Šventiniai burbuliukai

Iš putojančio vyno butelio į aplinką išsprūsta apie 60 litrų linksmų burbuliukų, o iš vienos taurės - bent dviejų gimtadienio oro balionų tūris! Šis privalomas šventės atributas ir kartu šventę kuriantis gėrimas nesvetimas lietuviams - trijų Kaune ir Alytuje veikiančių putojančio vyno fabrikų dėka esame viena iš labiausiai putokšlį mėgstančių tautų pasaulyje. Tačiau dėl tos pačios priežasties išgeriame mažiausiai kilmingų putojančių vynų, savo šalyse vadinamų šampanais, kremantais, kavomis, prosseco ar zektais.

Jei lyginsime iš užsienio atvežtus putojančius vynus su analogiškai kainuojančiais Lietuvoje, Latvijoje ar Rusijoje padarytais gėrimais, pirmųjų pranašumai tikrai nėra akivaizdūs. Jie taip pat gaminti neakcentuojant vynuogių veislės, kilmės vietos, vyndario filosofijos ar įstatymu numatyto minimalaus kokybės reglamento. Idealiam masinio vartojimo produktui užtenka putoti, būti saldžiam ir nebrangiai kainuoti. Tačiau kilnaus putojančio vyno vertybės yra šiek tiek kitokios.

Gaivumas

Ne veltui geriausi putojantys vynai daromi vėsiuose regionuose. Šampanės, Frančjakortos, Penedeso, Luaros klimate vynuogės nepernoksta, išlaiko daug natūralios rūgšties. Vyninėje putojančio vyno skonis formuojamas trim etapais:

1. Iš pradinės žaliavos surauginamas lengvas, sausas, gaivus neputojantis vynas.

2. Į jį pridedama cukraus, mielių (pranc. - liquer de tirage) ir antrą kartą fermentuojama, tačiau uždaruose induose (buteliuose arba didelėse cisternose), neleidžiant išgaruoti fermentacijos metu išsiskiriančiam anglies dvideginiui. Pastarasis suputos, kai mes atsikimšime butelį.

3. Galutinis produktas vėl pasaldinamas iki gamintojo numatyto saldumo lygio.

Retame putojančiame vyne būna daugiau nei 12,5% alkoholio tūrio. Žinodami, kad dalis šio ir taip neįspūdingo stiprumo bus pasiekta antrajai fermentacijai pridedant cukraus, vyndariai leidžia vynuogėms megzti daugiau (iki 14 (!) tonų) uogų, kurių vynmedis nebesugeba iki galo sunokinti, taip dar padidindami rūgšties kiekį. Saldumas slopina gaivumo pojūtį, todėl labiausiai pažengę putojančiojo gėrėjai ieško "extra brut", "dosage zero" - visiškai sauso vyno. Labai mažai cukraus paliekama ir brangiausiame, ilgai laikyti skirtame, šampane - cukrus trukdytų pajusti vyno eleganciją, sudėtingumą. "Demi sec", pusiau sauso, šampano daroma mažiau nei procentas bendro produkcijos kiekio. Kadaise net Rusijos carų dievintas saldus Louis Roederer "Cristal" seniausiai daromas tik sausas. Pusiau saldų vyną tebemėgsta tik mūsų kaimynai lenkai. Čia kas penktas parduotas šampano butelis pripildytas pusiau saldaus vyno.

Ilgaamžiškumas

Nors šampano ir daugelio jo lygio analogų kitose šalyse skonis yra visiška priešingybė spirituotų vynų skoniui, abu juos vienija ištikimybė ilgam išlaikymui.

Cheresai, madeiros, portai dešimtmečius brandinami statinėse, šampanas, cava, cremant po antrosios fermentacijos ilgai bręsta buteliuose. Rezerviniai senų derlių vynai šampanui maišyt dažnai laikomi didelėse ąžuolo statinėse. Geriausių šampano namų pasididžiavimas - 5-6 derlių rezervinis vynas, kurio po truputį įmaišoma į jaunus šampanus. Tai labai panašu į Europos pietuose naudojamą skirtingų metų pastiprinto vyno maišymo sistemą, vadinamą solera, kuri padeda visuose vynuose išlaikyti nedidelę seno vyno dalį, praturtinančią aromatų puokštę, suteikiančią skoniui gelmės ir sudėtingumo.

Ne tik baltasis, bet ir rožinis šampanas metų metus laikomas ant mielų.

Ne visos vynuogių veislės gali tauriau bręsti. Todėl visų geriausių putojančių vynų sudėtyje yra ilgaamžių Burgundijos veislių: 'Pinot Noir' ir 'Chardonnay' vyno. Nors pasaulis prieš keliolika metų pergyveno persisotinimo "Chardonnay" etapą - pasidarė madinga nemėgti šių vynuogių, gerti kažką kitoniško nei populiariausios baltosios pasaulio vynuogės vyną, atsirado net judėjimas, vadintas abreviatūra "ABC" (angl. - anything but Chardonnay), iš 'Chardonnay' buvo ir bus daromi įspūdingiausi baltieji vynai. Niekas- nei kaina, nei ilgaamžiškumu negali prilygti "Montrachet Grand Cru" vynuogyno vynui iš Burgundijos, geriausiems Pjemonto ar Toskanos baltiesiems iš 'Chardonnay'. 'Pinot Noir' populiarumo pakilimą išgyvena kaip tik dabar. Šiomis vynuogėmis susidomėjo Čilės, PAR, Australijos, JAV vyndariai, jos plotai sparčiai auga Vokietijoje ir Austrijoje, ką jau kalbėti apie Franciacortą - geriausio Italijos putojančio vyno gamybos regioną.

Elegancija

Sunku eleganciją nusakyti žodžiais. Apie ją, kaip ir apie taurumą, harmoningumą, subtilumą, galima suprasti tik išragavus daug vyno ir pasiekus tam tikrą išminties, gal net juslinio nuovargio lygį.

Elegancija yra šiurkštumo, tiesmukiškumo ir paprastumo priešingybė. Elegancija nešaukia apie save, ją reikia mokėti pastebėti, bet dar sunkiau sukurti ja pasižymintį vyną. Tai pasiseka padaryti vyndariams, kurie augina senus vynmedžius, vyną brandina ąžuolo statinėse, ilgai laiko buteliuose, nenupildami nuo mielių nuosėdų, ir svarbiausia - nesiekia nustebinti putojančio vyno naujoko, kuriam rūpi tik energinga puta, aromatų audros ir galingos skonio atakos burnoje.

Šampanas - putojančių vynų karalius

Paradoksalu, tačiau elegantiškiausio, ilgaamžiškiausio, gaiviausio ir brangiausio pasaulyje putojančio vyno - šampano - ir padaroma daugiausiai: apie 300 milijonų litrų kasmet. Artimiausio konkurento - ispaniškos cava - gamybos apimtys perpus mažesnės. Abu jie daromi klasikiniu arba tradiciniu metodu, seniau vadintu šampano metodu, kai antroji fermentacija vyksta butelyje, kuris, pašalinus mielių nuosėdas, bus parduotas pirkėjui.

Didelių talpų metodas, vadinamas "charmant" metodu, paplitęs vaisių skonio, kvapnesnius, lengvesnius vynus gaminančiose vietose, tarp kurių šiandien garsiausia yra "Prosecco DOC" Italijos šiaurėje, ir, aišku, ten, kur reikia padaryti labai daug ir labai pigaus vyno - vynuogių neauginančiuose kraštuose.

Nuo pat savo istorijos, siekiančios tris šimtus metų, pradžios šampanas laikomas putojančių gėrimų karaliumi. Ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl to, kad anksčiau buvo sunkiai gaunamas: pirmąjį jo gamybos šimtmetį didžioji dalis butelių neatlaikydavo vidinio slėgio ir sprogdavo - stiklo pramonė buvo silpna, butelių kokybė nepatenkinama, o vyndariai nelabai susigaudė, kiek dėti cukraus, kad susidarytų dabar jau standartu tapęs 5-6 atmosferų slėgis butelyje. Dažnokai padaugindavo... Karštomis vasaromis prieš pat Prancūzijos revoliuciją, sakoma, taip buvo prarasta 90% rūsiuose gulinčių butelių. Tokiomis sąnaudomis padarytas gėrimas ne veltui buvo įkandamas tik turtingiausiems visuomenės sluoksniams. Jo butelis tais laikais kainavo keturių dienų darbininko atlyginimą. Vos atsiradęs, šampanas tapo kapitalistinio Londono, o vėliau Niujorko gyventojų sėkmingo gyvenimo simboliu. Buteliai rūsiuose seniai nesproginėja, tačiau vis dar pastebima, kad šio gėrimo suvartojimas ir dabar tiesiogiai susijęs su žmonių laime ir džiaugsmu. Jis didėja, kai ekonominis gyvenimas klesti, žmonės laukia naujamečių stebuklų ar naujų, geresnių, laikų.