Bešamelis: kilmingasis padažas

Prancūzija - padažų karalienė, o pačiame padažų pasaulyje karaliauja bešamelis. Paprastai jį vadiname tiesiog baltu padažu.

Šimtmečius bešamelis yra laikomas kulinarijos favoritu. Dėl to, kuris pirmas jį pagamino, daugiausiai ginčijasi italai. Pagal jų versiją, padažas gimė Senos pakrantėje, kai 14-metė Kotryna Mediči ištekėjo už prancūzų princo Henriko de Valua - būsimojo Prancūzijos karaliaus Henriko II. Kotryna, kilusi iš Florencijos, 1533 m. atvyko į Prancūziją kartu su savo virėjais - makaronų, desertų, padažų gaminimo meistrais. Per vestuvių pokylį, kuris truko 34 paras, italų virėjai gamino nacionalinius valgius, taip pat esą pristatę ir garsųjį padažą, kurį vėliau "pasisavino" prancūzai, pavadinę jį prancūzišku vardu.

Šios versijos naudai byloja faktas, kad italų virtuvėje nuo senų senovės egzistavo baltas padažas balzamela, kuris, kaip ir bešamelis, gaminamas iš miltų, sviesto, pieno bei pagardinamas parmezanu, pipirais ir muskato riešutu.

Prancūzai turi kitų garsiojo padažo kilmės istorijų. Viena jų teigia, jog tai esąs markizo Lui de Bešamelio (Luis de Bechamel) nuopelnas. Minėtas markizas iš tiesų buvo Liudviko XIV virtuvės valdytojas, tačiau kad jis pats būtų gaminęs maistą, istorinių duomenų nėra išlikę.

LIUDVIKO XIV virtuvės šefas Pjeras de la Varenas pirmasis pavartojo ru (pranc. "roux") - miltus, pakepintus su sviestu. Iki šio "išradimo" virėjai padažus tirštindavo mirkyta duona.

Antroji prancūzų versija įtaigesnė: ji skelbia, kad baltąjį padažą pirmąkart paruošė Pjeras de la Varenas (Pierre La Varenne), Liudviko XIV virtuvės šefas, knygos "Le Cuisinier Francois" ("Prancūzų virėjas"), išleistos 1651 m., autorius. Istorikų teigimu, Varenas pirmasis pavartojo ru (pranc. "roux") - miltus, pakepintus su sviestu. Iki šio "išradimo" virėjai padažus tirštindavo mirkyta duona.

Iš tiesų ankstesnėse kulinarijos knygose "roux" nėra minimas. Pavadindamas padažą markizo Bešamelio vardu, Versalio virėjas, matyt, norėjo įsiteikti valdytojui ar už kažką padėkoti.

Esama dar vieno prancūziško vardo, su kuriuos siejamas "padažų karaliaus" gimimas. Tai XVIII a. gyvenęs hercogas Filipas de Mornė (Philippe de Mornay), Somiuro gubernatorius ir Plesi Marli lordas, vienas iš aukštosios prancūzų virtuvės pradininkų. Kai kurie istorikai mano, jog būtent jis 1600 m. pirmą kartą pagamino baltąjį padažą. Hercogas laikomas keturių pagrindinių - bešamelio, veliutė (veloute), ispaniškojo (espagnole) ir olandiškojo (hollandaise) - padažų autoriumi.

XX a. pradžioje jo tėvynainis Ogiustas Eskofjė (Auguste Escoffier), išplėtojęs ir modernizavęs De Mornė idėjas, prie šių keturių pagrindinių padažų pridėjo dar pomidorų padažą ir majonezą (mayonnaise) - šaltą padažą iš kiaušinių trynių, augalinio aliejaus ir garstyčių.

Tirštas baltas veliutė padažas ("veloute" prancūziškai reiškia "aksominis") gaminamas iš skaidraus sultinio ir tirštinamas miltais bei sviestu. Mornė (morney) gaminamas kaip bešamelis, pridedant tarkuoto šveicariško sūrio. Olandiškasis (pradėtas gaminti vartojant olandišką sviestą - todėl toks pavadinimas) ruošiamas vandens vonelėje iš kiaušinių trynių ir sviesto. Rudasis, arba ispaniškasis, padažas (nieko bendro su Ispanija neturi - pavadinimą gavo dėl spalvos) gaminamas vartojant tamsų mėsos sultinį.

Turtingiausia padažų kolekcija Prancūzijoje buvo sukurta XVII-XIX a. laikotarpiu. Tuo metu bešamelis ir patyrė didžiausią sėkmę. XVII a. daugelis prancūzų kulinarų stengėsi prisidėti prie jo recepto patobulinimo (įpildami vyno ar vištienos sultinio, pridėdami kumpio ar daržovių), tačiau XVIII a., kai karališkojoje virtuvėje ėmė tvarkytis garsus virėjas Mari Antuanas Karemas (Marie-Antoine Careme), "naujovės" tapo beprasmiškos. Virėjas unifikavo receptą, pašalinęs visa, kas nereikalinga, ir palikęs klasikinį variantą.

Nuo to laiko bešamelis tapo pagrindu kitų padažų variacijoms. Sviesto ir miltų imama vienodas kiekis, o pieno (originaliame recepte - grietinėlės) kiekis nustatomas pagal tai, kokios konsistencijos padažo reikia.

Lengvo aromato padažui suteikia prieskoniai, o papildomais kvapikliais gali būti čiobreliai, raudonėliai, rozmarinai, mairūnai, petražolės, krapai, svogūnai, česnakai, pipirai ir kt. Pasak virtuvės profesionalų, bet kurio padažo paskirtis - sustiprinti geriausias patiekalo skonio savybes arba atvirkščiai - suteikti jam trūkstamo skonio. Bešameliui pavyksta ir tas, ir tas. Jis tinka mėsos, žuvies, daržovių, kiaušinių, makaronų ir kt. patiekalams.

Kiekvienas virėjas gamina šį padažą truputį savaip, suteikdamas jam "individualumo". Čia pateikiame vieną iš variantų.

Jums reikės: 800-1000 ml pieno, 80-100 g miltų, žiupsnelio muskato riešuto miltelių, druskos, šviežiai maltų pipirų.

Ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir sumaišykite. Nedidelėmis proporcijomis supilkite 300 ml šalto pieno, nuolat maišydami medine mentele. Maišykite, kol padažas bus vientisas. Pamažu supilkite likusį pieną ir vėl gerai sumaišykite. Palaukite, kol padažas užvirs, ir dar pavirinkite 5 min. Pagardinkite druska, pipirais, muskato riešutu. Uždėkite ant viršaus gabalėlį (30-50 g) sviesto, uždenkite puodą ir palikite pastovėti.

P. S. Jeigu nepavyko pagaminti padažo be gumuliukų, pertrinkite jį per sietą.

IŠ KULINARIJOS ISTORIJOS

Patiekalai, turintys žmonių vardus

Sendvičas

Suvožtinis iš dviejų duonos riekelių gavo anglų aristokrato Džono Montegiu (John Montagu), 4-ojo Sendvičo (Sandwich) grafo vardą. Jis buvo Londono diplomatas, ministras ir aistringas lošėjas kortomis. Kartą lošėjų klube grafas Montegiu iš patarnautojo pareikalavo paruošti jam suvožtinį taip, kad valgydamas jis galėtų lošti ir neišsiteptų rankų sviestu bei kumpiu. Patarnautojas atnešė jam suvožtinį: sviestas, kumpis ir sūris buvo saugiai paslėpti tarp dviejų duonos riekių. Grafo draugams taip patiko idėja, kad ir jie nuo tol ėmė užsisakinėti Sendvičo sumuštinius.

Šarlotė

Obuolių (ir kitų vaisių) pyragą anglai vadina Šarlote. Pagal legendą, čia turima galvoje karalienė Šarlotė (Charlotte) - Didžiosios Britanijos karaliaus Jurgio III žmona. Beviltiškai įsimylėjęs rūmų virėjas esą specialiai karalienei sukūręs nuostabų vaisių pyragą ir pavadinęs jos vardu.

Beje, "charlyt" senąja anglų kalba reiškia pyragą iš kiaušinių, plaktų su cukrumi ir pienu. XV a. Angijoje buvo labai populiarus ir kitas patiekalas tokiu pavadinimu, tik iš mėsos.

Margarita

1889 m. Italijos karalienė Margarita Savojietė ir jos vyras karalius Umbertas Pirmasis ilsėjosi savo vasaros rezidencijoje netoli Neapolio. Karalienė išreiškė ekstravagantišką pageidavimą - paragauti picos. Tuo metu tai buvo toli gražu ne karališkas užsakymas: picas valgydavo tik skurdžiai.

Karališkosios virtuvės meistrai nesiėmė kepti patys - išsikvietė neapolietį Rafaelį Espozitą (Raffaele Esposito). Jis paruošė tris picas: dvi pagal standartinį receptą, trečią "suimprovizavo" pagal savo fantaziją. Jos Didenybei patiko pastarasis: su balta mocarela, raudonais pomidoriukais, žaliu baziliku - italų vėliavos spalvomis. Neapolietis šį variantą pavadino karalienės vardu.