Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių gamtos dievybių garbinimo šventėms gaminamų valgių. Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių valgių, gaminamų tik dirbant tam tikrus žemės ūkio darbus. Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi dvylika Kūčių patiekalų, dedamų ant šiaudų patiestos staltiesės, ar tebeturi archainių, vėliau bažnyčios pasisavintų ir savo reikmėms pritaikytų švenčių, tokių kaip adventas, specialių valgių, kurie išties yra išlikę nuo gamtatikybės, agrarinės magijos praktikavimo laikų.
Gaila, kad dabartiniams atkakėliams į Klaipėdos kraštą postsovietiniams klaipėdiečiams yra nežinomi lietuvininkų, arba šišioniškių, kalbos bei mitybos ypatumai ir skirtumai.
Jei jau norima surengti tradicines Klaipėdos krašto senbuvių lietuvininkų maisto ir valgymo šventes, tai jau daug gražiau, tautiškiau, oriau ir iškiliau būtų pagal šio krašto senovinius papročius per adventą pasninkauti ir mažiau valgyti. Atsisakyti mėsos ir paukštienos.
Advento metu vos ne kasdienis valgis būdavo virtos bulvikės su kastiniu, bulvių, žirnių, pupų, pupelių košės ir zupės (sriubos), taip pat įvairiai paruoštos žuvys. Dažnas maistas buvo raugintos daržovės ir grybai. Raugintus kopūstus sumaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais, kanapių arba sėmenų, vėliau - saulėgrąžų aliejumi ir juos patiekdavo stalan su karštomis virtomis bulvėmis arba orkaitėje keptomis ropėmis.
Per advento ir gavėnios pasninkus lietuvininkai stengdavo valgyti mažiau - vieną du kartus paroje.
Kuršiškas žuvų sūdymas
Pasūdyti strimeles ar silkes kuršiškai galite ir patys namuose.
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) užvirinti 1 litrą vandens, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius medaus, vieną pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti.
Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčios, ir sudėti į pailgą indą su dangteliu, užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir, retsykiais pavartant, žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: brėtlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (skumbres).
Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas, be bulvių, be duonos - išmirkydavo silkes piene, išdarydavo, nulupdavo odą, o atskirtą filė, paėmę už uodegos ir atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną...
Klaipėdos krašto dvarininkų kepta lašiša
1 kg sveriančią Baltijos lašišą nuskusti, nukarpyti pelekus, išplėšti žiaunas. Iš apačios pilvą išilgai prapjauti, išvalyti vidurius, nusausinti.
Iš vidaus apšlakstyti 20 g obuolių acto, pabarstyti žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis.
Nasrus pražiodinti, įdėti morką, - kad iškepusios nasrai būtų prasižioję.
Prieš kepant veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100 g vyno sūrymo (100 g baltojo vyno ištirpinti 20 g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje.
Iškepus odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, vietoj akių įdėti alyvuoges.
Lietuvininkų obuoliais įdarytas karpis
1 kg sveriantį karpį nuskusti, nukarpyti pelekus, išimti žiaunas. Iš apačios pilvą išilgai prapjauti, išvalyti vidurius. Atknojus puseles išpjauti stuburkaulį, išrankioti didžiąsias ašakas ir nusausinti.
Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos, maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių.
200 g nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių pagardinti druska bei maltais juodaisiais pipirais ir jais įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino griežinėlius.
Į skardą sudėti kilogramą pusiau išvirusių bulvių, česnakų, porų gabaliukų, pomidoriukų.
Karpį, apteptą aliejumi, dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir kepti orkaitėje.
Pamario žvejų kepta įdaryta lydeka
1,5 kg lydeką nuskusti, išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą. Nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega.
Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono be plutos, išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g pakepintų svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50 g kaimiško sviesto, pagardinti viena išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį.
Skardą iškloti kepimo popieriumi, jį ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti, kai atšals. Kuo didesnė lydeka - tuo įspūdingiau atrodo.
Kuršiškai keptos stintos su krienais
Palangoje, beje, ir Nidoje ruošiamos stintų šventės rodo, kad žemaičiai ir lietuviai, nors jau daugelį metų gyvena prie jūros, ruošti jūros žuvų, kaip tai darydavo senbuviai kuršiai, taip ir neišmoko.
Visų pirma šventės virėjai ir kepėjai nemoka žuvelių išdaryti. Joms reikia tik išrauti žiaunas ir ištraukti vidurius su pūsle taip, kad liktų ikrai arba pieniai.
Žemaičiai su lietuviais stintoms nupjauna galvas, išvalo vidurius ir net nuplauna, dėl ko jos prisigeria vandens ir tampa išplerusios. Taip paruoštas žuveles pamirko miltuose ir išverda aliejuje, nuo ko jos būna patežusios, nemalonios išvaizdos, o jas valgant žuvieną reikia nurankioti nuo ašakų ir stuburo.
Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje, arba per pusę su lydytu sviestu. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškios, "štyvos" - kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai ir skaniai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.
Be to, kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme).
Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurios neprarasdavo išskirtinio skonio ir svaiginančio agurkų kvapo.
Idealus marinatas keptoms žuvims
Vienam kilogramui keptų žuvų marinatui išvirti reikės 750 g vandens, 100 g plonai supjaustytų svogūnų griežinėlių puselių, 50 g plonais pusgriežinėliais supjaustytų morkų, 30 g plonais piršteliais supjaustytų salierų, dviejų laurų lapų, gabalėlio cinamono žievelės, 5 gvazdikėlių, 5 kvapiųjų pipirų, 5 juodųjų pipirų, 5 kadagio uogų, 5 g cukraus, 3 g druskos. Virti 10 minučių. Kai marinatas atvės, supilti 750 g 6 procentų obuolių acto, išmaišyti ir užpilti ant keptų žuvų.
Pamario žvejų ruošti lydekų ikrai
Senovėje netrūkdavo šviežių žuvų, ypač gėlavandenių, nes Pamario upėse, Kuršių mariose, jūroje ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvų buvo sočiai.
Kita vertus, didikų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų.
Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Kuršių mariose ir Nemuno atšakose būdavo pagaunama eršketų, sterlių, trimetrinių šamų. Apie lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus ir kalbėti nėra ko - tokia būdavo jų daugybė.
Rusnėje Atmatoje pagautas eršketas. 1939 m.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Kuršių mariose ir Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.
Yra aprašyta, kaip dviem vyrams įnešus į Hugo Šojaus dvaro virtuvę lydeką ir neatsargiai prapjovus jos pilvą ikrai pasklido ant virtuvės grindų, o susėmus jų buvo pusantro kibiro...
Lydekos ikrai
Ingredientai 200 g lydekos ikrų 1 šaukštelis druskos 1 šaukštis alyvuogių aliejaus
Išdarant lydeką atidžiai, kad nebūtų pažeista tulžis ir neaplietų kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir nuplauti tekančiu vandeniu.
Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Pakartoti šią procedūra kelis kartus. Jei ikrai jau subrendę - užteks kelių plovimų, o jei ne, teks plauti net 5-6 kartus.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti jam nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (aš dar dedu šaukštelį cukraus).
Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.
Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus sumaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek turėdavo ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.
Rašyti komentarą