Apie visas kokybiško alyvuogių aliejaus paslaptis, jo naudą sveikatai pasakoja alyvuogių aliejaus someljė ir pirmoji Rytų Europoje sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja, tarptautinių alyvuogių aliejaus čempionatų teisėja Liana Davletšina.
Norint atskleisti paslaptis, reikia pažinti
Supažindinimą su aliejaus paslaptimis ekspertė pradeda nuo pasakojimo apie retą profesiją.
Jai ji ruošėsi rimtai: baigti kandidato kursai, vėliau mokslai seniausioje pasaulyje alyvuogių aliejaus mokykloje ONAOO (Organizzazione Nazionale di Assaggiatori Olio di Oliva) ir galiausiai – alyvuogių aliejaus someljė sertifikatas.
Į klausimą, kas yra aliejaus someljė, L.Davletšina atsako: „Tai žmogus, kuris puikiai išmano alyvuogių aliejų: jo kilmę, gamybos būdus, veisles, savybes, defektus, derinimo su patiekalais principus.
Aš mokau žmones pažinti alyvuogių aliejų. O pažinti jį galima tik ragaujant.“
Alyvuogių aliejus yra vienintelis aliejus, kuris vertinamas organoleptiniu būdu, t.y. vertinamas jo skonis ir kvapas. Kokybišką alyvuogių aliejų malonu degustuoti, bandyti įvardinti aromatus ar savitą poskonį.
Nuo ko pradėti pažinti, t.y. degustuoti aliejų?
„Pauostę aliejų, pirmiausias turite jausti malonų kvapą. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis – kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų.
Bet svarbiausia yra tai, kad uostyti alyvuogių aliejų būtų malonu. Jeigu aliejaus kvapas malonus, tuomet ragaujame“, – dalijasi alyvuogių aliejaus degustuotoja, tarptautinių alyvuogių aliejaus čempionatų teisėja Liana Davletšina.
Ragaudami alyvuogių aliejų ant liežuvio jaučiame kartumą, tad klausiame ekspertės, ar taip turi būti.
„Jis gali būti stipresnis ar silpnesnis, bet tai turi būti šviežias, malonus kartumas – toks pat jausmas, kaip būtų pakramčius nesubrendusią alyvuogę, nes juk tai jos sultys.
Kartumas ir aštrumas liudija, kad produkte gausu antioksidantų.
Nurijus ir jau leidžiantis aliejui gerkle žemyn, turime jausti kutenimą, aštrumą, gali kilti noras kostelėti. Aromatų ir skonių paletė atsiskleidžia palengva, todėl nereikia skubėti ko nors užvalgyti ar atsigerti, kita vertus, ir nesinori, nes, kaip netikėta, burnoje – jokio riebumo!
O juk mes geriame tikrą riebalą. Tačiau ne bet kokį, o patį tyriausią, augalinės kilmės riebalą, moksliniu požiūriu labiausiai ištirtą ir su įrodyta nauda organizmui“, – su užsidegimu pasakoja aliejaus someljė.
Ir padrąsina: „Kad išmoktumėte atskirti, kas yra geras ir blogas aliejus, nereikia išsiugdyti kokių nors gebėjimų, savybių, reikia tik ragauti. Kartą paragavus gero aliejaus, viskas tampa aišku.“
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų ir ką galima rasti jo etiketėje
Hipokratas 400 m. prieš Kr. alyvuogių aliejų vadino žaliuoju auksu, grožio ir sveikatos eleksyru. Bet ar visas aliejus, pasiekiantis mūsų stalą, gali būti laikomas vertingu?
„Geras aliejus gaminamas tik iš žalios spalvos ir dar nesunokusių alyvuogių, kurios yra sveikos, traškios, jas sunku nuo medžių nuskinti.
Kaip tik iš tokių pagamintas yra sveikatos eliksyras, vitaminų, antioksidantų ir mineralų bomba.
Svarbu gamybos būdas, tinkama apsauga išpilstant, tara. Visa tai kainuoja, tad nesitikėkime aukštos kokybės aliejaus už žemiausią kainą. Iš žalių, neprinokusių alyvuogių pagaminama daug mažiau aliejaus nei iš prinokusių ar jau netgi pernokusių.
Pavyzdžiui, iš 100 kg žalių alyvuogių galima išspausti nuo 5 iki 12 l žaliojo aukso. Iš pernokusių aliejaus išspaudžiama apie 30 litrų. Išspaustą masę pakaitinus, aliejaus gaunama dar kelis kartus daugiau.
Dažnai toks aliejus yra toksiškas, todėl paversti valgomu jį galima tik rafinavimo būdu – pašalinant toksinus, kvapą, skonį, spalvą, dirbtinai sumažinus natūraliai aukštą rūgštingumą.
Tad aliejaus ūkis renkasi gaminti mažai, bet aukščiausios kokybės „gyvo“ aliejaus, kuris brangus, arba masinę produkciją iš nekokybiškų žaliavų“, – aiškina daug aliejaus išragavusi L.Davletšina.
Pabandykime pasižvalgyti po aliejaus butelio etiketes ir susipažinti su ten randamais terminais.
Prekyboje praktiškai visas sutinkamas alyvuogių aliejus „extra virgin“ (ypač tyras) yra aukščiausios kokybės, tačiau aliejaus someljė pataria būti budriems: šiai kategorijai priskiriamas aliejus, kuris bus išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis, tačiau ne visų rūšių „extra virgin“ kategorijos aliejus yra šaltai spaustas.
O tai yra viena būtinų sąlygų tikrai kokybiškam produktui pagaminti. Šaltai spaudžiant temperatūra neviršija 28 laipsnių, toks aliejus išsaugo šviežumą, aromatus, skonio savybes, o svarbiausia – maistinę vertę.
Dar viena savybė – rūgštingumas parodo alyvuogės sveikumą: kuo jis mažesnis, tuo geriau. „Extra virgin“ kategorijos alyvuogių aliejaus viršutinė riba – 0,8 proc., tačiau aukštos kokybės aliejaus rūgštingumas būna 5 ar net 10 kartų mažesnis.
Etiketėje turėtų būti nurodytos pagaminimo ir galiojimo datos, kilmės vieta – paieškokite informacijos kokiame regione, o gal net konkrečiame ūkyje aliejus spaustas, gal yra saugoma kilmės ar geografinė nuoroda – DOP, IGP.
Idealu etiketėje rasti veisles, iš kurių pagaminta, geografinę ekspoziciją (aukštį virš jūros lygio), per kiek valandų išspaustas.
Kuo daugiau paminėtos informacijos rasite etiketėje, tuo didesnė tikimybė, kad įsigijote kokybiško alyvuogių aliejaus.
Svarbu ir butelis – tikrai geri aliejai visada bus supilstyti ne tik į tamsesnio, bet į visiškai juodo stiklo butelius.
Pašnekovė apibendrina, kad nesvarbu, ką rasime etiketėje, visada privalome ragauti alyvuogių aliejų.
Turime pajausti malonų, šviežią, gaivų aromatą, burnoje – kartumą ir aštrumą, o nurijus neturi būti riebumo.
Tuomet tai – kokybiškas alyvuogių aliejus, kurį verta įsigyti! Jei prieš perkant alyvuogių aliejų yra galimybė jo padegustuoti, būtinai pasinaudokite proga.
Apie sveikatai palankias aliejaus savybes
Alyvuogių aliejus pasižymi išskirtine maistine verte – 99 proc. sudaro augalinės kilmės riebalai, kuriuose dominuoja net iki 84 proc. mononesočiosios riebalų rūgštys omega-9, yra nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega-6, omega-3) bei sočiųjų riebalų rūgščių.
Tik iš žalių, nesunokusių alyvuogių pagamintuose aliejuose bus gausu natūralių antioksidantų – polifenolių (oleuropeino, oleokantalio, hidroksitirozolio, skvaleno, vitamino E ir kitų), kurie apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopinantys uždegimus, širdies ir kraujagyslių, onkologinių ir kitų ligų progresavimą.
Taigi alyvuogių aliejuje aptinkama daugiau kaip 250 naudingų substancijų: antioksidantai, vitaminai, kartu su naudingosiomis mononesočiosiomis rūgštimis veikiantys prevenciškai prieš kai kurias ligas, gerina koncentraciją ir kognityvinę funkciją.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą