonų. Duonos kepėjų rudeniop žmonės pradėjo teirautis duonos su sėklomis, be to, domisi, ar nekepa iš kukurūzų ar grikių miltų.

Populiariausia – „Moliūgėlis“

„Duonelę, kurią pavadinome „Moliūgėliu“, manėme kepti tik rudenį. Kai nustojome kepti, klien­tai paprašė, kad tęstume. Dvi savaites pasispyriojome ir vėl kepame“, – juokavo Mindaugas, pastebėjęs, kad klientai šią duoną išperka pirmiausiai. Rugilė mielai su „Bangos“ skaitytojais pasidalijo šios gardžios duonelės receptu: „Reikia 200 gramų kepto svieste moliūgo, 100 gramų mūsų Gabijos užauginto kvietinio raugo, 11 g druskos, 50 g spanguolių, 430 g miltų, 190 g vandens.“

Išsikepę moliūgą, maišyklėje jį sumaišo su vandeniu, beria miltus ir palieka valandai. Tada dedamas raugas, vėl maišoma, apie 1,5 val. lankstoma tešla, tada 4–5 valandas fermentuojama, kol bus galima formuoti kepaliukus. Iš vakaro paruošta tešla šaldytuve laikoma per naktį. Specialioje duonos kepimo krosnyje 240 laipsnių temperatūroje duonelė kepa pusvalandį su garu ir 10 minučių be garo.

„Kai į krosnį įpurškiame garo, temperatūrą truputį pamažiname. Kepimo laikas priklauso nuo duonos rūšies. „Babos“ duona kepa 2 valandas ir garo kiekis didesnis“, – aiškino Mindaugas, pašovęs į duonkepę keliolika kepalėlių. Vienu metu joje telpa daugiau nei 20.

Norint išsikepti duonelės patiems, reikės raugo, o jo duonos kepėjai yra prašomi, tačiau duoda ne bet kam, o tik tiems, kurie atvažiuoja į namus. „Taip suprantame, kad žmogui tikrai jo reikia“, – sakė Rugilė ir Mindaugas džiaugdamiesi, kad jų klientai ir patys kepa duoną, ir vertina jų.

Išmoks tik kantrūs

Apie 15 metų Rugilė su Mindaugu dirbo maitinimo sferoje, iš kurių beveik 10 metų – savo versle, bet apie duonos kepimą nuolat galvojo, tik sako nežinoję, kokią kepti. Artimieji irgi neskatino, atseit yra visokios duonos pirkti, ar dar reikia ir jiems kepti. Paklausti, kodėl uždarė savo „Baltų lėkščių“ restoraną Klaipėdoje, vaiteliškiai prisipažino, kad atėjo laikas užversti vieną veiklos puslapį, ir turėjo prasidėti naujas etapas, nesusijęs su maisto gamyba.

Vis dėlto po metų suprato, kad atsiriboti nuo to nepavyks ir daug laiko bei lėšų investavo į duonos kepimą: „Vaitelių“ sodininkų bendrijoje šalia namo pasistatė kepyklėlę, pagal Maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus ją įsirengė, nusipirko reikalingą duonos kepimo įrangą.

„Išmokti kepti nėra sudėtinga, bet reikia labai daug kantrybės, užsispyrimo, nes darbas monotoniškas ir fiziškai nėra lengvas“, – šypsojosi Rugilė, rankomis formuodama duonos kepaliukus. Jai pritarė ir Mindaugas. Paklausti, ar sunku kiekvieną dieną abiem dirbti kartu ir sutarti, jie neslėpė, kad būna, jog nesutampa nuomonės, bet sunku esą atskirai.

Žemaitiškai savo kepyklėlę „Abraks“ pavadinę R. ir M. Rubužiai kaip tikri žemaičiai yra darbštūs ir turi užsispyrimo, o kad palengvintų savo darbą, svajoja įsigyti didesnį, greitesnį tešlos maišytuvą ir dar vieną krosnį. Tai investicija, prilygstanti naujo automobilio kainai… Nors ir dabar tešlą „Abrako“ šeimininkai maišo elektrine maišykle, duonos kepimas be rankų darbo neįsivaizduojamas.

Kol duonos kepalėlis nuo ližės patenka į kepimo krosnį, tešla rankomis būna daugybę kartų pakilnota, o vienu metu tenka kelti 10 kilogramų. Įvairiais tešlos ruošimo etapais matuojama jos temperatūra, kuri turi būti 26 laipsnių. Rugilė juokavo, kad geriausi jos draugai – laikrodukai, kurie primena, kada tešlą lankstyti, formuoti, kepti.

Prisėsti ir pailsėti dieną duonos kepėjams nėra kada. Paskausta rankų riešai, nugara, maudžia kojas, tad per dieną abu sako pakeičiantys bent kelias batų poras. Paklausti apie poilsį vyras su žmona tik susižvalgė ir nusišypsojo: „Galima sakyti, kad darbo diena geriausiu atveju baigiasi 3–4 valandoms. Jei pamiegame nuo vidurnakčio iki 4 valandos, tai labai gerai.

Raugą pamaitiname eidami miegoti, kad atsikėlę turėtume paruoštą. Vasarą fermentacijai užtenka 4 valandų, todėl turime keltis ant­rą, o dabar fermentacija vyksta dviem valandomis ilgiau.“ Vasarą duonos kepėjams buvo ypatingas darbymetis – iškepta duonele prekiavo Klaipėdoje, Kretingoje, Plungėje, Palangoje, kur 3–4 kartus per savaitę iš jų po 10 kepaliukų pirko ir restoranai.

„Per dieną Klaipėdoje parduodame ir 150 kepaliukų. Važiuojame namo viską pardavę. Džiaugiamės, kad ketvirtadieniais nuo 9 val. pradėjome prekiauti Gargždų turguje“, – sakė Mindaugas. Nuolatinių klientų netrūksta, o norintieji pasiskambinę atvažiuoja ir į namus pirkti.

Įvertinimas čempionate

„Mūsų šeimoje duona labai vertinama ir valgoma. Jei namuose yra duonos, galime valgyti ir vieną. Kartais jos pritrūkstame patys, nes viską supakuojame ir išvežame parduoti“, – pasakojo Rugilė. Be duonos, šeima sau kepa ir picas iš tešlos su raugu. Vasarį šeima dalyvavo Norvegijos picų kepimo čempionate ir pateko tarp 10 geriausių picų kepėjų. Kas lėmė tokį gerą įvertinimą? Galbūt tai, kad, kaip ir namuose, kepė picą, tešlai naudodami ruginį raugą.
Mindaugo giminėje duonos kepėjų yra daug, tik jie ne Lietuvoje.

„Antrojo pasaulinio karo metu mano tėčio dėdė bėgo į Ameriką, bet atsidūrė Australijoje. Ten ir pasiliko. Dirbo kepykloje, o paskui atidarė savo. Dabar jo 75 metų sūnus Australijoje turi daug didelių kepyklų. Verslą perims jo sūnus, o vienas iš jaunesniųjų yra laimėjęs 4-ąją vietą Pasaulio jaunųjų duonos kepėjų čempionate“, – pasakojo Mindaugas. Ieškoti laimės ir geresnio gyvenimo užsienyje Rubužių šeima neketina: „Į užsienį – nebent atostogauti ar mokytis.“

Ar Rugilės ir Mindaugo duonos kepimo verslą perims užaugę jų dukra Gabija ar sūnus Jokūbas, parodys laikas. „Atėjusi į kepyklėlę dukra sako, kaip čia gera, tačiau laimingiausia būna sekmadienį, kai kartu leidžiame namuose laiką, kartu ruošiame pusryčius, lankome močiutes“, – šventadienio atokvėpiu su vaikais džiaugėsi Rugilė ir Mindaugas. Tiesa, vakare porą valandų vis dėlto reikia vėl skirti duonelei.