Po kebabinę – kone visuose šalies miesteliuose: kodėl lietuviai juos taip garbina, o turkai stveriasi už galvos?

Vasara – iškylų metas, tad LRT.lt rengia straipsnių ciklą, kuriame apžvelgiami daugelio šiltuoju metų laiku itin mėgstami produktai ir patiekalai, dalijamasi specialistų įžvalgomis, kuo jie naudingi, kenksmingi ir ko apie juos dar nežinojote.

Nors pamėgti daugelio lietuvių, iš tiesų šalies greitojo maisto užkandinėse parduodami kebabai mažai primena tradicinius, dar senų senovėje buvusių Osmanų ir Persijos imperijų regionuose išplitusius kebabus.

Kaip portalui LRT.lt pasakoja žurnalistas, prodiuseris, keliautojas, vienas LRT TELEVIZIJOS kulinarinių kelionių laidos „Pasaulio puodai“ kūrėjų Vytaras Radzevičius, vienoje kebabų atsiradimo istorijos versijoje pasakojama, jog patiekalas atsirado persų kariuomenėje.

„Kebabo nereikėtų apibrėžti vien kaip turkiško patiekalo, mat jis populiarus ir Artimuosiuose Rytuose, ir Užkaukazėje, ir Centrinėje Azijoje. Visos šio regiono šalys turi patiekalą, panašų į kebabą.

Teko skaityti, kad kebabas atsirado dar persų kariuomenėje, kai kariai ant kardų kepdavo mėsą. Gali būti, kad šioje istorijoje yra dalis tiesos. Vienaip ar kitaip, kebabas yra visame pasaulyje paplitęs patiekalas, atkeliavęs iš buvusių Persijos ar Osmanų imperijų“, – pasakoja V. Radzevičius, su laida „Pasaulio puodai“ patiekalo tradicijomis domėjęsis ir kebabų ragavęs Turkijoje, Stambule.

Tradiciškai gaminamas iš avienos

Kadangi kebabas paplitęs po daugelį šalių, patiekalas ruošiamas įvairiais būdais: kebabo mėsa gali būti smulkiai kapojama arba pjaustoma dideliais gabalais, daržovės gali būti patiekiamos šviežios, keptos, sumaišytos į salotas.

„Kadangi kebabas daugiausia būdingas islamo šalims, tradiciškai šiam patiekalui naudojama avies mėsa. Iš ėrienos gaminamas kebabas laikomas skaniausiu, nors pastaruoju metu populiarėja ir kebabai su vištiena.

Kebabų gamybos būdai taip pat gali būti patys įvairiausi: mėsa gali būti smulkiai kapojama, suminkoma, veriama ant iešmo ir kepama vertikaliai, ji gali būti pjaustoma stambiais gabalais. Šiuo metu populiaru mėsos gabalus sumauti ant besisukančio iešmo. Sakyčiau, šis technologinis išradimas yra pritaikytas gatvės maisto prekybai.

Na, o kebabo daržovės paprastai naudojamos tokios, kokių turima, padažus renkamasi pagal skonį. Tačiau jie toli gražu nėra tokie, su kokiais kebabai valgomi Lietuvoje“, – teigia V. Radzevičius.

Turkai nesileidžia į kalbas apie lietuviškus kebabus

Maisto žinovas juokauja, kad jo barzdaskutys turkas apie Lietuvoje paplitusius kebabus net nesileidžia į kalbas. „Jis sako, kad ragauti tikrų kebabų reikia vykti į Stambulą, nors ir Lietuvoje yra turkų restoranų, kuriuose galima paragauti tradicinių kebabų“, – šypsosi V. Radzevičius.

Jo nuomone, lietuviai kebabus taip pamėgo todėl, kad šis patiekalas – greitai pagaminamas, patogus valgyti ir turi šiek tiek egzotinio skonio natų.

„Manau, lietuviai kebabus laiko šiek tiek sveikesniu greituoju maistu, nes jame yra daržovių, ko nerasi kituose greitojo maisto patiekaluose. Kebabas greitai pagaminamas, jį patogu valgyti, o ir skonis šiek tiek egzotiškas.

Dėl kebabuose naudojamų padažų, mano galva, Lietuvoje yra nutikęs keistas dalykas, nes jie tikrai nėra tokie, su kokiais valgomi tradiciniai kebabai. Visgi kaip ir kinų virtuvė prisitaiko prie vietinių sąlygų, taip ir kebabai pritaikyti prie vietinių skonių, todėl juose ir atsiduria majonezas, kečupas ir kiti pagardai“, – svarsto V. Radzevičius.

4 kebabų sudėtinės dalys: nauda ir žala

Blogoji dalis, „nusėdanti ant šonų“

Iš keturių pagrindinių sudėtinių dalių – pitos arba lavašo, mėsos, daržovių ir padažo – gaminamas kebabas yra greitai paruošiamas ir sotus maistas, tačiau dažnai valgomas gali tapti iššūkiu skrandžiui ir papildomų kilogramų pavidalu nusėsti ant šonų, įspėja dietistė, knygų „Balansas“ ir „Liekna visam gyvenimui“ autorė Vaida Kurpienė.

„Geriau rinktis valgyti kebabą lavaše, kadangi jame yra mažiau baltų miltų nei pitoje. Kaip žinia, šlifuotų miltų gaminių reikia vartoti kuo mažiau, kadangi juose esantys angliavandeniai yra greičiau suskaidomi iki gliukozės.

Staiga kraujyje padidėjęs gliukozės kiekis kapiliaruose – mažytėse kraujagyslėse, esančiose akyse, galūnėse, širdyje, smegenyse ir kituose vidaus organuose, – sukelia uždegiminius procesus. Jei kasa nėra nualinta, ji išskiria insuliną. Jis, pamatęs, jog organizme vyksta šitokia katastrofa, bando numušti gliukozės kiekį.

Po kurio laiko vėl pasijaučiame alkani, mums norisi greito, menkaverčio maisto. Taip patenkame į uždarą ratą. Kuo daugiau valgome nevisaverčio maisto, tuo daugiau jo norisi, o jeigu suvartojamos energijos nespėjame išnaudoti, vėliau tai gali nusėsti mums ant šonų“, – portalui LRT.lt sako V. Kurpienė.

Svarbu ir tai, koks padažas naudojamas gaminant kebabą. „Kadangi kebabas yra ganėtinai didelis patiekalas, paprastai tam, kad jis būtų drėgnas ir malonus valgyti, į jį pilama daug padažo. Šiuo atveju vertėtų pasidomėti, iš ko tas padažas pagamintas. Jeigu tai – natūralus jogurtas su žolelėmis ir druska, padažas bus vertingas.

Tačiau jeigu didžiąją padažo dalį sudaro iš rafinuoto aliejaus pagamintas majonezas, o jogurto į padažą įpilta tik dėl skystumo, vertingų medžiagų jame praktiškai nebus. Taigi, vien iš kebabo lavašo ar pitos ir padažo jau gausime krūvą vadinamųjų tuščių kalorijų, kurios mums suteiks energijos, tačiau neaprūpins organizmo naudingomis medžiagomis“, – pasakoja V. Kurpienė.

Ilgą laiką nuolat valgant nevisavertį maistą, organizmui ims trūkti įvairių medžiagų, mineralų, vitaminų, antioksidantų. Tai lems ir mūsų sveikatos būklę – nusilpusį organizmą ims pulti įvairios lėtinės ir ūminės ligos, atkreipia dėmesį dietistė.

Geresnė dalis – mėsa ir daržovės

Sveikesnė kebabo dalis – daržovės. „Užsisakant kebabą, rekomenduoju prašyti mažiau padažo ir daugiau daržovių, – pataria dietistė. – Jos taip pat patiekalui suteikia traškumo, malonaus kramtymo pojūtį, yra labai vertingos. Kuo daugiau jų atsiras mūsų racione, tuo bus geriau.“

Mėsą taip pat būtų galima priskirti prie naudingųjų kebabo dalių, tačiau dažnai nėra aišku, kokios kokybės mėsa naudojama kebabams. „Jei tai bus tradicinis liulia kebabas, t. y. ant iešmelio keptas mėsos maltinukas, priklausomai nuo sudėties, greičiausiai tai bus ganėtinai naudingas patiekalas. Visgi lietuviams įprastuose kebabuose naudojama gana riebi mėsa, vadinasi, joje mažai baltymų, tikėtina, kad naudojami ir maisto priedai.

Sudėję visus kebabo ingredientus matome, kad iš patiekalo gauname ganėtinai daug paprastųjų angliavandenių, kurių reikėtų vengti. Šalia jų atsirandantys riebalai paspartina angliavandenių įsisavinimą, tai sveikatai turi daugiau neigiamos nei teigiamos įtakos“, – atkreipia dėmesį V. Kurpienė.

Pirkdami kebabą nežinote, ką dedate į burną

Pasak dietistės, sunku tiksliai apskaičiuoti, kiek kalorijų yra maitinimo įstaigoje pirktame kebabe. Tai priklauso nuo patiekalo dydžio, mėsos rūšies ir kiekio, padažo ir kur kebabas patiekiamas – lavaše, pitoje ar lėkštėje.

„Jei nutariate valgyti didelį kebabą, siūlau jį dalytis su draugu, prašyti daugiau daržovių, mažiau padažo, jei yra galimybė, geriau rinktis jogurtinį nei majonezo padažą, lavašą vietoje pitos“, – pataria V. Kurpienė.

Apie naudingąsias kebabų savybes dietistė kalba atsargiai – nors beveik neabejoja, kad jų galima rasti, ji pabrėžia, kad maisto įstaigose parduodamų patiekalų sudėtis klientams dažnai lieka miglota.

„Kartais juokauju, kad jei labai nori, kiekviename patiekale gali rasti naudos. Juk ką beruoštum, bus naudojamas bent vienas daugiau ar mažiau sveikesnis produktas. Tačiau reikėtų nepamiršti būti budriems ir sąmoningiems.

Pagal įstatymą parduotuvėse privaloma žymėti visų produktų sudėtį, nebent kurios nors medžiagos jame yra mažiau nei 0,9 proc. Kai valgome kavinėse ar kioskuose, nežinome, ką dedame į burną, nes ten privaloma žymėti tik alergenus, kad klientų neištiktų anafilaksinis šokas“, – kalba V. Kurpienė.

Piktnaudžiavimo pasekmės – nuovargis ir smegenų rūkas

Norintiesiems pasilepinti kebabais galioja dažnai mityboje taikoma taisyklė – jei kebabus valgysite retkarčiais, sveikatai nepakenksite. Visgi jei imsite piktnaudžiauti, pradės augti svoris, kamuos nuovargis, suprastės atmintis.

„Nors tiksliai kebabo kalorijas apskaičiuoti sunku, apytiksliai skaičiuojama, kad dideliame kebabe su majonezo padažu gali būti dviejų vidutinio svorio suaugusios moters pagrindinių valgių, pavyzdžiui, pietų ir vakarienės, kalorijų norma. Tad nors gali atrodyti, kad neužkandžiaujate ir valgote pakankamai retai, valgydami tokį kaloringą maistą, rizikuojate priaugti svorio.

Beje, valgydami smarkiai apdorotą maistą, negauname sėkmingai organizmo veiklai reikalingų maistinių medžiagų. Dėl to ima kamuoti nuovargis, nors ir išsimiegojęs, ryte žmogus nubunda jau pavargęs, kenčia galvos skausmus, vadinamąjį smegenų rūką: žmogui tampa sunku susikaupti, ką nors atsiminti.

Kadangi tai neįvyksta per dieną, kai kurie žmonės nė neįtaria, kad prasta savijauta susijusi su maistu, kurį valgome“, – teigia V. Kurpienė. Pasak jos, ėmus tinkamai maitintis, jau per 2–3 savaites pajuntamas energijos antplūdis.

V. Kurpienė taip pat primena, kad virškinant menkavertį maistą naudojama geroji kūno energija. „Mažai naudingų medžiagų turinčiam maistui suvirškinti, pasisavinti ir pašalinti jo likučius reikia daugiau organizmo pastangų ir energijos. Tam naudojamos vertingosios jo medžiagos, todėl vidiniai mūsų resursai, liaudiškai tariant, ima eiti į minusą“, – sako dietistė.

Pasak jos, valgyti kebabus turėtų vengti asmenys, sergantys diabetu, celiakija, sunkiomis lėtinėmis ligomis, besiskundžiantys padidėjusiu cholesterolio kiekiu kraujyje.

Prieš valgant – pagalvoti, ar kitą dieną nesigailėsite

Kebabo neretai griebiasi skubantys žmonės, pastebi V. Kurpienė, tačiau ji atkreipia dėmesį, kad maitintis sveikiau nėra taip sunku, kaip gali pasirodyti.

„Dažnai nepagalvojama, kad maisto, kurį gaminamės vakarienei, galima gaminti dvigubą porciją, – liks pietums į darbą. Šiuo metu daugelyje darboviečių yra šaldytuvai, yra galimybės pasišildyti pietus. Valgydami namuose gamintą maistą, tikrai žinosite, kas į jį įdėta, ir maitinsitės vertingiau“, – sako dietistė.

Pasak jos, valia keisti mitybą reikalinga tik pradžioje, kol organizme svyruoja insulino kiekis. Susitvarkius svyravimams, organizmas taip smarkiai nebereikalauja nesveiko maisto, maitintis sveikiau motyvuoja ir teigiami sveikatos bei kūno formų pokyčiai.

„Jei kažką drausime sau valgyti, kaip tyčia, to patiekalo norėsis dar labiau. Todėl rekomenduoju nedrausti, o prieš valgant įvertinti, ar dėl to, ką dabar suvalgysite, džiaugsitės rytoj, ar šis veiksmas jus priartins prie tikslų, ar nuo jų nutolins.

Jei visgi nusprendėte valgyti menkavertį maistą, išsirinkite patiekalą, kurį labai mėgstate, valgykite atsisėdę ir mėgaukitės kiekvienu kąsneliu. Didesnė blogybė už patį nesveiką maistą yra ta, kad jį valgome bėgdami, prastai sukramtome, nesimėgaujame, todėl greitu metu tokio maisto norisi vėl“, – teigia V. Kurpienė.

Kebabinių lankytojai skundžiasi dėl prastos higienos

Kartais kebabinių lankytojams tenka rizikuoti: ne visada žinai, ką gausi įvyniotą į foliją, neretai laukiant kąsnelio tenka pakentėti ir prastą kebabinės kvapą bei ne visada maloniai nusiteikusius darbuotojus. 2019 m. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba dėl užkandinių, tarp jų – ir kebabinių, sulaukė 34 vartotojų skundų, 58 proc. iš jų po apžiūros buvo patvirtinti.

Kaip portalui LRT.lt atsiųstame komentare nurodo Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Laura Ivanauskienė, dažniausiai vartotojai skundžiasi dėl patiekalų kokybės, išvaizdos, skonio savybių, kad suvalgę patiekalus pasijuto blogai, dėl bendrų higienos sąlygų maisto tvarkymo vietose (nešvarus inventorius, nevalyti stalai ir t. t.).

Taip pat nemažai skundų sulaukiama dėl personalo asmens higienos – darbuotojai dirba be galvos apdangalų ar specialių darbo drabužių, gamina maistą ir liečia pinigus nenusiplovę rankų, rūko dėvėdami darbo drabužius.

2019 m. Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai patikrinus 364 maisto tvarkymo subjektus, užsiimančius kulinarijos pusgaminių, gaminių, patiekalų pašildymu, kepimu ir kt., iš viso buvo nustatyti 33 proc. pažeidimų.

„Dažniausiai valstybinės maisto kontrolės metu fiksuojami bendri higienos pažeidimai (susidėvėjęs gamybos inventorius, nešvarios patalpos, netinkamai laikomi vienkartiniai indai ir t. t.), kryžminė tarša, atsekamumo pažeidimai (patiekalų gamybai naudojamos žaliavos, kurių įsigijimo dokumentai nepateikiami, taip pat naudojamos pasibaigusio tinkamumo vartoti termino žaliavos), patiekalai gaminami nesilaikant patiekalų gamybos technologijų ir receptūrų, nesilaikoma asmens higienos“, – nurodo L. Ivanauskienė.

Pasak jos, vartotojams reikėtų atidžiai rinktis, kur valgyti kebabus, mat dėl aplaidumo gresia virškinamojo trakto sutrikimai ar net apsinuodijimas. „Lankantis užkandinėje, vertėtų atkreipti dėmesį į patalpų švarą ir tvarką, personalo asmens higieną aptarnaujant klientus, taip pat į patiekto patiekalo išvaizdą, ar maistas neturi pašalinio kvapo.

Jei neužtikrinamos geros higienos, tinkamos žaliavų laikymo sąlygos, yra nepakankamas maisto terminis apdorojimas, nesilaikoma asmens higienos, yra kryžminė tarša, susidaro puikios sąlygos bakterijoms daugintis. Esant tokioms sąlygoms kyla grėsmė maisto saugai, o suvalgius nesaugaus maisto galimi apsinuodijimai, virškinimo trakto sutrikimai“, – teigia L. Ivanauskienė.