Arūnas Starkus apie sausą kavą ir kotletą iš puodelio

Someljė mokykloje mokomasi pažinti maisto ir vyno skonius. Ši mokykla buvo įsteigta profesionaliems padavėjams, restoranų darbuotojams, bet greitai prisirinko mėgėjų. Kai prieiname prie vandens arba duonos lentynos, nesakome, kad nesuprantame, ką pasirinkti. O vynų įvairovė labai plati, ir didžiulis yra malonumas ragauti, suvokti ir vertinti.

Ar galėtumėte apibrėžti vyno gurmano asmenybę?

Vyną siečiau su tolerancija, atvirumu, smalsumu. Nedaug yra žmonių, kurie mėgaujasi viena vyno rūšimi visą gyvenimą. Nuo vyno ragavimo prasideda ir šalių, kultūrų pažinimas; tai tarsi vartai į pasaulį. Turi nebijoti netikėtumų, nes atidarydamas kiekvieną butelį, gauni tai, ko visiškai nesitikėjai, ir tą akimirką pamėgsti tai, ko gal neįtarei egzistuojant. Tai sugebėjimas improvizuoti, skonio tolerancija.

Demono vynu vadintas šampanas, kurį XVII amžiuje išrado benediktinų vienuolyno abatas Perignonas. Koks vynas prilygsta šiam meilę ir triumfą lydinčiam gėrimui?

Šampanas yra putojantis vynas, o Perignonas dalį savo gyvenimo skyrė tam, kad "išvarytų" iš jo burbuliukus. Per šventes geriame putojantį vyną, nes tai džiugesio atributas. Svarbiausia vyno savybė ta, kad jis yra valgymo kultūros dalis. Jis negeriamas tam, kad apsvaigtum. Mūsų šiaurietiškai kultūrai būdingas toks požiūris: kodėl toks silpnas gėrimas, kokia iš to nauda? Ketvirtadienio vakarais užsigeriame paprastu vynu, savaitgaliais, kai ruošiami ypatingi patiekalai, parenkame vyną. Kai gali ragavimui skirti laiko, taurė prabyla... Tai per jusles mus pasiekianti poezija.

Kaip prasidėjo jūsų kelionė į skonių pasaulį?

Man gerai sekėsi mokslai, tad kam kepti bandeles, jeigu gali būti mokslininku? Studijavau biochemiją, pradėjau mokslininko karjerą, paskui vadybininko, apsigyniau disertaciją. Kurį laiką dėsčiau Vilniaus universitete. Tuo pat metu prasidėjo pokyčiai ekonomikoje, ir aš sukūriau savo verslą. Esminis dalykas ir šiandien yra daryti tai, ką noriu ir neturėti jokių bosų. Su žmona Rasa atidarėme vyno parduotuvę.

Visada įdomu, kas suveda žmones.

Na, su Rasa mus suvedė tikrai ne vynas. Nereikia toli keliauti, kad susitiktum mielus žmones. Per atostogas mes nukeliavome į Prancūziją ir pradėjome gerti vyną, iškilo dilema, kaip atskirti gerą nuo blogo. Paaiškėjo, kad Lietuvoje nėra žmonių, žinančių atsakymą, tik keli savamoksliai vyno žinovai. Baigėme mokymų apie vyną kursus. Tuomet nusprendėme skatinti vyno kultūrą ir civilizaciją Lietuvoje. Svarbiausia buvo ne pinigai, o surasti bendraminčių; įkūrėme klubą.

Redaguojate Vyno žurnalą; kaip randate jam rašančių?

Kai pradėjome verslą, nuolatos ieškojome partnerių. Atsirado dizaineris, su kuriuo sutampa mūsų požiūris į grožį, ir kitų vyno eruditų. Turime tik vieną profesionalią žurnalistę, o šiaip vienas biochemikas rašo apie vyno chemiją, o buvęs universiteto pažįstamas, dekanas - puikiausias alaus specialistas. Turime autorių Didžiojoje Britanijoje, o mūsų vertėja, kuri gyvena kaime ir kepa duoną, parašė puikų esė apie duoną. Rasti įdomų, analitinio mąstymo autorių - didelis malonumas.

Sakėte, kad Lietuvoje vynas supažindino su aibe žmonių, o užsienyje?

Įdomiausios pažintys su tų šalių aristokratais, turinčiais ilgą giminės istoriją. Bet nuvažiavę į svečią šalį, daugiausiai lankomės vynuogynuose, kuriuose dirba valstiečiai, tad teko išmokti prancūzų kalbą, kurią supranta ir italai, ispanai. Visas gyvenimas yra panirimas į vyno ragavimą, paskaitas, rašymą apie jį... Jeigu susitinku menininką, jam su manimi įdomu kalbėti apie vyną, ne apie meną.

Kuo mūsų elitas skiriasi nuo kitų šalių aukštuomenės?

Žmogus žmogui nelygu. Bet dauguma mūsų žmonių dar mokosi tolerancijos. Visi didelės dvasios žmonės sugeba nusileisti iki tavo lygio, ir bendrauja taip, kad jautiesi savas ir mylimas. Kad šiuo metu jis tavimi gyvena. Vertingas bruožas, kai savęs nesureikšmina. Tai plačių pažiūrų ir interesų žmonės. O vynas apskritai universali sritis, viena civilizacijos jungčių; apie tai gali kalbėti su mokslininku, politiku, žurnalistu ar žmogumi, prie kurio ir prieiti bijotum.

Ar jums svarbu griežtai laikytis etiketo? Ar jis nebūna tramdomieji marškiniai?

Geros manieros nebūna beprasmės. Etiketas reikalingas pirmai pažinčiai, negali ką tik sutiktąjį familiariai plekšnoti, elgiesi, kad pasaulio žmonės tave suprastų. Kad susikalbėtume. Jei ateini į pokylį su šortais, ne šeimininkas tave atstums - apsauga išmes už durų. Bet jeigu susidraugausi su prezidentu Putinu, bus natūralu abiem paplūdimyje vaikščioti su trumpikėm. Bet ne Kremliuje.

Gal mėgstate pamerkti rankas į juodą žemę?

Pasisodinome vynuogyną namuose, prieš trejus metus tai buvo drąsus žingsnis, dabar daugybė žmonių nori tai išbandyti. Auginame hibridines vynuoges, kurioms tinka mūsų klimatas, jas dar tik valgome, po metų jau spausime vyną. Someljė mokykloje šiuo metu mokosi 60 žmonių, yra apie šimtą mokyklą baigusių, visiems įdomu eksperimentiniame dviejų arų vynuogyne formuoti vynmedžius, juos rišti, karpyti. Stebėti, kada prinoksta vynuogės, pajusti, kada gali jas nuskinti.

Lietuviai vyndariai sakė, kad vos paragavęs vyno, pasakote, kiek prinokusios buvo uogos.

Profesionalui būtina paragavus vyno atskirti, iš kokių vynuogių jis padarytas, iš kokios šalies atkeliavo ir kelerių metų jis yra. Mes kartu su žmona mokomės Londono vynų ir spirito akademijoje, kad įgytume daugiau žinių. Man liko septyneri studijų metai, kol tapsiu vyno magistras, ir kartais mokausi naktimis ir savaitgaliais.

Lietuvoje vyndarystė dar yra embriono stadijos. Lietuviai mėgsta vaisių vyną, bet pagrindinė problema, kad neapsaugo nuo oro, vynas oksiduojasi ir atsiduoda actu.

Jūs tikriausiai nepakenčiate cepelinų ir riebių spirgų?

Valgau viską nuo skaniausio iki šlykščiausio. Vengiu česnakų, cukraus, druskos, nes slopina pojūčius. Man patinka lankytis restoranuose, kurių šeimininkams svarbu ne vien pelnas, o darbas yra drąsi kūryba ir malonumas. Jie nesiūlo šampinjonų, kai auga baravykai, lašišos - kai eina strimelė. Bet tu turi būti atviras naujiems skoniams. Kartais sunku ką nuryti, bet supranti, kad šeimininkas specialiai tokį skonį sukūrė. Yra restoranų, kur visi patiekalai glitūs, keistos konsistencijos, kitur valgai sausą kavą, o kotletą geri iš puodelio. Įdomu, kas netikėta, bet nusibosta nuolat gyventi nustebusiam.

Sakėte, pažintys su keistais ir patraukliais žmonėmis praskaidrina gyvenimą. Ar lieka laiko asmeniniam?

Man patinka architektūra, fotografija, skulptūra ir mažoji metalo plastika. Kolekcionuoju tarybinių laikų metalo ženkliukus. Ekstremalių nuotykių patyriau su Žygeivių klubu kopdamas į kalnų viršūnę, mėgau orientavimosi sportą, bėgiojau maratonus.

Ką darote kartu su žmona, apie ką svajojate?

Auginame vynuoges ir vaikus. Turime retos veislės šunį Baironą, tolimą senbernarų giminaitį. Dukra Milda įstojo į vadybos ir administravimo bakalaurą, nors ji labai gabi kulinarė. Manau, kada nors pasuks į numylėtą sritį. Gilei Bitei dar tik aštuoneri, ji groja gitara ir dainuoja "Liepaičių" chore.