Druska – tai ne tik skonio priedas. Ji gali pakeisti patiekalo aromatą, tekstūrą ir net išvaizdą. Todėl daugelį domina ne tik tai, kiek druskos naudoti ar kurią pasirinkti, bet ir kada ją dėti. Aptarkime, kada sūdyti skirtingus produktus, kad patiekalai pavyktų išties gardūs.
Apie tai rašo The Washington Post.
Kada geriausia sūdyti gaminant maistą
Ekspertai sutaria – vienos universalios taisyklės nėra. Kartais druską verta berti iš anksto, kartais – gaminimo metu, o kai kuriais atvejais – tik pačioje pabaigoje.
Garsi Irano–JAV šefė ir kulinarinių knygų autorė Samin Nosrat savo knygoje „Druska, riebalai, rūgštis, karštis“ pabrėžia: patiekalo neužtenka pasūdyti vieną kartą. Skonis formuojasi palaipsniui, todėl gaminant svarbu ragauti ir koreguoti prieskonius skirtinguose etapuose.
The Washington Post pateikė ekspertų rekomendacijas įvairioms produktų grupėms.
Mėsa
Pasak Samin Nosrat, mėsą geriau pasūdyti bet kada, nei visai nepasūdyti, o lengvas persūdymas dažnai yra mažesnė blogybė nei per mažas druskos kiekis. Druska padeda išryškinti skonį, sulaiko sultis ir padeda susiformuoti tolygiai plutai.
Geriausias sprendimas – sūdyti mėsą iš anksto. Kuo gabalas kietesnis ir tankesnis, tuo anksčiau tai reikėtų padaryti.
Maisto technologas J. Kenji López-Alt rekomenduoja tokias dalis kaip kulninę, trumpuosius šonkaulius ar jaučio uodegą sūdyti likus 1–2 dienoms iki gaminimo.
Kepsnius patariama sūdyti arba likus bent 40 minučių, arba vos kelias minutes prieš kepimą. Jei mėsa pasūdyta per anksti, bet gaminti nepavyksta, ją galima užšaldyti.
Paukštiena
Vištieną geriausia sūdyti likus parai, o kalakutą – 2–3 dienoms iki gaminimo. Net ir nedideli gabaliukai išlošia, jei pasūdomi bent kelias valandas prieš kepimą. Jei laiko trūksta, paukštieną galima sūdyti ir prieš pat dedant į orkaitę ar ant grilio.
Kiaušiniai
Druska pastebimai pagerina kiaušinių skonį ir tekstūrą. Ji neleidžia baltymams per daug sukietėti ir padeda išlaikyti švelnumą.
López-Alt pataria kiaušinius sūdyti mažiausiai 15 minučių prieš gaminimą, kad druska pasiskirstytų tolygiai.
Galima sūdyti ir prieš pat kepimą, tačiau sūdyti pabaigoje nerekomenduojama, nes kiaušiniai gali tapti kieti ir vandeningi.
Jūros gėrybės
Su žuvimi ir jūros gėrybėmis galioja kita taisyklė. Jų baltymai labai jautrūs, todėl ankstyvas sūdymas gali pakenkti tekstūrai.
Samin Nosrat pataria ploną žuvies filė sūdyti likus apie 15 minučių, o tankesnius tuno ar kardžuvės kepsnius – likus 30 minučių iki gaminimo. Krevetes, šukutes ir kitas jūros gėrybes geriausia sūdyti jau kepimo metu.
Daržovės
Daržovių atveju viskas sudėtingiau – jų rūšių ir gaminimo būdų labai daug. Kulinarijos tyrinėtojas Haroldas McGee pažymi, kad druska greitina pektino irimą, todėl daržovės greičiau suminkštėja. Be to, ji padeda išlaikyti ryškią žalumynų spalvą.
Jei kyla abejonių, daržoves geriau sūdyti prieš gaminimą. Kepant orkaitėje jos iš anksto sumaišomos su aliejumi ir druska, o verdant ar kepant keptuvėje druska dedama į vandenį arba tiesiai į keptuvę.
Išimtis – grybai. Kadangi jie beveik sudaryti iš vandens, ankstyvas sūdymas ištraukia drėgmę, todėl grybus reikėtų sūdyti tik tada, kai jie jau pradeda skrusti.
Supjaustytas daržoves galima pasūdyti 15–20 minučių prieš gaminimą, tuomet nupilti išsiskyrusias sultis ir nusausinti.
Ankštiniai ir kruopos
Ankštinius ir kruopas geriausia sūdyti gaminimo pradžioje – tai pagerina jų tekstūrą ir skonį. Paplitęs mitas, kad druska kietina pupeles, nepasitvirtina.
Priešingai, López-Alt netgi rekomenduoja ankštinius mirkyti sūdytame vandenyje – taip jie tampa minkštesni ir geriau išlaiko formą.
Kruopos sugeria visą skystį, kuriame verdamos, todėl jas reikia sūdyti saikingai: kuo ilgesnis virimo laikas, tuo daugiau druskos jos sugeria.
Sriubos, padažai ir troškiniai
Tokius patiekalus geriausia sūdyti palaipsniui. Nedidelis druskos kiekis dedamas pradžioje, o vėliau skonis koreguojamas ragaujant.
Jei recepte naudojami sūrūs ingredientai, pavyzdžiui, alyvuogės, kaparėliai ar sūdyta mėsa, druskos kiekį reikėtų sumažinti ir subalansuoti skonį tik pabaigoje.
Kepiniai
Kepiniuose eksperimentuoti nereikėtų. Druską būtina dėti tiksliai pagal receptą. Ji sustiprina kitų ingredientų skonį ir veikia glitimo formavimąsi, nuo kurio priklauso tešlos struktūra.
Druskos dėjimas „iš akies“ beveik visada sugadina rezultatą, o recepto laikymasis padeda pasiekti tinkamą skonį ir tekstūrą.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą