"Geriausi receptai - iš protėvių"

S. Kažiniauskas, sukaupęs 13 metų profesinę patirtį, pusę savo karjeros laiko dirbo Klaipėdoje, kitą pusę - Prancūzijoje bei Anglijoje, įvairiose virtuvėse, su geriausiais šio amato meistrais. Į "Meridianą" jis grįžo iš Pietų Prancūzijos, kurioje su savo šeima praleido daugiau nei septynerius metus.

Prancūzijos pilyje

Kas jus pakvietė į Prancūziją?

Viskas įvyko netikėtai. Gimtadienio proga iš artimųjų gavau dovanų kelionę į Pietų Prancūziją. Ten buvau supažindintas su vienu anglų ponu, ypač turtingu verslininku, kuris, kaip paaiškėjo iš pokalbio, neseniai buvo nusipirkęs pilį Prancūzijoje, pritaikęs ją verslo klasės viešbučio paslaugoms, VIP klientams, ir... kaip tik ieškojo virtuvės šefo.

Kaip vadinasi toji pilis?

Pilis įsikūrusi Pirėnų kalnuose, 5 km nuo Ispanijos sienos. Prancūziškai jos pavadinimo nepasakyčiau... Šeimininkas buvo anglas, viešbučio personalą sudarė anglai, lietuviai ir afroamerikiečiai. Visi kalbėjome angliškai. Vadinome tiesiog šato ("chateau" prancūziškai reiškia "pilis"). Ten dirbdavome sezoniškai, nuo kovo iki maždaug lapkričio, o žiemos laikotarpiu išvykdavau stažuotis į Anglijos restoranus.

O kur iki tol dirbote Lietuvoje?

Dar mokydamasis Klaipėdos turizmo mokykloje dirbau "Radisson SAS" virtuvėje, po to - "Storajame katine", Juodkrantėje, kitose vietose... Vienu metu net turėjau šeimos verslą - skandinavišką restoraną.

Kodėl jo nebeturite?

Taip susiklostė aplinkybės. Tuo metu kaip tik sulaukiau kvietimo dirbti Prancūzijoje. Tiesą sakant, vykau padirbėti savaitei, bet užtrukau septynerius su puse metų...

Autoritetai

Didžiausias jūsų profesijos autoritetas?

Vieno neturiu. Iš kiekvieno kolegos yra ko pasimokyti. Man teko dirbti su viena "Michelin"* žvaigžde įvertinto restorano "Danesfield House Hotel" šefu Adamu Simonsu (Adam Simmons), kuris buvo pripažintas geriausiu Anglijos virėju, taip pat semtis patirties iš Katalonijos meistrų, iš prancūzų virtuvės legendos Žano Pliuženako (Jean Plouzennec), vadovaujančio dviem "Michelin" žvaigždėmis įvertintam Prancūzijos restoranui "Les Arbousiers", ir daugelio kitų meistrų. Kiekvienas turi savo, unikalią, techniką, požiūrį. Kiekvienas turi būti "originalas" savo srityje. Aš - taip pat.

Jūsų eksperimentai: kada jie pavyksta, o kada - ne?

Nevykę eksperimentai jau liko praeityje, nes, augant žinioms ir patirčiai, klaidų mažėja. Be to, tais laikais, kai pradėjau karjerą, buvo sunku gauti gerų produktų, o nuo jų kokybės - ne mažiau nei nuo virėjo meistriškumo - priklauso patiekalo skonis ir vertė.

1 svečiui - 1 virėjas

Įspūdingiausias restoranas, kuriame esate lankęsis.

Praėjusią vasarą lankiausi brolių Rokų restorane "El Celler de Can Roca" Katalonijoje, kuris laikomas geriausiu (arba vienu iš geriausių) pasaulyje. Jį įkūrė ispanų virtuvės virtuozai broliai Rokos (Joan, Josep, Jordi Roca). Šis restoranas turi tris "Michelin" žvaigždes.

Kuo jus stebina tokio lygio restoranai?

Žmonių, dirbančių virtuvėje, skaičiumi. Vienam lankytojui - vienas virėjas. Iš viso vienu metu virtuvėje dirba apie 25 virėjus.

O "Meridiane"?

Apie 5-6 žmones vienu metu. Dirbame pamainomis, iš viso komandoje - 10 žmonių.

Koks pagrindinis jūsų darbo principas, reikalavimai komandai?

Noras tobulėti, augti, įgyti patirties, siekti žinių. Mano komandoje dirba daugiausiai jaunimas.

Ko reikia, kad taptum virtuvės šefu?

Talento, ištvermės, noro sunkiai dirbti.

"Meridiano" delikatesai

Kuo ypatinga "Meridiano" virtuvė?

Apie 70 proc. patiekalų - iš žuvų. Deja, Lietuva mažai ką gali pasiūlyti iš žuvų asortimento, vietiniai žvejai ne visada turi net menkės, tad tenka vežtis iš kitur, dažniausiai iš Prancūzijos, Vokietijos, kitų Europos šalių...

Kokios žuvies patiekalą siūlytumėte paragauti?

Siūlyčiau paragauti "laukinių" žuvų - natūraliai užaugusių Viduržemio jūroje, Atlanto vandenyne... Pavyzdžiui, turboto ar jūrų ešerio.

Kuris jūsų patiekalas pats brangiausias?

Japoniška jautiena "Wagyu". Šis patiekalas kainuoja apie 36-37 eurus. Tai ypatinga mėsa, laikoma delikatesu visame pasaulyje. Jos (žalios) skonis - kaip marinuotos. Tokia minkšta, kad net tirpsta burnoje. Galvijai šeriami specialiais produktais, laikomi komforto sąlygomis, masažuojami rankomis, net girdomi alumi...

Ir jos galima paragauti pas jus užėjus bet kurią dieną?

Taip, bet kada.

Močiutės cepelinai

Kur pats mėgstate pietauti? Ką renkatės?

Dažniausiai valgau darbe. Nesu labai išrankus, man svarbiausia, kad produktai būtų švieži.

Koks jūsų mėgstamiausias lietuviškas patiekalas?

Be abejo, cepelinai... Bet būtinai pagaminti mano močiutės! Jie patys tikriausi, tiesiog neprilygstami, tokių niekur neparagausi.

Tarkuoja rankomis?

Taip, dažniausiai. Abu su seneliu. Turi ir tarkavimo mašiną, bet ja naudojasi tik tada, kai cepelinų valgytojų kompanija - didžiulė.

Virėjo genai

Polinkį gaminti paveldėjote?

Manau, kad taip. Mano senelis rusų laikais dirbo laivuose vyriausiuoju, visą pasaulį apkeliavo. Močiutė, kaip sakiau, yra nuostabi kulinarė, mano mama - taip pat.

Nuo kurio amžiaus pats pradėjote veiklą prie puodų?

Gal nuo kokių septynerių metų... Iš pradžių gaminausi sau, nes tėvai dirbo, o paskui jau paruošdavau kai ką ir tėvams. Pradėjau nuo kiaušinienės ir keptų bulvių, po to perėjau prie troškinukų, mėsos patiekalų... ir įsivažiavau. Trylikos metų jau buvau tvirtai apsisprendęs, ką gyvenime veiksiu.

Savo atžalas mokote gaminti?

Nelabai pasiduoda... - juokiasi. - Turiu 8 ir 17 metų dukras, mažoji virtuvėje dar neatsiskleidė, o vyresnioji labiau linkusi į biologijos mokslus.

Kas virtuvės šefas namuose?

Mano žmona. Ji gamina fantastiškai.

Ne tik gurmanams

Simo receptas: avienos kepsnys

Padovanokite "Šeštadienio" skaitytojams originalią pietų idėją - receptą, kuris tiktų ne tik gurmanams...

Siūlyčiau prisiminti, pasidomėti ir kuo dažniau paskanauti to, ką senovėje valgydavo mūsų protėviai. Lietuvių kulinarinės tradicijos - labai turtingos ir vertingos. Pavyzdžiui, avienos arba ėrienos patiekalai - šios mėsos rūšys nepelnytai pamirštos, nors iki karo tokie valgiai buvo populiarūs, taip pat ir Mažojoje Lietuvoje. Artėjant Velykoms, galima "parepetuoti", kuo vaišinsime svečius, ir šį šeštadienį, turint laisvo laiko, pasigaminti ką nors lietuviška, bet nekasdieniška...

Kas tai būtų?

Iš avienos, ėrienos galima virti sriubą arba troškinį su daržovėmis, galima mėsą iškepti ant žarijų ir valgyti su krienais bei pupomis - čia jau skonio reikalas.

Tarkime, jog pasirinkau avieną ir norėčiau išsikepti orkaitėje. Papasakokite, ką daryti, nuo pat pradžių.

Pirmiausiai pamarinuokite. Druska, pipirai, česnakai čiobreliai... Įtrinkite 2-3 kg gabalą avienos ir palikite marinuotis parai. Tuomet dėkite į 65 laipsn. C karštumo orkaitę (jos viduryje) ir kepkite apie 12 valandų. Anksti rytą mėsą pašovę į orkaitę, turėsite labai gardžią vakarienę.

Garnyras? Padažas?

Siūlyčiau valgyti su lęšiais, pupomis, daržovių salotomis. Tinka mėtų padažas. Pasigaminti labai paprasta: reikia žalių mėtų, acto ar citrinos sulčių, aliejaus, druskos, pipirų, viską suplakti - ir paruošta.

* "Michelin" - rekomendacinio pobūdžio viešbučių ir restoranų gidas, skelbiantis jų reitingus. Šie reitingai labai įtakingi visame pasaulyje. Vertinimo sistema ir vertintojai yra slepiami. Apie įvertinimą restoranas sužino iš leidinio. Trys žvaigždės suteikiamos labai retai.