Geriausias sušių meistras pasaulyje – Airis tokių sveikinimų nesulaukė net laimėjęs „Michelin“ žvaigždę

Prieš 14 metų iš Lietuvos išvykęs Airis Zapašnikas yra prisiekęs japonų virtuvės mylėtojas. Norvegijoje jis yra restorano „Sabi Omakase Oslo“ virtuvės šefas ir bendrasavininkis. Su Airio atėjimu šis sušių restoranas Osle jau dveji metai pelno „Michelin“ žvaigždę. 

Apie tai pasakojau tekste Michelin žvaigždę gavęs šefas Airis papasakojo, ko reikia norint pelnyti tokį įvertinimą: atsakymas labai paprastas ir trumpas. 

– Airi, Pasaulio sušių čempionatą laimėjote vos prieš kelias dienas – ar jau spėjote atitokti ir suprasti, kas nutiko? Kokie jausmai apėmė išgirdus savo pavardę? 

– Negalėjau patikėti. Sakydamas nugalėtojo kalbą visiems prisipažinau, kad atlikęs užduotis jau pradėjau žymėtis klaidas ir pastabas, ką man reikėtų pagerinti atvykus į čempionatą kitais metais. Tikrai buvau nusiteikęs atvažiuoti dar kartą.

Iki šiol savo pergale man sunku patikėti – tai suprantu tik tada, kai kas nors man pasako. Kai manęs paklausia, kaip jautiesi būdamas čempionu, nustembu. Nesijaučiu aš čempionu, esu tiesiog Airis, dirbu virtuvėje ir gaminu sušius. 

Tik paėmęs statulėlę į rankas patikiu savo laimėjimu. Po laimėjimo sulaukiau didžiulio dėmesio – tiek sveikinimų ir žinučių nesulaukiau net laimėjęs „Michelin“ žvaigždę. Dvi dienas užtrukau, kol visiems atrašiau.

– Tai antras kartas, kai dalyvavote šiame čempionate. Papasakokite, kokios tai rungtynės. 

– Čempionatą rengia Pasaulio sušių įgūdžių institutas (World Suchi Skills Institute), kuris buvo įkurtas maždaug prieš 20 metų, kai japonų kultūra, maistas ėmė sparčiai populiarėti už šalies ribų, tačiau dėl žinių stokos gaminant sušius buvo fiksuojama labai daug apsinuodijimų. 

Taigi, japonai prisiėmė atsakomybę ir šalies Kultūros ministerija įpareigojo Pasaulio sušių įgūdžių institutą edukuoti kitas pasaulio šalis. Suburta profesionalų komanda ėmė važinėti ir visuose kontinentuose šefams rengti bazinius sušių gamybos mokymus.

Mokoma technikos, tačiau daugiausia dėmesio tenka higienai – kokia turi būti žuvies laikymo temperatūra, rankų higiena ir panašiai. Informacijos daug ir sudėtingą teorijos egzaminą išlaiko tik apie 50 procentų dalyvių. 

Organizacija smarkiai populiarėja – ne tik Europoje, bet ir Pietų Amerikoje, Australijoje, keliasi į Afriką ir Šiaurės Ameriką. Prieš daugiau nei 10 metų sušių įgūdžių institutas ėmė rengti pasaulio čempionatus, kuriuose dalyvauja visi, išskyrus pačius japonus.

Čempionatas trunka kelias dienas, jame – apie 30 žmonių. Konkurso nugalėtojams suteikiama teisė rengti čempionatus savo šalyse, kurie tampa atrankiniais į pasaulio čempionatą.

Taigi, savo čempionatus jau rengia Šiaurės šalys, Prancūzija, Ispanija, Rumunija. Tikėtina, kad kitais metais ir aš pradėsiu organizuoti tokį čempionatą Lietuvoje. O taip pat turiu tikslą surengti seminarus, mokymus ir kelti bendrą Lietuvos šefų lygį. Svarstau surengti čempionatus ir kitose Baltijos šalyse – Pasaulio sušių įgūdžių instituto direktorius skatina mane tam ryžtis. 

– Čempionatas – aukšto lygio sudėtingas ir sunkus renginys. Jame dalyvavote antrą kartą ir ypatingai ruošėtės. 

– Taip, į čempionatą susirenka patys geriausi virtuvės šefai. Mūsų restoranų tinklas Norvegijoje – didžiulis, jau turėjome vieną šio čempionato nugalėtoją, taip pat – antros vietos laimėtoją. Žinau, kad lietuvis yra iškovojęs ir vietą dešimtuke.

Praėjusiais metais dalyvavau čempionate norėdamas apsižiūrėti, kas tai per renginys, kaip vertinama, į ką kreipiamas dėmesys. 

Kruopščiai išanalizavau visas detales – nuo darbo stalo išmatavimo, jo aukščio iki pjaustymo lentų, kurių kiekviena kitokia – turi skirtingą paviršių.

Tad po praėjusių metų čempionato užsisakiau iš Japonijos tokias pat pjaustymo lentas. Treniruotis pradėjau nuo stalo pasiruošimo, kuriam čempionate skiriamos tik 2 minutės – praėjusiais metais per tas minutes nespėjau net peilių iš kuprinės išsitraukti, o laikas jau ėmė tiksėti. 

Norvegijoje tris savaites treniravausi kasdien po 6 valandas. Į Japoniją atvykau likus iki čempionato dviem savaitėms ir kasdien ruošiausi jau vietos restorane, kurį man užleido draugas.

– Papasakokite, kaip vyksta čempionatas? 

– Pirmą dieną pirma užduotis yra žuvies ir jūrų gėrybių filė išpjaustymas. Duodamos trys žuvys ir darbą reikia atlikti per 20 minučių. Jei padarai per 10, gauni papildomų taškų.

Vertinama higiena, sugebėjimai, ar liko atliekų. Kita užduotis – daržovių paruošimas. Tai yra, reikia iš didelio ridiko japonišku daržovių peiliu per 10 minučių išpjauti 14 cm pločio ir metro ilgio ploną juostą. 

Trečia užduotis – sašimių pjaustymas: duodamos 4 skirtingos žuvys ir reikia parodyti 4 skirtingas sašimių technikas. Ir sukurti lėkštę. Vertinami pjūviai, technika, gabaliukų storis, bendras vaizdas. 

Paskutinė pirmos dienos užduotis – svarbiausia – paruošti lėkštę pagal seną Tokijo sušių gamybos stilių „edomae“. Per 40 minučių reikia paruošti dekoratyvinę lėkštę. Vertinamas visas procesas ir ypač higiena. 

Tarkime, po rungčių pasako, kad tik 5 žmonės iš 30 prieš darbą nusivalė pjaustymo lentas. Higiena – pagrindų pagrindas ir čempionu niekada netaps tas, kas nesilaiko ypatingos švaros.

Be darbo subtilybių vertinama ir uniforma – ar tvarkinga, išlyginta. Aš, tarkime, prieš konkursą nusiskutau ne tik barzdos, bet ir rankų plaukus – laikoma, kad plaukai ant rankų yra nehigieniška. 

Reikia slėpti tatuiruotes – aš jų neturiu, bet pagal japonų kultūrą tai nebūtų etiška. Į finalą patenka pusė dalyvių – 15. 

Antroji diena, finalas, mano vertinimu, net lengvesnis. Pagrindinė finalo užduotis – kūrybinės lėkštės gamyba. Čia taisyklės lengvesnės, galima atsinešti savo lėkštes, produktus, dekoratyvių detalių. Per valandą reikia pagaminti kiekvienam teisėjui po suši gabaliuką. 

Skelbiami finalo dienos laimėtojai ir pagrindiniai laimėtojai, kuriais tampa surinkusieji daugiausia tašlų per 2 dienas. Aš pirmą dieną užėmiau antrą vietą. Antrą – pirmą. Ir susumavus taškus tapau nugalėtoju. 

– Pergalė buvo tikėta? 

– Nei aš, nei mano šeima, nei bendradarbiai nesitikėjome – manėme, būsiu TOP trejetuke, na, gal antrą vietą užimsiu.

Bet tapti nugalėtoju atvykus į čempionatą vos antrą kartą – taip nebūna! Šefams pasiseka nugalėti iš trečio, penkto karto.

– Teisė organizuoti sušių čempionatą Lietuvoje – ypatingas laimėjimas. 

– Man tai yra svarbiau nei pats titulas. Galimybė gauti palaikymą iš organizacijos, kartu su ja rengti čempionatą, užsiėmimus, mokymus Lietuvoje, gal ir kitose šalyse – labai svarbi. 

Jau turiu minčių, kaip rengti ne tik čempionatą, bet ir įdomesnių renginių; tarkime, atsivežti sakės someljė iš Japonijos – kad publikai būtų įdomu. Esu „Michelin“ šefas, tad žmonės turėtų galimybę paragauti mano kurtų sušių. 

– Sušius gaminate jau 14 metų ir vis dar turite ko išmokti, kur tobulėti? 

– Aš esu geras šefas, bet man dar labai toli iki meistro. Japonų filosofija teigia, kad geru meistru tampama po 40–50 metų darbo, tad tai – tik mano kelio pradžia. 

– Vertindamas laimėjimą pripažįstate, kad tai – komandos darbas, dėkojate broliui, žmonai. 

– Brolis Saimonas dirba mano vieno restorano vyriausiu padavėju. Šiemet nutariau imti jį kaip asistentą, kurio užduotys, atrodytų, eilinės, bet labai svarbios. 

Išlyginti rūbus, nupirkti vandens, rasti, kur pavalgyti, sustyguoti dienotvarkę, pasirūpinti telefonu ir panašiai. 

Matau, kaip kiti dalyviai save filmuoja, kelia storius – aš to nedarau, mane tai blaško. Mane pažįstantieji jau žino, kad iki čempionato likus gal dviem dienoms aš „dingstu“. Taigi, viskuo už mane pasirūpina brolis.

Šeima didžiuojasi manimi, bet supranta, kad nuo šiol manęs namuose bus dar mažiau.

Esu labai dėkingas žmonai Kristinai, kad ji supranta, kaip man įdomi japonų virtuvė, jos gylis, ir kaip man patinka iššūkiai. Džiaugiuosi, kad ji mane palaiko visur ir visada.