Barbekiu: šventė gryname ore

Barbarai (taip buvo vadinami visi svetimšaliai) pasižymėjo tuo, kad kepdavo gyvulių gaišenas pamovę jas ant iešmo.

Rašytiniuose šaltiniuose "barbacoa" pirmąkart paminėtas 1553 metais knygoje "Peru kronika".

Knyga buvo išleista Sevilijoje, o parašė ją ispanų šventikas ir karys, humanistas, istorikas, geografas, vienas pirmųjų kronikininkų, rašiusių apie Pietų Amerikos kontineto užkariavimą, Pedras Sjesa de Leonė (Pedro Cieza de Leon).

De Leonė keliavo po teritoriją, kurioje dabar įsikūrusios Kolumbija, Ekvadoras, Peru, Bolivija ir Čilė. Būtent iš jo knygos Europa sužinojo ne tik apie barbekiu, bet ir apie hamaką bei daugybę tuomet dar nežinomų gyvūnų bei augalų: bulves, ananasus, avokadus, guavas, kokaino krūmą, jukas ir t. t.

"Peru kronika" ir kitais autoriaus rankraščiais, ypač - detalia medžiaga apie inkus, vėliau aktyviai naudojosi kiti istorikai. Beje, de Leonė pirmasis pranešė ir apie Naskos hieroglifus bei Tiuanako kultūrą.

Nepaisant to, haitiečių įsitikinimu, barbekiu kilo iš žodžio "gultas" - mat mėsa guli ant grotelių, o amerikiečiai (matyt, juokais) tvirtina, jog tai jų skautų išradimas.

Šiaip ar taip, kad iškeptum gabalėlį mėsos paguldęs ant grotelių arba užmovęs ant pagaliuko, šiandien daug pastangų ir laiko nereikia: tam yra lauko kepsninės, medžio briketai, maisto produktų pusfabrikačiai... Reikia tik įgūdžių, miklumo ir... geros kompanijos. Mat barbekiu pagal savo kilmę yra medžioklės triumfas ir genties šventė.

REKORDAS. Didžiausias barbekiu pasaulyje buvo paruoštas Argentinoje 2011 m.: 13 tonų argentinietiškos mėsos iškepta 30-iai tūkst. žmonių kompanijai. Ši puota įrašyta į Gineso rekordų knygą kaip naujas pasaulio rekordas, viršijęs buvusįjį (2008 m. Montevidėjuje buvo iškepta "tik" 12 tonų mėsos).

Atviros ugnies paslaptys

Galina Bovševič

Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos valdybos narė Galina Bovševič, paklausta, ar šios organizacijos misija yra saugoti barbekiu ruošimo paslaptis, nusijuokė: "Anaiptol! Mes jomis dalijamės, ir ne tik tarpusavyje - su savo profesijos atstovais, bet ir su visais žmonėmis. Juk daug kam aktualu kuo gardžiau paruošti maistą, o tam reikia žinoti, kaip suvaldyti atvirą ugnį, "sureguliuoti" žarijas, kada dėti mėsą, kada nuimti..."

Paklausta, kokių produktų nerekomenduotų kepti ant grotelių, profesionali virėja atsakė, jog apribojimų šioje srityje nėra: "Ką tik pati kepiau Vičiūnų koldūnus - likau labai patenkinta skoniu." Svarbiausia taisyklė, kurios reikėtų laikytis kepant ant atviros ugnies, yra stengtis, kad nedegtų. "Blogai, kai riebalai varva ant ugnies - taip susidaro nuodingos medžiagos, - akcentavo ponia Galina, - kam gi save nuodyti? Yra specialūs padėkliukai, galų gale - folija, kurie nuo to ir apsaugos."

MALKOS. Gurmanai sako, jog mėsos kepimo procese verta įmesti kadagio ar ąžuolo malkų, šiek tiek sudrėkintų vandeniu - patiekalas kvepės ypatingai.

Jau aštuonerius metus gyvuojančios Barbekiu kepėjų asociacijos, vienijančios beveik 40 narių, iniciatyva šiemet pirmą kartą Lietuvoje bus organizuojamas Barbekiu šeimų turnyras, tad mėgstantieji atviros ugnies keptą maistą sostinėje kiekvieną vasaros mėnesio pirmąjį savaitgalį gali pademonstruoti savo meistriškumą, parungtyniauti ne tik su mėgėjais, bet ir su profesionalais.

Pasak G. Bovševič, asociacija jau ne pirmi metai sėkmingai pasirodo pasaulio barbekiu konkursuose. Neseniai lietuvių komanda grįžo iš Maroko, kur sužibėjo pasauliniame čempionate: tarp 40 komandų, susumavus visų rungčių balus, buvo šešiolikti.

"Druskininkuose esame iškepę 400 kg jautuką, o artėjančiame turnyre žadame paruošti 2000 tortilijų sombrerą", - apie kulinarinius rekordus pasakojo pokalbininkė.

Kokios anglys ar malkos labiau tinka ruošti barbekiu? - klausiame virtuvės meistrės G. Bovševič.

Priklauso nuo to, iš ko ruošiame. Produktams, kurie iškepa greitai, tinka beržinės, jei reikia kepti ilgiau - ąžuolo, alksnio malkos. Jei kepsninė uždara - tinka anglies ir medžio briketai, jei atvira - geriau medis. Žinoma, jokiu būdu negalima deginti visokių dažytų lentų ir pan.

MARINATAS. Amerikiečiai mėsos nemarinuoja, tik įtrina prieskoninėmis žolelėmis, česnakais, pipirais etc., tik kepdami pašlaksto vandeniu arba baltuoju vynu. Europiečiams labiau įprasta mėsą kurį laiką palaikyti sultyse, majoneze, grietinėlėje, jogurte etc.

Kokias klaidas dažniausiai darome marinuodami mėsą?

Dedame per daug druskos - ji sausina mėsą. Geriau sūdyti prieš kepant. Kita klaida - per ilgai marinuojame. Reikia žinoti, kad mėsa iš pradžių "pasiima", bet paskui "išstumia". Nelaikykite marinate ilgiau nei parą, jei marinuojate "šlapiai". Pakaks ir 3 valandų. Ilgiau šaldytuve (minus 2-6 laipsn. C) galima laikyti tik "sausai" (vien su prieskoniais) paruoštą mėsą.

Kaip dėl acto?

Mes acto nenaudojame, bet kartais žmonės paprašo pamarinuoti mėsą būtent su actu - "sovietiškai"; jiems taip skaniau.

Kokį rekomenduotumėte marinatą?

Eksperimetuokite! Pabandykite su kiviais, su ananasų sultimis, granatų sultimis (ypač tinka avienai), sausuoju vynu (šernienai, stirnienai), rabarbarais (vištienai)... Vištieną užpilkite apelsinų sultimis ir įdėkite šiek tiek vanilės - labai skanu. Kulšeles, sparnelius marinuokite aštriau - įtrinkite saldžiąja paprika ir, žinoma, aliejumi. Sprandinei tinka žaliosios kalendros, citrina, aliejus, medus, sutarkuoti svogūnai, čiobreliai. Su rozmarinais, bazilikais atsargiai - ne visiems patinka.

Trumpas virtuvės šefės Galinos barbekiu padažo receptas, tinkamas sprandinės šašlykui...

Raudonas vynas, spanguolės, žolelės, medus.

PATARIMAS. "Mėsa išsausėja, kai dedame per daug druskos, todėl geriau sūdykite prieš kepdami. Nemarinuokite per ilgai: mėsa iš pradžių "pasiima", o paskui "išstumia". Vištienos filė geriau marinuoti aliejiniuose marinatuose", - pataria virtuvės šefė G. Bovševič.

Ne tik mėsa

Kalbant ne kulinarine, o technine kalba, "barbekiu" terminas reiškia, kad produktas yra ruošiamas ant atviros ugnies esant sąlygiškai neaukštai temperatūrai (100-120 laipsn. C). Taigi iškylaujant su šeima ar draugais išsikepti galima ne tik tradicinių mėsos šašlykų. Didelė erdvė eksperimentams!

Pastaruoju metu ypač tapo madinga draugus vaišinti barbekius koldūnais. Ką reikia žinoti juos kepant ant grotelių? Ir ar visus koldūnus galima kepti tokiu būdu?

"Trumpai atšildytus koldūnus patarčiau suverti ant iešmelio ir lengvai apšlakstyti aliejumi. Nuolat vartant virš karštų žarijų kepkite apie 7 - 10 min., - rekomendavo "Vičiūnų" grupės rinkodaros direktorius Renatas Sapoka. - Kiti koldūnai dėl tam tikrų gamybos niuansų gali sukristi, o specialiu būdu pagaminti "Viči" koldūnai idealiai tinka kepti: jų ypač plona tešla apskrunda, tampa traški. Kadangi vakuumo būdu iš tešlos yra pašalinami oro bubuliukai, ji tampa tampri, tanki ir ją galima išploninti iki popieriaus plonumo.

Įprasti koldūnai po gamybos iš karto sušaldomi, o "Viči" koldūnai prieš šaldymą yra keletą minučių pasterizuojami, apverdami garuose, todėl juos galima ne tik virti, šildyti garuose, apkepti keptuvėje, gruzdinti aliejuje, pašildyti mikrobangų krosnelėje, bet ir kepti lauko kepsninėje."

Prie šių koldūnų specialistas rekomendavo sojos bei majonezo padažus.

VERTA ŽINOTI

Kokia mėsa tinkamiausia? Tai priklauso nuo jūsų skonio. Pavyzdžiui, Pietų Karolinoje (JAV) ant atviros ugnies kepama tik kiauliena, Teksase - tik jautiena, o italai ant iešmo mauna jūrų roplių mėsą. Bendra taisyklė viena: mėsa turi būti apdžiovinta iš visų pusių, kad nuo jos varvėtų kuo mažiau skysčio ir riebalų.

Barbekiu tinka bet kuri gyvulio dalis: nuo krūtinėlės iki juosmens.

Neruoškite barbekiu po lauko baldakimu - kad nesikauptų toksiški dūmai. Ir jau jokiu būdu nelaistykite anglių degiomis medžiagomis!

Naudoti atvirą ugnį gyvenamųjų namų balkonuose draudžia Bendrosios priešgaisrinės saugos taisyklės. (Jei kepsninė yra elektrinė, be atviros ugnies, - kepti galima.)

Šašlykines, kepsnines, buitines krosneles, rūkyklas, lauko židinius naudoti leidžiama ne arčiau kaip 6 metrai nuo statinių.

-------------

Obuoliai ant grotelių

Reikės: 1 kg kietų obuolių, 1 apelsino sulčių, 3 šaukštelių cukraus, pusės šaukštelio malto cinamono, plombyrinių ledų iš grietinėlės.

Obuolius nuvalykite, supjaustykite ketvirčiais ar griežinėliais.

Mažame puode sumaišykite sultis ir cukrų.

Kaitinkite maišydami, kol ištirps cukrus. Įberkite cinamono, pamaišykite.

Obuolių gabaliukus pavilgykite gautame padaže ir sumaukite ant iešmo.

Kepkite 5-6 minutes apversdami.

Patiekite į stalą su likusiu padažu ir ledais.