Kulinarinė Šveicarija: 4 delikatesai

Sakoma, jog yra ne viena, o keturios Šveicarijos: vokiškoji, itališkoji, prancūziškoji ir retoromaniškoji. Kiekviena jų - ypatinga, kiekviena saugo savo paveldą, taip pat ir kulinarinį.

Vokiškoji Šveicarija

Šią federacinę valstybę sudaro 26 kantonai - administracinio suskirstymo vienetai, turintys savivaldą. Vokiškąjį Šveicarijos regioną galima vadinti visos šalies lopšiu. Būtent čia yra Švico kantonas, iš kurio valstybė susikūrė ir kurio garbei yra pavadinta. 1291 m. Urio, Švico ir Untervaldeno kantonų (vadinamieji "pirmieji kantonai") atstovai pasirašė laišką, kuriuo suformavo sąjungą. Šveicarija 1848 m. priėmė federacijos konstituciją. 1815 m. po Vienos kongreso didžiosios Europos valstybės sutiko pripažinti Šveicarijos neutralumą neapibrėžtam laikui.

Žinomiausias Švico regiono patiekalas vadinamas "riošti". Tai tarkuotų bulvių paplotėliai, kepami augaliniame aliejuje. Jų skonis primena bulvinius blynus. Šio patiekalo pavadinimas vartojamas ir kaip socialinis-politinis terminas - "rioštigraben" (Rostigraben): taip sakoma apie sieną tarp vokiškosios ir prancūziškosios šalies dalių, tai yra tarp to regiono, kur istoriškai buvo mėgstamas "riošti", ir to, kuriame buvo valgomi kiti patiekalai.

Nuo senų laikų didžiųjų Šveicarijos miestų aikštėse rengiamos mugės. Jos turėjo ir turi daug reikšmės Šveicarijos gyventojų kasdienybei. Daugybė tapytojų, muzikantų ir kitų meno žmonių buvo įkvėpti šių renginių spalvų ir garsų. Be malonumo pirkti, lankytojai čia gali skanauti daugybę delikatesų, tarp kurių - garsioji Berno sriuba. Nuo pat įsikūrimo 1191 m. būtent Bernas labiausiai garsėja savo mugėmis.

BERNO MUGĖS SRIUBA

Jums reikės: 100 g rūkyto kumpio, 120 g bulvių, paršelio kojos (150 g), 1,5 l nesūdyto mėsos sultinio, 20 g džiovintų skaldytų žirnių, 30 g porų (baltosios dalies), 30 g saliero šaknies, 30 g morkų, 30 g svogūnų, 30 g laiškinių česnakų, 20 g sviesto, 1 lauro lapelio, 1 čiobrelio šakelės, druskos, pipirų.

1. Daržoves (išskyrus bulves) supjaustykite vienodo dydžio gabaliukais ir pakepinkite su sviestu.

2. Apkeptas daržoves sudėkite į puodą, suberkite žirnius, sudėkite kumpį, paršelio koją, supilkite sultinį, įmeskite lauro lapą ir čiobrelio šakelę. Virkite ant lėtos ugnies apie 50 minučių. Galiausiai sudėkite bulvių kubelius ir pavirkite dar apie 15 minučių.

3. Pagal savo skonį pagardinkite druska ir pipirais. Į sriubą įberkite sukapotų laiškinių česnakų ir patiekite ją karštą.

Prancūziškoji Šveicarija

Prancūziškai kalbantis Šveicarijos regionas vadinamas Romandija. Pavadinimas siekia Romos imperijos laikus - iki šiol čia galima išvysti romėniškų kolonų, amfiteatrų ir kitų išlikusių to meto paminklų. Romandijoje įsikūrę apie 20 proc. visos šalies gyventojų. Jų kulinariniams polinkiams daugiausiai įtakos turėjo šalia esanti Rytų Prancūzija ir ypač Aukštutinė Savoja (Ronos Alpių regione).

Ženevos gyventojai - paukštienos ruošimo meistrai.

ŽENEVOS VIŠTIENOS FRIKASĖ

Jums reikės: 1,3 kg vištienos, 200 ml sauso balto vyno, 300 g svogūnų, 700 g bulvių, 150 g baravykų, 100 ml vištienos sultinio, 4 česnako skiltelių, 150 g sviesto, šviežių bazilikų, rozmarinų, petražolių, druskos, pipirų.

1. Gilioje keptuvėje (geriau ketaus) ištirpinkite 60 g sviesto ir pakepinkite supjaustytus svogūnus.

2. Vištieną supjaustykite porcijomis ir sudėkite į keptuvę su svogūnais. Pagardinkite baziliku ir dviem sugrūstomis skiltelėmis česnako. Įpilkite baltojo vyno bei sultinio, uždenkite dangtį ir troškinkite apie 40 min.

3. Bulves supjaustykite kubeliais.

4. Kitoje keptuvėje ištirpinkite dar 60 g sviesto, sudėkite bulves, rozmarinus, pasūdykite, užberkite šviežiai maltų pipirų ir pakaitinkite apie 10 minučių.

5. Nedidelėje keptuvėje ant kaitrios ugnies pakepinkite grybus su likusiomis česnako skiltelėmis, sviestu ir petražolėmis apie 10 min. Užberkite mėgstamų prieskonių.

6. Apkeptą vištieną perdėkite į erdvią kepimo formą, aplink sudėkite bulves, ant viršaus - grybus. Kepkite 190 laipsn. C karščio orkaitėje apie 15 min.

Itališkoji Šveicarija

Itališkąją šalies dalį, kitaip nei vokiškąją ar prancūziškąją, sudaro vienintelis kantonas - Tičino. Jeigu pažvelgsite į Šveicarijos žemėlapį, pamatysite, kad tai žemutinė dešinioji šalies dalis, kuri ribojasi su Italija. Šveicarijos pietvakariai.

Vietinius skanėstus galima vadinti Italijos atspindžiu, tačiau kiekvienas iš jų ruošiamas būtent tičinietišku būdu. Ypač populiarūs spagečiai su jūrų gėrybėmis, tiksliau pasakius, jūrų gėrybės su spagečiais, nes per gigantiškas krevetes, sultingas midijas ir kalmarus makaronų lėkštėje beveik nematyti.

Daug kas mano, kad triušieną ruošti sudėtinga. Patariama iš pradžių ją keletą valandų mirkyti acte, paskui labai ilgai troškinti, kad mėsa suminkštėtų. Tičiniečiai taip nemano. Jie ruošia kitaip.

TIČINO TRIUŠIENA

Jums reikės: 1,2 kg triušienos, 200 ml marsalos vyno, 300 ml mėsos sultinio, 90 g rūkytos kiaulienos pjausnių, 1 saliero, 1 svogūno, 3 šaukštų miltų, 50 g sviesto, 2 lauro lapelių, 1 šaukštelio džiovintų raudonėlių, druskos, pipirų.

1. Triušieną supjaustykite porcijomis. Užberkite druskos, pipirų, apvoliokite miltuose.
2. Giliame puode (geriau ketaus) ištirpinkite sviestą ir pakepkite mėsą apie 3 min. Išimkite iš puodo.

4. Supjaustykite svogūną puslankiais, salierą nulupkite ir supjaustykite gabaliukais. Sudėkite į puodą kartu su rūkytos kiaulienos juostelėmis. Kepkite apie 5 min. Užpilkite sultinio ir įpilkite šiek tiek vyno.

5. Triušieną grąžinkite į puodą. Įmeskite lauro lapą, įberkite raudonėlių. Uždenkite dangčiu ir troškinkite apie valandą ant lėtos ugnies.

Patiekite karštą. Garnyrui tinka ir bulvių košė, ir ryžiai, ir makaronai, ir garuose ruoštos daržovės.

Retoromaniškoji Šveicarija

Senovėje kai kurie Alpių slėniai buvo apgyventi genčių, vadinamų "retais". Kai juos užkariavo romėnai, susidarė naujos gentys - retoromanai. Iš čia ir kilo Šveicarijos dalies pavadinimas. Šią dalį, kaip ir itališkąją, sudaro taip pat tik vienas kantonas - Graubiundenas.

Regiono delikatesas - ėrienos mentė su daržovėmis.

GRAUBIUNDENO AVIENA

Jums reikės: 800 g ėriuko menties su kaulu, 350 g mažų bulvių, 200 ml baltojo vyno, 300 ml mėsos sultinio, 4 skiltelių česnako, 3 morkų, 1 svogūno, 100 g saliero šaknies, 30 g sviesto, 2 gvazdikėlių, 2 lauro lapų, druskos, pipirų.

1. Mėsos gabalą suveržkite kulinariniu siūlu per visą jos ilgį, kad troškinant neatsiskirtų nuo kaulo. Jeigu rinksitės mėsą be kaulo, suvyniokite ją kaip ritinį ir tvirtai suriškite siūlu.

2. Kiekvieną česnako skiltelę supjaustykite į 2-3 dalis. Įpjaukite mėsą ir įgrūskite ten česnako. Pasūdykite, užberkite pipirų.

3. Didelėje keptuvėje pakaitinkite sviestą ir pakepinkite mėsą ant kaitrios ugnies apie 10 min. vis apversdami. Perdėkite į gilią kepimo formą.

4. Daržoves supjaustykite stambiais gabalais ir apdėliokite aplink mėsą, pasūdykite, užberkite pipirų, gvazdikėlių, lauro lapelių. Ant viršaus užpilkite sultinio ir vyno, uždenkite dangčiu arba folija ir kepkite 180 laipsn. C karščio orkaitėje dvi valandas.

5. Patiekalą išimkite, apliekite susidariusiu skysčiu, atsargiai ištraukite siūlą. Patiekite karštą.