Saldus kaip nektaras

Sirupas iš razinų

Seniausio žinomo ir iki šiol parduodamo saldaus vyno "Commandaria" iš Kipro pirmtakai minimi jau 8 amžiuje prieš Kristų. Rašoma, kad nuskintos vynuogės būdavo džiovinamos tol, kol virsdavo razinomis. Iš jų išspaustame sirupe cukraus buvo tiek daug, kad užtekdavo ir nemažam alkoholio kiekiui pasiekti, ir dangiškam saldumui išlaikyti.

Vynuogių vytinimas - labiausiai paplitusi saldaus vyno gamybos praktika ir šiandien. Vienur vynuogės vytinamos dar vynuogyne, net nenuskynus nuo krūmo, kitur - rudens lietums prasidėjus kekės sukabinamos palėpėse, patiesiamos džiūti ant medinių demblių, šiaudinių kilimėlių arba į klėtyse sukrautas dėžes su vynuogėmis porai mėnesių nukreipiami galingi ventiliatoriai.

Saldų vyną parduotuvėje atpažinsime iš nedidelio, dažniausiai skaidraus stiklo butelio, intensyvios geltonos spalvos turinio ir užrašų skirtingomis kalbomis: "Late Harvest" (angl.), "Vendage Tardive" (pranc.), "Spatlese" "Auslese" (vok.), "Vin Santo", "Recioto", "Ripasso" (it.).

Karalių vynas ir karalius tarp vynų

Tačiau tauriausiais laikomi kekeriniai vynai pirmą kartą paminėti vos 17 a. Iš pradžių - Tokajuje Vengrijoje, kur jiems iš karto prilipo "Vinum rexum, rex vinórium" (karalių vyno ir vynų karaliaus) pavadinimas,  po to - Vokietijoje ir galų galiausiai - Soterne Bordo. Šiuose regionuose palaipsniui buvo išmokta vynuogėms vytinti pasitelkti pilkąjį kekerą ((lot. botrytis cinerea) - grybelį, kuris vynuogėms ir vynui suteikia kompleksišką kvapų puokštę ir sušvelnina skonį. Pilkasis kekeras atsiranda tik ten, kur rytais pakyla rūkas - grybelis mėgsta drėgmę. Todėl kekerinį vyną nuolatos įmanoma padaryti vos keliuose šalia vandens telkinių esančiuose vyno regionuose: Cirono ir Garonos slėniuose Bordo, Reino, Mozelio ir jo intakų: Saro, Riūverio slėniuose Vokietijoje, palei Bodrogo užliejamas pievas Tokajuje, arba seklaus Noizydlerzės ežero pakrantėse Austrijoje.
Botrytis cinerea dėl savo taurumo vadinamas kilniuoju puviniu. Todėl ant etikečių neretai pamatysime: "Noble rot", "Selection des Grain Nobles", "Muffa nobile", vengrišką "Aszu" arba vokišką "Trockenbeerenauslese".

Tokio tipo vynas, padarytas Austrijoje, yra Lietuvos vyno čempionato saldaus vyno kategorijos laimėtojas jau penkerius metus iš eilės.

Saldus ir deginantis

"Saldus kaip bučinys, švelnus kaip šilkas ir deginantis kaip ugnis", - porto kokybė nusakoma beveik kaip meilės formulė. Kaip ir cheresas, madeira, marsala, vin doux naturel, tai brendžiu (vynuogių spiritu) pastiprintas saldus vynas. Jų visų atsiradimas susijęs su bandymais išlaikyti vyną kuo šviežesnį ilgų jūros kelionių metu: didžiųjų geografinių atradimų laikais prieš keturis penkis šimtus metų į ąžuolines statines supilstytas vynas labai sparčiai susendavo - nuo karščio oksiduodavosi, prarasdavo spalvą, aromatą, įgaudavo acto skonio. Todėl prie jūros kelių įsikūrusiuose Viduržemio jūros ir Atlanto vandenyno uostuose ilgainiui buvo išmokta vyno gyvavimo laiką pailginti "gyvybės vandeniu" - brendžiu.

Dar prieš penkiasdešimt metų toks vynas buvo masiškai gaminamas ir Australijoje, PAR, JAV - stipraus alkoholio, cukraus ir raudonų uogų su džiovintų vaisių, riešutų natomis skonio derinys labai tiko ir aperityvui, ir užsitraukus cigarą, ir su šokolado gabalėliu.
Lietuvoje pastiprintas vynas velka neigiamą "rašalo" - pigaus vaisių vyno - šleifą, jo reputacijos negerina ir "Kagor" - Ukrainoje, Moldovoje, Vengrijoje gaminamo stipraus nebrangaus vyno kokybė. Todėl porto, chereso ar madeiros perliukai laukia savo išskirtinio kliento tik specializuotose vyno parduotuvėse.

Ledo vynas

Portas negimtų be ugnies (brendis yra distiliacijos produktas; ji vyksta alkoholiui pasiekus virimo temperatūrą), o ledo vynas (ice wine - angl., eiswein - vok.) negali atsirasti be šalčio. Jis gaminamas iš vynuogyne sušalusių uogų, kurias tenka skinti naktį, kol ledo kristalais trumpam virtęs vanduo nuo ryto saulės neištirpo ir vėl nepraskiedė lašelio itin koncentruoto sirupo uogos viduje. Šiaurės kraštams ypač artimas dėl savo filosofijos (mes žinome, kas yra šaltis) portas dažnai vartojamas kaip saldaus vyno sinonimas. Deja, dėl klimato atšilimo tradiciniuose ledo vyno kraštuose - Vokietijoje, Austrijoje ir Kanadoje - gaminamas vis rečiau, todėl palyginti brangus ir retas: Lietuvoje rasime vos penkias šešias tokio vyno rūšis.

Saldus putojantis vynas

Saldaus šampano klestėjimas baigėsi su Rusijos caro šeimos nuvertimu 1917 metais. Garsusis "Cristal" tada ne tik buvo pilstomas iš krištolinių butelių, bet ir buvo išimtinai saldus. Saldaus šampano galima gauti ir šiandien. Jis vadinasi "Demi - sec", "Doux", tačiau jo populiarumu tegali pasigirti Lenkija, kur jo dalis rinkoje yra dvidešimt kartų didesnė nei kitose šalyse.

Geidžiamesnis šiandien yra Pjemonte (Italija) daromas baltasis "Asti" vynas iš 'Moscato' arba rožinis - iš 'Bracchetto' vynuogių. Tai - geriausias desertų su vaisiais ir uogomis kompanionas: šiemet per Vyno dienas* vykusiame Vyno ir desertų derinių čempionate trečdalis someljė patiekalus derino su "Ca dei Mandorli Bracchetto d'Aqui".

Nors saldaus vyno įvairovė stebina, jis nėra toks populiarus kaip sausas. Restoranuose turime puikių desertų, kuriuos įpratome užsigerti arbata arba kava, o pabaigti vakarienę vien tik saldaus vyno taure dažnam lietuviui atrodo per paprasta. Tačiau kadaise saldus vynas pelnė karalių palankumą ne tik todėl, kad jo buvo daroma labai mažai, - toks vynas yra ne tik itin koncentruoto skonio ir sudėtingos aromatų puokštės, jis dar ir labai ilgaamžis.

Retas sausas vynas išlaiko 10 metų brandinimą; žinome, kad geriausi gali gyvuoti 25 - 40 metų. Saldaus vyno brandinimo potencialas dar nepamatuotas - prieš 100 metų padaryti soternai, madeiros, portai vis dar stebina savo vaisiškumu ir gaiva. Todėl galima tikėtis, kad tauriai bręsdamas vėsiuose rūsiuose saldus vynas sulauks savo naujo klestėjimo laikų...

*Vyno dienos - nacionalinė vyno paroda, vykstanti kasmet Šiuolaikinio meno centre. Joje publikai ir profesionalams savo vynus pristato visi Lietuvos vyno rinkos dalyviai ir užsienio kompanijos.