Rytų Prūsijos virtuvė. Kepiniai

Štroizelis

Nors skamba panašiai, štrudelis ir štroizelis yra skirtingi kepiniai. Štrudelis - tai vyniotinis (vok. "Strudel" - sūkurys), įdarytas obuoliais ar aguonomis, o štroizelis (vok. "Streusel" - trupiniai) - pyragas su trupinių sluoksniu.

Štroizelis gaminamas iš sviesto, cukraus ir miltų. Dėl kvapo ir skonio dar beriama kakavos, cinamono, vanilės, riešutų, smulkintos citrinos žievelės. Trupinių sluoksniu (štroizeliu) puošiami įvairūs desertai, apibarstomos bandelės, obuolių, slyvų ir kitokie pyragai.

Jums reikės: 150 ml pieno, 25 g mielių, 350 g miltų, 1 kiaušinio, žiupsnelio druskos, 40 g cukraus, 80 g sviesto, saujos razinų; trupiniams: 200 sviesto, 200 cukraus, 250 g miltų, cinamono; papildomai: 10 g sviesto, 3 šaukštų grietinėlės.

1. Pieną šiek tiek pašildykite. Dėkite mielių, miltų. Palikite kilti.

2. Iš likusių miltų, kiaušinio ir sviesto sumaišykite tešlą. Įberkite razinų, cukraus, druskos. Sudėkite mielinį mišinį. Tešlą minkykite tol, kol ims kilti pūslytės, ir tada uždenkite skepeta bei padėkite į šiltą vietą. Tešla turi paaugti antra tiek.

3. Kepimo skardą ištepkite sviestu. Dėkite iškočiotą tešlą, uždenkite ją skepeta ir palaikykite dar pusvalandį šiltai.

4. Trupiniams gaminti pirmiausiai sukapokite sviestą peiliu ir sumaišykite su kitais ingredientais. Suminkykite tešlą ir pirštais sutrinkite į trupinius.

5. Mielinę tešlą apšlakstykite grietinėle ir ant viršaus užberkite trupinius.

6. Pyragą kepkite iš anksto įkaitintoje (180 laipsn. C) orkaitėje apie 30 min.

Anyžiniai sausainiai

Jums reikės: 500 g miltų, 500 g cukraus, 1 šaukštelio anyžių, 6 kiaušinių.

1. Kiaušinius plakite su cukrumi, kol susidarys putos.

2. Pamažu suberkite miltus ir galiausiai - anyžius. Labai gerai suminkykite tešlą. Šaukšteliu atgnybkite gabalėlį tešlos ir dėkite ant kepimo skardos, išteptos sviestu. Padėkite šaltai visai nakčiai. Ant tešlos turi susidaryti plutelė.

3. Kitą dieną kepkite sausainius ne per didelėje kaitroje, kol įgaus auksinę spalvą.

Krendeliai

Jums reikės: 500 g miltų, 40 g mielių, 2 kiaušinių, 1/8 l pieno, 250 g sviesto, 150 g cukraus, 300 g razinų, 125 g migdolų, 1 citrinos, 1 kiaušinio (patepti).

1. Paruoškite vieną tešlą iš miltų, pieno, mielių ir padėkite kilti, kitą - iš miltų, cukraus, pieno, citrinos žievelės (turi būti gan standi) ir padėkite šiltai.

2. Kai mielinė tešla iškils, iškočiokite. Ant pusės lakšto tolygiai dėkite sukapoto sviesto, kita puse uždenkite ir vėl iškočiokite. Pakartokite tai tris kartus.

3. Kitą tešlos gabalą supjaustykite juostomis (po 10 cm pločio) ir dėkite ant jų migdolų, razinų, užspauskite galus, susukite (kaip vyniotinį), supjaustykite dalimis ir suformuokite riestainius. Patepkite juos kiaušinio plakiniu, apdėliokite migdolais ir pašaukite į orkaitę. Kepkite didelėje kaitroje, iki paruduos.

Imbierinis meduolis

Jums reikės: 500 g medaus, 700 g cukraus, 500 g miltų, 100 g sviesto, 3 kiaušinių, 50 g sumaltų lazdyno riešutų, 1 pakelio maltų imbierų, 2 šaukštų susmulkintų cukatų, pusės šaukštelio sodos, pusės šaukštelio kepimo miltelių, 50 g migdolų, 6 šaukštų rožių vandens.

1. Ant mažos ugnies pakaitinkite medų su cukrumi ir leiskite atvėsti. Miltus sumaišykite su imbierais ir lydytu sviestu. Kiaušinius sumaišykite su riešutais. Sodą ir kepimo miltelius ištirpinkite rožių vandenyje.

2. Iš visų produktų užminkykite tešlą. Apvoliokite miltuose ir porai valandų palikite ramybėje.

3. Prieš kepdami, skardą patepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Iškočiokite tešlą (1 cm storio), patepkite vandeniu ir kiaušiniu, papuoškite migdolais ir cukatais. Kepkite nedidelėje kaitroje apie pusvalandį.

Baumkuchenas

Lietuvos kulinarinio paveldo tyrėjas dr. Rimvydas Laužikas apie šį kepinį rašo: "Kaip "baumkuchenas" pasiekė Lietuvą, dar reikėtų patyrinėti giliau. Turėtume jų ieškoti paribio su vokiškąja kultūra regionuose. Paieškos erdvę siaurina tai, kad šis kepinys, regis, nepaplitęs latviškoje gastronominėje tradicijoje. Taigi lieka Rytprūsiai ir Vilniaus vokiečių bendruomenė. Šiuolaikinis "baumkucheno" populiarumas Suvalkijoje (abiejose sienos pusėse: Lietuvoje ir Lenkijoje) stiprina pirmąją hipotezę. Tačiau patiekalo platesnį paplitimą ir jo migraciją į valstietišką virtuvę stabdė ne tik šio kepinio savikaina, bet ir jo gaminimui reikalinga speciali įranga ir būtina aukšta kepėjo kvalifikacija. "Baumkuchenas", kaip sakoma, yra "ne kiekvienam pabažnam." (iš kulinarinispaveldas.blogspot.lt)

Perpjovus baumkucheną matyti sluoksniuota vidinė struktūra, primenanti medžio metines rieves, - dėl to kepinys vokiškai ir vadinamas Baumkuchen - "medis-pyragas".

Tradiciškai baumkuchenas kepamas ant sukamo iešmo. Norint iškepti be iešmo, reikia į skardą atskirai dėti po vieną tešlos sluoksnį.

Jums reikės: tešlai - 55 g juodojo šokolado, 110 g sviesto, 150 g cukraus, 1 šaukštelio vanilės ekstrakto, 7 kiaušinių, 140 g miltų, 3 šaukštų krakmolo; glazūrai - 110 g juodojo šokolado, 3 šaukštų grietinės, 80 ml sviesto, 1/4 šaukštelio vanilės ekstrakto; 2 šaukštų cukraus pudros; 250 g uogų - papuošti; kremui - 160 ml grietinės (20 proc.), 3 šaukštų cukraus, pusės šaukštelio citrinos sulčių.

1. Įkaitinkite orkaitę iki 210 laipsn. C.

2. Šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje ir atvėsinkite.

3. Sumaišykite sviestą, 100 g cukraus ir vanilės ekstraktą. Nuolat maišydami, pamažu supilkite kiaušinių trynius, suberkite miltus su krakmolu.

4. Atskirame inde suplakite likusius baltymus. Kai susidarys standžios putos, į jas pamažu suberkite likusį cukrų.

5. Paruoštą tešlą padalinkite į dvi lygias dalis. Į vieną sudėkite lydytą šokoladą ir pusę baltymų plakinio. Kitą dalį sudėkite į baltąją tešlos dalį.

6. Į kepimo skardą įklokite pergamentą, sudėkite apie 100 g šokoladinės tešlos ir pašaukite į orkaitę maždaug dviem minutėms. Tuomet ant viršaus dėkite tiek pat baltos tešlos. Vėl kepkite apie 2 min. Tokiu būdu iškepkite apie 10 sluoksnių.

7. Kremui paruošti plakite grietinę su cukrumi ir citrinos sultimis - kol pasidarys tiršta masė. Ją supilkite ant pyrago ir dėkite į orkaitę dar 10-15 minučių.

8. Šokoladinei glazūrai paruošti ištirpinkite vandens vonelėje sviestą su šokoladu, sumaišykite ir atvėsinkite. Tuomet į šią masę dėkite grietinės ir vanilino. Galiausiai, plakdami, suberkite cukraus pudrą.

9. Kai pyragas atvės, nuimkite kepimo formos sienelę ir užpilkite šokolado glazūros. Ant viršaus dėkite uogų.

10. Prieš patiekdami, atvėsinkite šaldytuve.

Marcipaninės širdelės

Jums reikės: 500 g saldžiųjų migdolų, 20 g karčiųjų migdolų, 500 g cukraus pudros, 1 šaukšto rožių vandens, 1 kiaušinio baltymo (patepti).

1. Migdolus nuplikykite verdančiu vandeniu ir trumpam palikite, kad atsiskirtų luoba. Švarius branduolius suberkite į šaltą vandenį (kad nepatamsėtų), po to nusausinkite. Sumalkite ir sumaišykite su cukraus pudra bei rožių vandeniu.

2. Drėgnomis rankomis migdolų masę ilgai ir kruopščiai maišykite. Palikite nakčiai uždengtame dubenyje.

3. Kitą dieną iš tešlos suformuokite širdeles ar kitas formas, patepkite kiaušinio baltymo plakiniu, sudėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Pašaukite į labai karštą orkaitę (dėkite viršutinėje jos dalyje, įjunkite funkciją "grill") ir kepkite, kol paruduos.

Šaltiniai. Harald Saul, "Alte Familienrezepte aus Ostpreusen"; Marion Lindt, "Spezialitaeten aus Ostpreusen".

AR ŽINOTE, KAD...
XX a. pradžioje Klaipėdos restoranuose buvo siūloma paskanauti Mėmelio štrudelio su vyšniomis bei riešutais, Mėmelio slyvų pudingo ir Mėmelio meduolio...
-------------------------------------------
ŽODYNĖLIS
Štroizelis - trupininis pyragas
Štrudelis - vyniotinis
Krendelis - riestainis
Baumkuchenas - šakotis