Kaip sūdyti agurkus: kodėl jie tampa minkšti arba tuščiaviduriai ir kaip to išvengti

Natūrali fermentacija – pagrindinė sėkmės sąlyga

Tradicinis sūdymas ir rauginimas remiasi natūralia pieno rūgšties fermentacija, kurią žmonija naudoja jau šimtmečius. 

Šio proceso metu naudingosios pieno rūgšties bakterijos daržovėse esantį cukrų paverčia pieno rūgštimi. Ji veikia kaip natūralus konservantas, stabdantis patogeninių mikrororganizmų dauginimąsi.

Tinkamai fermentacijai reikalinga aplinka be deguonies. Todėl agurkai turi būti visiškai užpilti sūrimu, o stiklainis – sandariai uždarytas, nes oro patekimas skatina pelėsio susidarymą ir kenksmingų bakterijų dauginimąsi.

Ko reikia tobuliems raugintiems agurkams

Skanių ir traškių agurkų garantija – kruopštus ingredientų pasirinkimas. Rinkitės šviežius, kietus ir nedidelius atvirame grunte užaugintus agurkus. 

Prieš sūdant juos būtina pamirkyti šaltame vandenyje nuo vienos iki dviejų valandų, kad daržovės atkurtų drėgmės balansą ir atgautu kietumą.

Stiklainyje būtinai turi būti česnako, krapų, taip pat krienų lapų arba šaknų. Natūralūs taninai, esantys ąžuolo, vyšnių ar juodųjų serbentų lapuose, padeda išlaikyti agurkų kietumą.

Lengvam pasūdymui pakanka vieno valgomojo šaukšto druskos vienam litrui vandens, o žiemos atsargoms norma yra vienas su puse–du šaukštai. Griežtai nerekomenduojama naudoti joduotos druskos, nes ji neigiamai veikia fermentacijos procesą.

Kodėl agurkai tampa minkšti

Pagrindinė minkštėjimo priežastis – per greita fermentacija dėl karščio. Optimali temperatūra fermentacijai yra nuo 18 iki 22 laipsnių Celsijaus. Karštomis dienomis nepilkite ant daržovių per karšto sūrimo, o stiklainius geriau iškart pernešti į vėsią patalpą.

Be to, agurkai gali suminkštėti dėl salotinių veislių naudojimo, azoto trąšų pertekliaus auginant arba nepakankamo druskos kiekio.

Kodėl agurkų viduje susidaro tuštumos

Tuštumos kartais atsiranda dar darže brendimo etape dėl netolygaus laistymo, ilgos sausros ar azoto pertekliaus.

Tačiau problema gali kilti ir vėliau, jei nuskintus agurkus prieš sūdydami per ilgai laikote šilumoje, nes dėl to jie praranda drėgmę ir ima irti iš vidaus.

Kaip kontroliuoti fermentacijos procesą

Šviežiai paruoštas sūrimas iš pradžių būna visiškai skaidrus, tačiau po kelių dienų palaipsniui sudrumstėja – tai normalus reiškinys. Lengvas šnypštimas ir nedidelis skysčio pratekėjimas pro dangtelį rodo aktyvų pieno rūgšties bakterijų darbą.

Paprastai aktyvios fermentacijos procesas trunka 5–7 dienas, po to stiklainius patariama perkelti į vėsią vietą, kur agurkai prinoks lėtai ir tolygiai.