Rytprūsių virtuvė: varniena su kopūstais ir žarnokų sriuba

Varnų mėsa Kuršių nerijoje buvo valgoma sūdyta, marinuota, rūkyta, kepta ir troškinta, gardinta grietine. Tradicija valgyti šiuos paukščius atsirado XVII a.

Varnas Kuršių nerijos gyventojai (ir kai kurie pamario žvejai) gaudydavo nepalankiu žvejybai metu, per šaktarpį, rudenį ir pavasarį, kai pritrūkdavo maisto. Sūdydavo statinėse ir valgydavo žiemą. Prieš vartojimą išmirkydavo.

Laimikio niekad nestokodavo, mat per neriją driekiasi migruojančių paukščių keliai: pavasarį jie skrenda iš Pietvakarių Europos link Suomijos, rudenį traukia atgal. Žvejai medžiodavo tik praskrendančias varnas, ne vietines.

Žmones, užsiimančius šiuo verslu, vadindavo varnų kandžiotojais (vok. krajebieter), nes pagautus paukščius jie nugalabydavo dantimis pakąsdami jiems pakaušį. Varnų gaudytojai fotografuodavosi ir rodydavosi turistams, demonstratyviai po pakandimo išgerdavo stikliuką degtinės.

I pasaulinio karo metais Karaliaučiaus bei Klaipėdos turguose iš Kuršių nerijos gyventojų galėjai nusipirkti ne tik žuvų, bet ir nupeštų varnų.

Dažniausiai varnų gaudymu užsiimdavo paaugliai ir senimas. Patyrusiems pavykdavo pagauti 150-200 varnų.

Iki 1943 m. valdžia nuomodavo plotus varnoms gaudyti, o Karaliaučiaus restoranuose varnienos buvo galima gauti ir 1944-ųjų pabaigoje.

Po II pasaulinio karo šis verslas, o kartu ir delikatesas buvo pamirštas. Istorikai dabar juokauja, kad jo neįmanoma atgaivinti jau vien todėl, kad nėra kam tinkamai kandžioti varnų...

ŽARNOKŲ sriubos pardavėja Rytprūsiuose (Fleck-Verkauferin in Ostpreußen), 1899 m. atvirukas.

Apie varnų "medžioklę" poemoje "Metai" užsimena lietuvių literatūros klasikas poetas K. Donelaitis. Varnų kandžiotojai aprašomi latvių rašytojo Alberto Belo (g. 1938) knygoje apie Kuršių neriją "Žmonės valtyse" (išversta ir į lietuvių kalbą).

Arminas Tolas (Armin Toll) 2000 m. laikraštyje "Preu

ßische Allgemeine Zeitung" parašė straipsnį "Varnų kandžiotojai - kaip tai buvo iš tirkųjų" ("Krajebieter" - so war es wirklich), štai jo fragmentas:

"Aš buvau vienas iš paskutiniųjų varnų kandžiotojų Kuršių nerijoje. 1944 m. rudenį, būdamas penkiolikos metų, paskutinįkart medžiojau varnas. Pasitelkęs žvejybinius tinklus ir dvi gaudykles sugavay 63 varnas.

Varnas mes gaudydavome, kai maisto racionas tapdavo skurdus: rudenį ledas ant marių būdavo plonas ir gaudyti žuvis negalėjome. Taip pat mes gaudydavome varnas pavasarį, per ledonešį. Paukščiai kaip tik migruodavo per neriją pavasarį ir rudenį.

Gaudyti varnas mane išmokė senelis.

Galvų varnoms nenukąsdavome, kaip rašo ponas Zatleris*. Varną lengvai suspausdavom tam tikroje kaukolės vietoje."

* Vokietis Gertas Zatleris (Gert Sattler) parašė eilėraštį, kuriame mini, kad varnų gaudytojai nukąsdavo šiems paukščiams galvas ("... nannte man die Manner knapp, denn sie bissen ihrer Beute nach dem Fang die Kopfe ab.").

Žarnokų sriuba

Kitas ypatingas šio krašto delikatesas (be marcipanų ir kukulių, apie kuriuos jau rašėme), žinomas nuo XVI a., buvo Karaliaučiaus žarnokų sriuba (Konigsberger Kuddelfleck), kurią virdavo iš gyvulio (dažniausiai jaučio) skrandžio gabalėlių ar žarnų bei prieskoninių daržovių. Karaliaučiuje buvo populiari kaip kasdienis užkandis, kurio galėjai gauti ne tik užeigose, bet ir įsigyti gatvėse bei turguose.

"Flekas" būdavo gaminamas taip: gyvulio vidurius išvalydavo, supjaustydavo gabalais ir virdavo 4-5 valandas, pagardindavo prieskoniais, actu. Sriuba būdavo soti ir nebrangi, todėl labai populiari.

KARALIAUČIAUS studentai valgo žarnokų sriubą Reicherto užeigoje. 1890 m. medžio graviūrą pagal originalų Gustavo Wittschas piešinį "Studentai, valgantys su draugais".

XIX a. Karaliaučiuje buvo įsikūręs žarnokų sriubos restoranas "Hilderbrant", o vietos poetas Valteris Šefleris (Walter Scheffler) netgi parašė eilėraštį apie šį delikatesą ir apdainavo jo skonio savybes.

Žarnokų sriuba buvo verdama ne tik Rytprūsiuose, bet ir Lietuvoje, Lenkijoje (flaki) ir daugelyje kitų pasaulio šalių, tad niekas nežino, kur pirmiausiai ji atsirado.