Zefyrai - tai švelnus, orus skanėstas, kuris savo lengva tekstūra ir saldžiu skoniu užkariauja daugelio širdis.
Šio deserto pagrindą sudaro visai paprasti ir natūralūs ingredientai, kurie sumaniai derinami, kad sukurtų unikalią tekstūrą ir skonį.
Zefyrų pagrindas - vaisių arba uogų tyrė. Tradiciškai zefyrams gaminti buvo naudojamas obuolių padažas, ypač daug pektino turinčių veislių, pavyzdžiui, „Antonovka“ arba „White filling“, obuolių padažas.
Pektinas - natūralus polisacharidas, esantis vaisiuose, atlieka pagrindinį vaidmenį želė ir stabilizuoja zefyrų struktūrą.
Be obuolių, zefyrams gaminti galima naudoti ne tik obuolius, bet ir kitus vaisius ir uogas, pavyzdžiui, abrikosus, slyvas, juoduosius serbentus ir avietes, kurie suteikia įvairių skonių ir lengvų vaisių natų.
Gaminant tyrę paprastai vaisiai kepami arba verdami, kol suminkštėja, tada pertrinami per sietelį, kad gautųsi vientisa masė be odelės ir kauliukų.
Antrasis svarbiausias zefyrų ingredientas yra cukrus arba cukraus pudra. Saldumas yra šio deserto išskirtinė savybė, o ją suteikia būtent cukrus.
Cukraus kiekis recepte gali skirtis, o tai turi įtakos galutiniam zefyro saldumui ir tirštumui.
Kai kuriuose receptuose pirmenybė teikiama milteliniam cukrui, nes jis lengviau ištirpsta ir padeda sukurti vientisesnę galutinio produkto tekstūrą.
Cukrus ne tik suteikia zefyrams saldų skonį, bet ir dalyvauja kristalizacijos procesuose, kurie turi įtakos jų struktūrai.
Norint išgauti lengvą, erdvią zefyrų konsistenciją, būtini kiaušinių baltymai. Išplakti kiaušinių baltymai sudaro stabilias putas, kurios prisotina būsimą zefyrų masę oro.
Būtent dėl šių putų zefyrai įgauna jiems būdingą tūrį ir lengvumą.
Svarbu naudoti šviežius ir gerai atšaldytus kiaušinių baltymus, nes jie geriau išplakami iki purios ir stabilios masės.
Kiaušinių baltymai paprastai plakami palaipsniui įmaišant cukraus arba cukraus pudros, kuri padeda stabilizuoti baltymų putas.
Geliuojančios medžiagos atlieka svarbų vaidmenį kuriant želė struktūrą primenančią zefyrų masę.
Tradiciškai buvo naudojamas minėtas pektinas, esantis vaisių tyrėje. Tačiau pramoninėje gamyboje ir kai kuriuose namų gamybos receptuose gali būti naudojamos ir kitos želė medžiagos, pavyzdžiui, agaras arba želatina.
Agaras-agaras yra natūralus polisacharidas, gaunamas iš raudonųjų dumblių. Jis pasižymi stipresnėmis geliuojančiomis savybėmis nei pektinas ir kambario temperatūroje kietėja, sudarydamas tankesnę ir elastingesnę struktūrą.
Agar-agaro zefyrai dažnai būna aiškesnės formos ir mažiau nusėda. Norint aktyvuoti agarą-agarą, jį reikia ištirpinti karštame skystyje ir užvirinti.
Želatina yra baltyminis produktas, gaunamas iš dalies hidrolizuojant gyvulinį kolageną.
Ji taip pat naudojama kaip želė medžiaga daugelyje konditerijos gaminių, įskaitant zefyrus. Želatina suteikia minkštą, švelnią tekstūrą, tačiau želatinos zefyrai gali būti jautresni aukštai temperatūrai.
Obuolių tyrės zefyrai
Baltymų masės ingredientai:
1 didelis vištos kiaušinis (arba du maži kiaušiniai, kurių bendra baltymų masė 60 g)
žiupsnelis valgomosios druskos
50 g granuliuoto cukraus
nedidelis žiupsnelis citrinos rūgšties
Sirupo sudedamosios dalys:
80 g geriamojo vandens
8 g agaro agaro (900 stiprumo). Atkreipkite dėmesį, kad šiame recepte agarą pakeitus želatina, nebus pasiektas norimas rezultatas ir naminiai zefyrai nebus tokios tekstūros, kokia būdinga parduotuvėje pirktiems zefyrams.
270 g granuliuoto cukraus
200 g obuolių padažo (galima pakeisti bet kokių kitų vaisių ar uogų tyre, tačiau pagal klasikinį receptą naudojami rūgštūs obuoliai, kurie geriau išlaiko pelėsį)
Trupinių ingredientai:
150 g cukraus pudros
Zefyrų paruošimas:
Paruoškite sirupą. Nedideliame puode arba puode sunkiu dugnu sumaišykite geriamąjį vandenį, granuliuotą cukrų, agarą ir obuolių (arba kitų vaisių ir uogų) tyrę. Norėdami paruošti tyrę, tiesiog sutrinkite iš anksto nuvalytus vaisius ar uogas blenderiu iki vientisos masės.
Puodą statykite ant vidutinės ugnies ir virkite sirupą, retkarčiais pamaišydami, kad jis nesudegtų. Kai sirupas užvirs, virkite dar apie 5 minutes. Jei naudojate virtuvinį termometrą, optimali sirupo temperatūra yra 105 °C.
Paruoškite baltyminę masę (bezė). Vištienos baltymus (60 g) supilkite į atskirą švarų ir sausą dubenį, įberkite žiupsnelį druskos ir citrinos rūgšties.
Kiaušinio baltymą pradėkite plakti mikseriu vidutiniu greičiu, kol susidarys lengvos putos. Tada palaipsniui nedidelėmis porcijomis toliau nuolat plakant įmaišykite granuliuotą cukrų.
Paprastai plakimas trunka apie 5-7 minutes, kol baltymų masė tampa tiršta, tiršta ir blizgi (susidaro vadinamoji „meringa“). Paruošta bezė turi gerai išlaikyti savo formą ir neiškristi iš apversto indo.
Sudėkite sirupą ir baltymų masę. Kai tik sirupas pasiekia norimą konsistenciją arba temperatūrą, iš karto pradėkite plona srovele pilti jį į paruoštą meringą, toliau plakdami mišinį mikseriu dideliu greičiu.
Stenkitės pilti sirupą taip, kad jis nepatektų ant dubens šonų, nes karštas cukrus gali sukietėti ir vėliau gali būti sunku išplauti indus.
Toliau plakite zefyrų pagrindą apie 2 minutes didžiausiu mikserio greičiu. Paruošta masė turi tapti labai tiršta, tūrio ir savo konsistencija priminti minkštą vatą.
Suformuokite zefyrus. Dar šiltą zefyrų masę greitai perkelkite į paruoštą konditerinį maišelį su antgaliu.
Ant kepimo skardos ar kito lygaus paviršiaus, iškloto pergamentiniu popieriumi, sudėkite norimos formos zefyrų puseles. Suformuotus zefyrus palikite kambario temperatūroje 3-4 valandoms, o dar geriau - per naktį, kad visiškai sustingtų.
Sukite ir prijunkite. Atsargiai nuimkite paruoštus zefyrus nuo pergamentinio popieriaus ir iš visų pusių gausiai apvoliokite juos cukraus pudroje, kad nesuliptų ir gražiai atrodytų.
Jei norite, sujungkite dvi zefyrų puseles, kad susidarytų savotiškos „kriauklės“.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą