Pasaulį užkariauja natūralaus raugo duona: tradicijas nuo seno puoselėja ir lietuviai

Duonos istorija skaičiuoja galybę metų, jos receptai per šimtmečius buvo ištobulinti ir praplėsti iki tokios gausos, jog šiandien ji patiekiama net ir prie pačių gurmaniškiausių patiekalų. Paradoksalu, tačiau pastaruoju metu savo aukso amžių išgyvena ne įvairiausiais priedais praturtinta duona, o vos iš trijų ingredientų kepama natūralaus raugo duona, tarp maisto entuziastų geriau žinoma kaip „sourdough“. Kodėl pasaulis taip vertina šią duoną ir kaip ją pasigaminti namuose? 

Laurus skinasi egiptiečiai, mėgsta visas pasaulis

Vadinamosios „sourdough“ duonos receptas dienos šviesą išvydo dar Egipto faraonų laikais. Istoriniai šaltiniai byloja, jog būtent egiptiečiai kadaise virtą grūdų košę paliko ilgesniam laikui šiltoje vietoje, pastaroji po poros dienų pasidengė putomis, galiausiai kažkas neapsikentė ir pašovė parūgusią masę kepti. Rezultatas buvo stulbinamas – gavosi minkšta ir gardi duona.

Kaip pasakoja mitybos ekspertė Aida Matulevičiūtė, tokią natūralaus raugo duoną lietuviai taip pat atradę jau senų senovėje ir nors dabar pastaroji yra kaip niekad „ant bangos“, specialistė tikina, jog yra šeimų, kurios niekada jos nė nebuvo užmiršę.

„Šiais laikais žmonės kaip niekad eksperimentuoja su maistu, ieško sveikatai palankių pasirinkimų, tačiau, mano nuomone, ši duona niekada ir nebuvo išėjusi iš mados – pažįstu tokių šeimininkių, kurios raugą dalija jau daugiau kaip dešimtmetį. Pastaruoju metu tiesiog imta daugiau kalbėti apie jos unikalumą, ji vis dažniau sutinkama įvairiose pasaulio virtuvėse, ją pamėgo maitinimo įstaigos ir vis dažniau jos galima rasti ne tik specializuotose kepyklose, bet ir parduotuvių lentynose“, – pasakoja A. Matulevičiūtė.

Duonos skonis atperka įdirbį

Mitybos ekspertė teigia, kad autentiškiausias „sourdough“ duonos receptas reikalauja vos trijų ingredientų: miltų, vandens ir druskos. Kita vertus, šiai duonai, kaip ir daugeliui namų sąlygomis gaminamų kepinių, reikia išskirtinio atsidavimo, meilės ir jėgų: „Iš pirmo karto ne visiems pavyksta iškepti idealią duoną, mat pastarajai reikia ne tik kruopščiai „auginto“ raugo, bet ir laiko minkant. Nors pagal senolių tradicijas ji kepama moliniuose induose ir senuose pečiuose, šiandien ją tikrai galima pasigaminti ir paprastoje orkaitėje. Tereikia daug kaitros ir garų.“

Natūralaus raugo duona, pasak A. Matulevičiūtės, yra ne tik skani, bet ir sveika. „Tradicinė „sourdough“ duona pasižymi rūgštelėjusiu skoniu. Gaminant ją iš raugo, duona natūraliai prisisotina gerųjų laktobakterijų ir kitų mūsų organizmui naudingų bakterijų, todėl ši duona neapsunkina virškinimo. Šiandien ją įprasta derinti su įvairiais pagardais, pavyzdžiui, sūriais, kiaušiniu, lašiša, avokadais“, – pasakoja A. Matulevičiūtė. 

Pirkėjai dairosi sveikatai palankesnių duonos gaminių

Tai, kad susidomėjimas natūralaus raugo duona yra ypač didelis, patvirtina ir prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič. Pasak jos, šis gaminys atranda vis daugiau savo pirkėjų.  

„Natūralaus raugo duona mūsų parduotuvių asortimentą papildė prieš daugiau nei du metus. Sprendimą patiems gaminti raugą ir kepti tokią duoną paskatino patys pirkėjai, iš kurių pajutome aiškų poreikį. Visuomet stengiamės atsižvelgti į mūsų lankytojų siūlymus, be to, sekame pasaulines tendencijas ir jas pritaikome kurdami naujas receptūras. Netrukus įsigijome ir specialią įrangą, nes didelius kiekius raugo gaminti tik rankomis būtų išties sudėtinga. Net ir su šiuo pagalbininku, šios duonos gamyba reikalauja nemažai kruopštaus rankų darbo, kad pasiektume norimą rezultatą“, – pasakoja N. Juchnevič.

Atsižvelgiant į tai, kad pirkėjai vis dažniau skaito etiketes ir ieško sveikesnės sudėties gaminių, ši natūralaus raugo „Pagaminta IKI“ duona, pasak kepyklų vadovės, yra netgi pažymėta specialiu lipduku – „Be mielių“. 

„Tai ruginė, viso grūdo duona, kuri pasižymi įdomiu, ryškiu skoniu. Pirkėjai ją vertina išties palankiai. Bendrai matome, jog parduotuvėse keptos šviežios duonos paklausa nuolat auga, juntamas sveikatai naudingesnių duonos gaminių poreikis. Populiarėja ne tik duona be mielių, bet ir viso grūdo duonos gaminiai“, – teigia IKI kepyklų vadovė.