Č. Žemaitis: „Restorane turi jausti jūros kvapą ir sezoniškumą“

Kol netyla diskusijos, kas yra lietuviška virtuvė – ar ją reikia tik atrasti, ar naujai (per)kurti, restoranų „Šturmų švyturys“ Ventės rage bei Vilniuje savininkas, virtuvės šefas Česlovas Žemaitis ramiai konstatuoja: „Mes esame lietuviškiausias restoranas Lietuvoje.“ Kodėl? Todėl kad, jo manymu, lietuviška virtuvė pirmiausia yra metų laikai. Būtent sezoniškumas – sezoninė žuvis, sezoninės sodo ir daržo gėrybės – yra jo restoranų virtuvės pamatas ir nesibaigiantis įkvėpimas.

Apie tai, kuo unikalūs Lietuvos vandenys ir juose sugaunama žuvis, kaip ji keičiasi kintant sezonams, „Šturmų švyturio“ šeimininkas kalbės Lietuvos gastronomijos forume.

– Abu jūsų restoranai nėra rinkos naujokai. Kaip kinta jų svečių skaičius Lietuvoje daugėjant turistų, restoranui per trejus metus užimant aukštas pozicijas reitinge „30 geriausių Lietuvos restoranų“?

– Taip, mūsų verslo modelis jau nusistovėjęs, Ventės rage „Šturmai“ veikia jau 14 metų, tai labiau vasarinė vieta, restoranas Vilniuje dirba 5 metus ir yra orientuotas į apskritus metus. Nors ir teigiama, jog Lietuvoje auga turistų skaičius, nors jų srautas matyti ir Vilniuje, mūsų lankytojų skaičiuje tai neatsispindi. Manau, Lietuvoje labai daug ekonominių turistų, jie siaučia pigių, „lietuviškų“ restoranų segmente, o fine dining restoranų lankytojų skaičiai nėra taip pakilę. Detalios turistų srautų analizės niekas nedaro, konstatuojama, kad kyla tik bendras skaičius. Tačiau nesiskundžiu, o tik džiaugiuosi, kad mūsų restoranai nuosekliai auga lietuviško svečio sąskaita – tai galioja ir Ventės rage, ir Vilniuje. Net 95 procentų mūsų valgytojų yra lietuviai ir tik apie 5 proc. – užsieniečiai. Sakyčiau, mes esame subūrę savotiška „šturminių“, žuvies mėgėjų klubą, o to klubo nariai atveda naujus narius. Aš tuo džiaugiuosi. Na, o aukštos pozicijos restoranų reitinge efektą turėjo pirmuosius porą metų, tačiau tai daugiausia buvo žmonės, kurie keliauja per tuos geriausiųjų penketukus ar dešimtukus.

Vidmanto Balkūno / 15min nuotr. / Restorano „Šturmų švyturys“ interjeras

– Jūsų restoranai garsėja itin trumpu meniu, svečių „klubą“ turite daugiau mažiau stabilų. Kas jums, ir kaip šefui, ir kaip restoranų savininkui, leidžia neužstrigti rutinoje?

– Atsakymas paprastas – tai lietuviška žuvis, apie ką ir kalbėsiu Lietuvos gastronomijos forume. Tai yra amžina kūryba, inspiracija nepavargti. Juk pas mus atėjęs žmogus niekada iš anksto nežino, kokią žuvį valgys. Kitur amžinai gausi tuno tartarą ir taip bus visąlaik, o „Šturmuose“ kaskart užduosi klausimą: „Ką šiandien valgysiu?“. Žmogus iš anksto nežino, ką valgys, o aš nežinau, iš ko gaminsiu, nes nežinau, kas bus pagauta. Tai ir yra amžina kaita. Ir būtent dėl tos kaitos, dėl to netikėtumo, manau, esame vienintelis restoranas Lietuvoje, į kurį žmonės specialiai važiuoja darydami 50 kilometrų lanką. Kodėl? Žmonės važiuoja dėl to, ką pasiūlys gamta ir ką mes pagaminsim.

– Ar svečiai lengvai priima tą netikėtumo efektą, juk kartais norisi to, ką sykį jau valgei, kas patiko?

– Žinoma, kad įpratimas yra normalu, žmonėms patinka koks nors patiekalas, jie jį įsimena. Ir taip, atvažiuoja pas mus, o to patiekalo nėra. Būna toks lengvas nusivylimas. Bet mūsų atsakymas: „Mes pagavome kitos žuvies ir paruošėme iš jos patiekalą.“ Tada ir užsimezga tikroji draugystė su svečiais – jie supranta, kad ir ta kita žuvis irgi yra įdomi. Kasdien vis kitas, labai trumpas meniu yra mūsų legenda – tai 2 šalti patiekalai ir 1 karštas. Ir toks meniu natūralus, nes mes nedirbame su šaldyta žuvimi, žuvies šviežumas pas mus nurodomas valandomis.

– Kaip jūs nuolat sukuriate naujus patiekalus, jei, atrodytų, žuvis kartojasi, o kiti ingredientai, kaskart atėjus tam pačiam sezonui, irgi?

– Bet juk kiekviena žuvis keičiasi! Nors ji ir užsilaiko mūsų vandenyse, nėra tranzitinė, tarkime, starkis, karšis, ešerys, lydeka, visų jų skonis skiriasi priklausomai nuo pagavimo laiko. Ateidamos skirtingu metu žuvys ateina su skirtingu rūbu – skiriasi jų spalva, tekstūra, o kartu jos atsineša su savimi naujus ingredientus. Tarkime, rudenį gauni visai kitokį starkio skonį, o ant prekystalių yra lietuviškas pomidoras, baravykas, voveraitė, morka, moliūgas, šaltalankis, bruknė, spanguolė… Spalį siaus moliūgas, spanguolė… Žiemą bus kaliaropė, ropė, moliūgas, brokolis, citrusiniai vaisiai. Tad starkio ir tų lydinčių priedų dėlionė bus vis kita. Man smagu stebinti – kad kaskart būtų kitaip, o mano filosofija: restorane turi jausti jūros kvapą ir sezono kvapą, lėkštėje turi tai atsispindėti. Net žuvienė pas mus kaskart vis kitokia, nes ji verdama ne iš šaldytų lašišos galvų ar papilvių, bet iš šviežios žuvies, o ji kaskart vis kitokia.

– Kalbate apie vietinius ingredientus, o kuriuos nelietuviškus produktus įsileidžiate į savo virtuvę?

– Nevengiu gerų atvežtinių citrinų, persimonų, greifrutų, apelsinų. Tik turi ateiti jų laikas, kai jie geriausi. Tarkime, persimonas pasirodo spalį–lapkritį, kodėl jo nenaudoti? Virtuvėje vengiu stipriųjų alyvuogių aliejų. Kodėl? Nes nors naudoju įvairias daržoves, įvairų jų paruošimą, bet visa ta draugija neturi užgožti žuvies skonio – pirmauti turi žuvis. Mūsų žuvis kremiška, jautri, ryškus aliejus jai netinka. Ant žuvies niekada nespaudžiu citrinos, nereikia ir jokio juodojo pipiro. Jai tinka labai nedaug druskos, o kartais net ir jos nėra.

– Ar svečiai tos druskos, pipirų, aliejaus ar citrinos nereikalauja?

– Taip, kartais prašo druskos, o aš neduodu! Paprastai ta rekomendacija priimama. Aliejaus irgi neduodu, nors italai prašo. Tada pilasi blogi atsiliepimai. Tačiau mano atsakymas: juk tu atvažiavai į mano kultūrą, čia mano žuvis, aš noriu parodyti jos unikalumą. Tarkime, Italijoje yra stipri Atlanto žuvis, kuri atlaiko daug citrinos, ryškų aliejų, ten šie priedai tinka, tada yra balansas. Lygiai tas pats galioja ir gėrimams prie mūsų patiekalų: pas mus nėra nei Naujojo Pasaulio vynų, nei raudonojo vyno, nei alaus, nei degtinės, tik mūsų atrinktų vyndarių iš Austrijos, Vokietijos ir Prancūzijoje vynai ir Šampanės šampanas, su vynu dirba mano žmona Asta, ji yra someljė. Šie vynai mūsų vyno rūsyje atsirado dėl tinkančių mūsų žuviai savybių – minerališkumo, skonio skaidrumo. Kai žmogus valgo įdomų patiekalą, užsigeria geru vynu, sustabdo akimirką, užsimerkia ir bando suvokti, kas vyksta jo gomuryje... Tokia emocija man ir yra svarbi.

– Ar pats valgote išskirtinai žuvį, jūros gėrybes?

– Daug kas galvoja, kad nevalgau mėsos, tačiau aš ją valgau, tik Lietuvoje retai randu kokybiškos. Tad taip, daugiausia valgau žuvį. Lietuvoje jūros gėrybių nevalgyčiau niekada – nežinau jų kelio, kada jos pagautos, kaip jos laikytos. Bet nuvažiavus į Normandiją, Bretanę, mane yra ištikęs baltymų šokas, nes valgiau tiek kriauklių… Ten aš uostau ir žinau, kas yra šviežia, ten uosdamas „skaitai“ vandenį, juk net vakarinio kranto ir rytinio kranto kriauklės kvapas yra skirtingas. Ir pas mus restorane sako: „Čia žuvimi nekvepia.“ Taip, čia kvepia vandeniu, kiekviena žuvis kvepia savu vandeniu, o jei žuvis kvepia žuvimi, tai jau negerai.

– Minite keliones, ką jos jums, kaip šefui, duoda, kokius restoranus lankote, kokie jums patinka?

– Mano kelias į virtuvę atėjo per keliones. Jau prieš metų metus daug keliavome su šeima, maisto kelionėse visada buvo daug. Beje, esame frankofonai. Nors man patinka Italija, bet savo kulinarija ji per paprasta, manau, italai nededa tiek pastangų ir kūrybos, ten dažni vieno dviejų ingredientų patiekalai ir nors deriniai yra geri, prancūziški man stipresni. Paskutinis mūsų atradimas Prancūzijoje yra Bordo regionas. O kalbant apie restoranų lankymą kelionėse, tai „Michelin“ žvaigždučių aš nemedžioju – tuose restoranuose yra daug skausmo. Kelionėms pasiruošiame – svarbu susirinkti informaciją iš draugų. Be to, jos labai susijusios su vynu, turime draugus vyndarius, kurie mėgsta pavalgyti, o jie juk keliauja po visą pasaulį. Tiesa, man nepatinka restoranai, kur reikia valgyti kelias valandas, nepatinka, kur itin ilgai pasakojama, man svarbiausia pats maistas, jo valgymas.

– Atrodytų, savo restoranuose esate pasidavęs visiškam atsitiktinumui – ką pagaus žvejai, ką rasite ant prekystalio… Juk toks kelias sunkiausias?

– Taip, tai sudėtinga, nes dirbant su žuvimis reikia daug įrangos, užsispyrimo, praktiškai reikia budėti ant kranto – turėti patikimus žvejus, stebėti, kada jie išplaukia, parplaukia, pasiimti žuvį, sąžiningai ją laikyti, nurodyti sugavimo laiką, tada turi sukurti patiekalą… O daugelyje restoranų Lietuvoje žuvis yra šaldoma ir negyva. Jei nori žaisti su ką tik pagauta žuvimi, smegenys turi dirbti nuolat. Kai kam tai yra tikras siaubo filmas, bet toks yra mano pasirinkimas.

Lietuvos gastronomijos forumo lankytojai turės galimybę išgirsti net keliolika pranešimų aktualiausiomis temomis, tarp jų ir Lietuvos virtuvės šefų – Česlovo Žemaičio bei renginio iniciatoriaus Liutauro Čepracko. Abi renginio dienas vyks ir šefų demonstracijose, kurių metu bus galima stebėti ne tik svečių iš užsienio, bet ir žymiausių bei tituluočiausių mūsų šalies virtuvės meistrų darbą. Spalio 15–16 dienomis Lietuvos parodų ir kongresų centre „Litexpo“ šefų demonstracijose Lietuvai atstovaus šefai Martynas Praškevičius (restoranas „Džiaugsmas“), Vytautas Samavičius (restoranai „Monai“ ir „Momo Grill“), Martynas Meidus (restoranas „Villa Komoda“) bei Matas Paulinas (restoranas „Nineteen18“).