Trečioji vieta ir specialus prizas už inovatyviausią desertą buvo skirti "Sweet Root" restorane Vilniuje dirbančiam šilutiškiui Ignui Damanskui. Antrąją vietą užėmė Palangoje įsikūrusio restorano "Onorė" virtuvei vadovaujantis Bernardas Anužis. Pirmoji vieta ir titulas "Geriausias jaunasis Lietuvos virėjas-2016" atiteko taip pat iš Šilutės kilusiam sostinės restorane "Time" dirbančiam 25 metų Ignui Višinskui.
Kasmetį čempionatą jau penktą kartą surengė Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija. Šį šeštadienį kalbiname abu Ignus iš Šilutės.
Iš pirmo karto
Ignai, tapote geriausiu šalies virėju tarp jaunimo. Kiek esate patyręs konkursuose ir apskritai kulinarinėje srityje?
Tai pirmas mano gyvenime kulinarinis konkursas. Restorane "Time", kuriam vadovauja virtuvės meistras Egidijus Lapinskas, dirbu beveik trejus metus.
LAUREATAI. Igno Višinsko patiekalai, laimėję čempionato laurus (nuo viršaus): jautienos nugarinė su ropių gratinu, rūkytų ropių tyre bei raudonojo vyno padažu bei šokoladinis pyragas su apelsinų granita ir apelsinų puta. Nuotrauka iš asmeninio archyvo
Tai pirmoji jūsų darbovietė?
Taip, pradėjau čia dirbti dar studijuodamas, tiksliau - kai rašiau bakalauro darbą.
Kur ir ką studijavote?
Baigiau verslo vadybos studijas Vilniaus Gedimino technikos universitete.
Iš universiteto - tiesiai į virtuvę? Kodėl toks pasirinkimas?
Pasitaikė toks pasiūlymas. Gaminti pamėgau būtent studijuodamas, kai teko pradėti gyventi savarankiškai, atskirai nuo tėvų. Čia atsirado galimybė išbandyti save. Dabar jau žinau, kad iš pradžių mano pastangos restorane nebuvo vykusios, nors tik atėjęs galvojau, kad daug žinau ir nemažai moku, - juokiasi. - Man labai patiko šitas darbas, supratau, kad tai mano sritis - ir labai stengiausi išgirsti, pamatyti komandą, perimti jų žinias ir įgūdžius. Kabinausi - ir per tuos trejus metus nemažai išmokau.
Ką pirmiausiai reikėjo perprasti?
Techninius dalykus. Maisto gamybos technologijos pagrindus.
Ir ne iš vadovėlių.
Ne - vietoje. Iš karto praktiškai.
Kas turėjo kantrybės jus mokyti?
Man pasisekė, kad gavau galimybę mokytis tiesiogiai iš aukšto lygio virtuvės meistrų - E. Lapinsko, restorano savininko, ir iš savo tiesioginio vadovo - virtuvės šefo Andriaus Kubiliaus. Tai pati geriausia mokykla, kokia tik gali būti.
A. Kubilius - įkvepiantis pavyzdys. Žinomo politiko sūnus, studijavęs tarptautinius santykius Vilniaus universitete, irgi pasuko į kulinariją. Taigi renkantis specialybę galima suklysti, bet nusiminti neverta?
Taip, sunku iš karto pataikyti į dešimtuką. Ne visi iš karto atranda savo vietą po saule. Ir aš labai dėkingas savo tėvams už supratingumą, kad nekritikavo mano pasirinkimo dirbti virėju. Aš ir pats nebuvau tikras... Kai čia įsidarbinau, norėjau pirmiau pasitikrinti, įsitikinti, ar teisinga kryptimi einu. Dabar žinau, jog neprašoviau.
Pirmoji pjaustymo lentutė
Jūs net nebandėte savo jėgų verslo vadybos srityje?
Ne. Net nenorėjau bandyti. Bet manau, kad studijuojant įgytos žinios nebus našta - jos tikrai dar pravers.
Ar jūsų tėvai kaip nors susiję su viešuoju maitinimu?
Mano mama dirba vaikų darželyje, o tėvas - turizmo komplekso "Kintai" gamybos direktorius. Su maistu susijęs tiek, kad šiai bendrovei priklauso žuvų restoranas "Mėlynasis karpis" ant Minijos upės kranto.
Taigi "Karpio" virtuvėje būtų atsiradę jums vietos... Kodėl nelikote savam krašte?
SPECIALUS prizas už inovatyvumą skirtas šilutiškiui Ignui Damanskui, paruošusiam šokoladinį pyragaitį su mėtų ledais ir mangų kremu.
Veržiausi į miestą, į didesnes erdves. Norėjau mokytis, praplėsti akiratį.
Ar virėjui reikalingas aukštasis mokslas? Ar nepakanka pašaukimo?
Viena vertus, aukštasis mokslas pernelyg sureikšminamas, kita vertus, jis duoda ne tik diplomą. Atsiranda kitoks gyvenimo supratimas. Studijuodamas sutinki įdomių žmonių, kurie keičia tavo pasaulėžiūrą.
O kokį kelią pasirinko jūsų broliai, seserys, jei tokių esama?
Turiu vieną seserį. Ji vyresnė. Dveji metai dirba maisto srityje, nors baigė kompiuterinę lingvistiką Kauno technologijų universitete.
Vadinasi, nuo mažumės esate pratę prie skanaus maisto...
Tikrai negalime skųstis. Ir mama, ir močiutė gamindavo namuose - ir labai gardžiai.
Kokius jų valgius labiausiai girtumėte?
Sunku ką nors išskirti... Konkrečiai neatsimenu. Aš tik prisimenu, kad pas močiutę Pagėgiuose mes su sese turėjome kiekvienas po savo pjaustymo lentutę ir peiliuką. Būdavo labai smagu ruošti patiekalus kartu su močiute.
Na, štai ir jūsų karjeros ištakos... Tėvus, močiutę vaišinate dabar savo šedevrais?
Taip, jie yra lankęsi restorane, kuriame dirbu, ir liko labai patenkinti, - šypsosi. - Ir kai būnu namuose, dabar sako: tu gamink, mes taip gerai nemokam...
Gaminate namuose?
Vis rečiau. Mes gyvename kartu su sese, bet retai kada gaminame namie. Tiesą sakant, ji dažniau, o aš tai nebent kiaušinienę arba greitą sriubą.
Ar esate išrankus maistui?
Ne, tikrai nesu. Negalėčiau išskirti, ką mėgstu, ko nemėgstu... Man viskas tinka, kas skanu. Bet labiausiai mėgstu antieną.
Ar esate kritiškas kitiems virėjams?
Pastaruoju metu pasidariau priekabesnis, nes dabar daugiau dalykų pastebiu, kai ragauju patiekalus, - juokiasi.
Mėgstate lankytis kituose restoranuose, vertinti kolegų darbą?
Taip, man įdomu pamatyti, ką ir kaip daro kiti, palyginti, pasisemti idėjų.
Jeigu galėtumėte pasirinkti, kurioje pasaulio šalyje norėtumėte stažuotis?
Rinkčiausi ne šalį, bet konkretų restoraną, tiksliau - komandą, asmenybes, kurios jame dirba. Pirmiausiai turbūt vykčiau į "Nomą" Kopenhagoje. Mane domina Skandinavijos virtuvė. Taip pat mielai padirbėčiau "Eleven Madison Park" Niujorke. Ir daugelyje kitų...
Tai būtų geriausi restoranai pasaulyje.
Taip, žinoma. Geriausi meistrai pasaulyje. Ne mažiau buvau laimingas, kai galėjau savaitę stažuotis pas klaipėdietį Vytautą Samavičių "Momo grill".
Dvitaškis
Ką jums reiškia geriausio Lietuvos virėjo titulas?
Paskatinimą ir įpareigojimą. Atsirado dar daugiau motyvacijos siekti aukštumų.
Aukštumos - tai kas? Virtuvės šefo vieta, savas restoranas?
Ir tai, ir tai. Tik viskam savas laikas. Kiekvienam laipteliui reikia subręsti. Dabar esu savo vietoje ir dirbsiu čia toliau. O perspektyvoje, aišku, norėtųsi ko nors savo.
Čia ir pravers vadyba. O kol kas turbūt ruošiatės kitam konkursui?
Turiu minčių, kurių kol kas nenoriu atskleisti.
Rudenį vyksite į pasaulio virėjų olimpiadą Erfurte. Kaip nacionalinės komandos narys?
Ne, komanda jau suformuota ir seniai ruošiasi čempionatui. Aš galėsiu vykti kartu kaip žiūrovas.
Kuo jūs pranašesnis už savo varžovus?
Konkurse mano pergalę lėmė patiekalų skonis. Kiti kriterijai buvo vaizdas ir pateikimas, darbo kultūra ir tvarkos palaikymas. Bet skonis - pagrindinis. Tai ir suteikė man nedidelį - dviejų taškų - pranašumą prieš antrosios vietos laimėtoją palangiškį Bernardą Anužį.
Paruošėte jautienos nugarinę su ropių gratinu, rūkytų ropių tyre bei raudonojo vyno padažu. Desertui - šokoladinį pyragą su apelsinų granita ir apelsinų puta. Kas yra ropių gratinas?
Tai ropių sluoksniuotis. Plonai pjaustytos ropės, keptos konvektoriuje.
O apelsinų granita?
Panašu į šerbetą, tik granita rupesnė, - juokiasi.
Kiek laiko ruošėtės konkursui?
NORAI. "Jei būtų tokia galimybė, stažuotei rinkčiausi restoraną "Faviken" Stokholme arba "Maaemo" Osle", - sako Ignas Damanskas.
Paraiškas reikėjo pateikti iki gruodžio vidurio, sausį sužinojome, kas iš 15 pretendentų pateko į aštuonetuką. Tada pradėjau galvoti apie idėją. Reikėjo nustebinti, sugalvoti ką nors originalaus, nenuobodaus. Praktiškai ėmiau ruoštis vasarį.
Kas labiausiai padeda atsiskleisti jaunam talentui?
Kitų pasitikėjimas, įvertinimas. Ir tavo paties noras išgirsti, išmokti.
Inovatyviausias
Kitam šilutiškiui - Ignui Damanskui, dirbančiam sostinės restorane "Sweet Root", čempionato organizatoriai skyrė trečiąją vietą ir specialų prizą už inovatyviausią desertą.
Ignai, kuo nustebinote daug mačiusią komisiją?
Gaminau jautienos nugarinę su žolelėse skirtingais būdais paruoštomis ropėmis, marinuotu svogūnu ir "hollandaise" padažu. Desertui - šokoladinį pyragaitį su mėtų ledais ir mangų kremu.
Trečioji vieta jūsų nenuliūdino?
Tikrai ne. Manau, kad tai didelis pasiekimas. Juo labiau kad buvau įvertintas už inovatyviausią desertą.
Tai pirmas toks įvertinimas?
Tokiame konkurse dalyvavau pirmą kartą. Tai naudinga, įdomi patirtis, skatinanti išeiti iš rutinos rato, tobulėti.
Papasakokite apie savo profesinę patirtį.
Restorane "Sweet Root" įsidarbinau prieš pusantrų metų. Paskatintas virtuvės meistro Justino Misiaus, išbandžiau jėgas šiame konkurse. Manau, kad nenuvyliau.
Kur mokėtės gaminti?
Baigiau Šilutės turizmo mokyklą, įgijau virėjo specialybę. Mokydamasis stažavausi Prancūzijoje. Po to dirbau Nidoje, o vėliau išvykau į Angliją, bet ten dirbau ne pagal profesiją, o internetinės prekybos srityje. Po dvejų metų supratau, kad noriu grįžti prie to, kas arčiau širdies. Pats ieškojau darbo, radau pasiūlymą ir taip atėjau į "Sweet Root".
O kur norėtumėte dar pasimokyti, pasisemti patirties?
Jei būtų tokia galimybė, stažuotei rinkčiausi restoraną "Faviken" Stokholme arba "Maaemo" Osle.
Ar esate pažįstamas su savo bendravardžiu kraštiečiu - laimėtoju?
Šilutė - nedidelis miestas. Esame pažįstami.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą