Bulvių pyragai

Bulvių šiandien pasaulis žino apie 4000 rūšių. Pietų Amerikoje, dabartinėje Peru teritorijoje, šiuos šakniavaisius gentys augino dar pieš mūsų erą. Inkų civilizacija jų ragavo net apie 200 veislių. Europoje ilgai į šį augalą žiūrėta skeptiškai. Iš pradžių jis laikytas nuodingu - kaip, beje, ir pomidorai bei baklažanai, bet ilgainiui netgi buvo priskirtos prie afrodiziakų.

Neauginsi - nupjaus nosį

Frydrichas II. Fotolia nuotr.

Anglai su bulvėmis (ir tabaku) susipažino 16 a. sero Volterio Relio (Walter Raleigh) dėka. Šis ponas buvo vienas pirmųjų Šiaurės Amerikos kolonizatorių ir Elžbietos I favoritas (žinoma legenda byloja, kad jis, norėdamas atkreipti karalienės dėmesį, patiesė į telkšojusią balą savo apsiaustą, kad Jos Didenybė nesušlaptų kojų).

Nors bulvės Europoje buvo žinomos nuo 16 a., žmonės iš pradžių jas valgė tik Airijoje. Kitose šalyse jų arba visai neaugino, arba augino tik pašarui. Pirmieji bulves žmonių maistui auginti pradėjo vokiečiai. 1651 m. Prūsijos hercogas, Šventosios Romos imperijos kurfiurstas, Brandenburgo markgrafas Frydrichas Filhelmas tai paskelbė nacionaline pareiga.

18 amžiuje Prūsijos karalystėje, vadinasi, ir Mažojoje Lietuvoje, buvo imtasi priemonių priversti valstiečius sodinti bulves privaloma tvarka. Prūsijos karalius Frydrichas II, susirūpinęs šalies ūkio reikalais, sumanė ūkiuose dalinti bulvių sėklas kartu su instrukcija, kaip jas auginti. Britų virtuvės meistras ir 22 kulinarinių knygų autorius Polas Geileris (Paul Gayler) knygoje "Bulvių aistra" ("A Passion for Potatoes") rašo, kad karaliui teko imtis griežtų priemonių: nepaklususiems auginti neįprastus šakniavaisius buvo grasinama nupjauti nosį.

Bulves draudė įstatymu

Ogiustas Parmantjė. Fotolia nuotr.

18 a. Prancūzijoje bulves išpopuliarino gydytojas Ogiustas Parmantjė (Augustin Parmentier), tas pats, kuris įgyvendino pirmąją istorijoje skiepijimo nuo raupų kampaniją. Septynerių metų karo metu jam teko dirbti gydytoju prancūzų kariuomenėje. Patekęs prūsų nelaisvėn, jis keletą metų buvo maitintas vien bulvėmis, nors jo šalyje jomis šėrė tik kiaules ir Prancūzijos parlamentas buvo uždraudęs auginti bulves remdamasis tuo, kad jos sukelia daugybę ligų, įskaitant raupus. Kai Parmantjė savo kailiu įsitikino, kad ši daržovė sveikatai nekenkia, yra maistinga ir netgi skani, grįžęs į Paryžių jis pasistengė, kad bulvės įstatymų leidėjų būtų reabilituotos ir paskelbtos valgomomis.

Kurias virti, kurias kepti?

Dabar Lietuvos nacionaliniame augalų veislių sąraše yra apie 70 valgomųjų bulvių veislių. Visas jas (su keletu išimčių) būtų galima skirti į dvi pagrindines grupes: labiau arba mažiau miltingas.

Fotolia nuotr.

Miltingosios priklauso toms veislėms, kurios turi daug krakmolo ir mažai drėgmės. Iš tokių bulvių geriausiai grūsti košę arba jas kepti. Šiaip išvirtos miltingos bulvės sukris. Jas reikėtų virti dedant į šaltą vandenį. Tinka cepelinams.

"Gražiausiai" išverda vadinamosios "vaškinės" tekstūros bulvės: jos turi mažiau krakmolo ir daugiau drėgmės, todėl išlaiko formą. Daugelis ankstyvųjų veislių priklauso "vaškinėms". Jas geriau dėti ne į šaltą, o į verdantį, kiek pasūdytą, vandenį.

Fotolia nuotr.

Vėlyvosios, rudeninės, bulvės, yra miltingesnės, turi sukaupusios daugiau krakmolo.

Pagal spalvą: virti geriausiai baltas ir violetines, kepti, skrudinti - geltonas, raudonas, violetines.

Fotolia nuotr.

Bulves reikia laikyti tamsioje, vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Pažaliavusių ruošti maistui nepatariama.

Bulvių-žuvų pyragėliai

Fotolia nuotr.

Jums reikės: įdarui - 300 g "vaškinių" bulvių, 200 g šviežių menkių filė be odos, 50 g jūros druskos, 200 ml nenugriebto pieno, 3 kapotų česnako skiltelių, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, žiupsnelio maltų aitriųjų pipirų, kapotų petražolių, druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų; garnyrui - 2 apelsinų, 6 džiovintų pomidorų, 4 paprikų, 1 česnako skiltelės (sukapotos), 2 šaukštų cukraus, 4 šaukštų balzaminio acto; tešlai - 500 g miltų, žiupsnelio druskos, 150 g sviesto (gabaliukais), 100 ml vandens, 1 kiaušinio.

1. Žuvų filė pasūdykite jūros druska ir palikite 2 valandoms.

2. Miltus ir druską suberkite į indą, įtrinkite į masę sviestą. Įpilkite vandens ir suformuokite kukulius. Tešlą uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 1 valandai.

3. Iškepkite orkaitėje paprikas, nulupkite, išimkite sėklytes supjaustykite.

Garnyras

1. Vieno apelsino žievę sutarkuokite, abu nulupkite, padalinkite skiltelėmis, susmulkinkite, sultis išsaugokite.

2. Sudėkite į puodą apelsinų, džiovintų pomidorų, keptos paprikos, česnakų gabaliukus. Supilkite apelsinų sultis ir suberkite žievelę.

3. Sumaišykite puode actą su cukrumi, pakaitinkite 2 min., tuomet sukrėskite apelsinų-paprikų masę, sumaišykite, leiskite atvėsti.

Įdaras

1. Nuplaukite druską nuo žuvų tekančiu vandeniu ir pamerkite į pieną. Dėkite bulves, česnakų ir virkite ant lėtos ugnies, kol suminkštės.

2. Išimkite iš puodo žuvis ir bulves, sugrūskite, įpilkite aliejaus ir pieno, sumaišykite. Turi būti tiršta košė. Pasūdykite, pagardinkite pipirais, petražolėmis. Palikite atvėsti.

3. Stalą pabarstykite miltais ir ant jo iškočiokite tešlą, kad būtų 3 mm storio blynas. Išpjaukite 12 apskritimų (10 cm diametro), į kiekvieną dėkite po šaukštą žuvų-bulvių košės. Sulenkite perpus, užspauskite kraštelius (kaip virtinukams).

4. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsn. C. Pyragėlius dėkite į kepimo skardą, patepkite kiaušinio plakiniu ir dėkite į karštą orkaitę. Kepkite, kol gražiai pagels.

5. Patiekite karštus su apelsinų-paprikų garnyru.

Su bulvėmis ir mėlynuoju sūriu

Fotolia nuotr.

Jums reikės: 350 g smulkių "vaškinių" bulvių (nelupkite; supjaustykite griežinėliais), 375 g sluoksniuotos tešlos, 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 svogūno ir 1 česnako (susmulkintų), 1 šaukštelio džiovintų čiobrelių, 200 g mėlynojo sūrio (kubeliais), 2 šaukštų grietinės, 2 šaukštų susmulkintų graikinių riešutų, druskos, maltų juodųjų pipirų, 1 šviežio čiobrelio šakelės.

1. Puode pašildykite alyvuogių aliejų, suberkite svogūnus, džiovintus čiobrelius ir pakaitinkite apie 8 min.

2. Bulves išvirkite (dėkite į karštą pasūdytą vandenį), tačiau nevisiškai; nusunkite.

3. Į indą sudėkite virtas bulves, kepintus svogūnus, šviežią čiobrelį, česnakus, riešutus, grietinę, druskos, pipirų. Dėkite į šaldytuvą.

4. Tešlą plonai iškočiokite, supjaustykite į 6 stačiakampius. Dėkite į kepimo skardą ir į kiekvieną gabalėlį dėkite įdaro, kraštuose palikdami apie 1 cm. Kampus sujunkite, prispauskite bukuoju peilio galu.

5. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsn. C. Pyragėlius kepkite apie 25 min.

Bulvių pyragas su mocarela ir saliamiu

Fotolia nuotr.

Jums reikės: 600 g didelių "vaškinių" bulvių, 12 lapų bemielės sluoksniuotos tešlos, 50 g sviesto (tirpinto), 2 šaukštų stambiai kapotų petražolių, 100 g susmulkinto saliamio, 1 kamuoliuko mocarelos ("Buffalo Mozzarella"), supjaustytos plonais griežinėliais, 5 kietai virtų ir sukapotų kiaušinių, 100 g grietinės, druskos, juodųjų pipirų.

1. Bulves virkite su lupenomis (verdančiame sūdytame vandenyje), bet neišvirkite visiškai. Palikite nudžiūti, atvėsti, tada nulupkite, supjaustykite 5 mm griežinėliais.

2. Talpią pyrago kepimo formą patepkite pašildytu sviestu, dėkite į formą tešlos lakštą taip, kad "išliptų" per formos kraštus (kad vėliau būtų galima uždengti įdarą). Patepkite sviestu. Ant viršaus dėkite kitą lakštą ir vėl patepkite sviestu. Sudėkite ir sutepkite visus lakštus.

3. Bulves pagardinkite druska ir pipirais. Pusę porcijos sudėkite į formos dugną, išlyginkite iki pat kraštų, pabarstykite petražolėmis. Tuomet dėkite po pusę porcijos saliamio ir (ant viršaus) mocarelos. Pabarstykite sūrį smulkiai kapotais kiaušiniais. Ant viršaus uždėkite grietinės. Pašlakstykite vandeniu (1 šaukšteliu). Dėkite dar vieną saliamio ir mocarelos sluoksnį, vėl užberkite petražolių. Paskutinis sluoksnis - bulvių. Pagardinkite druska, pipirais.

4. Uždenkite įdarą tešla (kuri netilpo į formą), patepkite ištirpintu sviestu. Kepkite 200 laipsn. C karščio orkaitėje.