Šokolado, kurį prestižiniame Ciuricho federaliniame technologijų institute sukūrė mokslininkas Kimas Mišra (Kim Mishra) ir jo komanda, sudėtyje yra kakavos vaisių minkštimas, sultys ir luobelė, arba endokarpas.
Procesas jau sulaukė ekologiško maisto įmonių dėmesio. Jų teigimu, gaminant tradicinį šokoladą, kai naudojamos tik pupelės, likusi kakavos vaisių dalis, kuri yra moliūgo dydžio ir pasižymi didele maistine verte, paliekama pūti laukuose.
Naujojo šokolado raktas - labai saldžios sultys, kurių skonis, pasak Mišros, yra „labai vaisinis, šiek tiek panašus į ananasų“.
Šios sultys, kuriose yra 14 proc. cukraus, distiliuojamos, kad susidarytų labai koncentruotas sirupas, sumaišomas su minkštimu, o tada, siekiant dar didesnio tvarumo, sumaišomas su džiovintomis luobelėmis arba endokarpu, kad susidarytų labai saldus kakavos gelis.
Šis gelis, kuris dedamas į kakavos pupeles šokoladui gaminti, pašalina cukraus poreikį. Mishra mano, kad jo išradimas yra naujausias iš ilgų Šveicarijos šokolado gamintojų naujovių.
XIX a. garsiosios Lindt šokolado šeimos narys Rudolfas Lindtas (Rudolf Lindt) atsitiktinai sugalvojo svarbų šokolado - šiltos kakavos masės suplakimo, kad ji taptų vienalytė ir sumažėtų rūgštingumas, - etapą, palikdamas per naktį veikiantį kakavos masės maišytuvą. Ryte rezultatas - tobulai glotnus, saldus šokoladas.
„Kad išlaikytumėte savo produkto kategoriją, turite būti novatoriškas“, - sako jis. „Arba ... tiesiog gaminsite paprastą šokoladą“.
Mišros projekto partneris buvo KOA - Šveicarijos startuolis, dirbantis tvaraus kakavos auginimo srityje. Jos įkūrėjas Anianas Šreiberis (Anian Schreiber) mano, kad naudojant sveikus kakavos vaisius būtų galima išspręsti daugelį kakavos pramonės problemų, pradedant sparčiai kylančiomis kakavos kainomis ir baigiant paplitusiu kakavos augintojų skurdu.
„Užuot kovoję, kas gaus didesnį pyrago gabalą, padarome pyragą didesnį ir naudą gauname visi“, - aiškina jis. „Ūkininkai gauna nemažai papildomų pajamų iš kakavos išspaudų, tačiau kilmės šalyje vyksta ir svarbus pramoninis perdirbimas. Sukuriamos darbo vietos, sukuriama vertė, kurią galima paskirstyti kilmės šalyje.“
Kiek kainuos naujasis šokoladas
Atsižvelgiant į pasaulinę cukraus pramonės galią ir dosnias gaunamas subsidijas, kaina gali išlikti neabejotinu iššūkiu. „Pigiausia maisto sudedamoji dalis visada bus cukrus, kol jį subsidijuosime“, - aiškina Kim Mishra. „Už toną cukraus mokame 500 JAV dolerių ar mažiau. Kakavos minkštimas ir sultys kainuoja daugiau, todėl naujas šokoladas kol kas bus brangesnis“.
Nepaisant to, šokolado gamintojai kakavos auginimo šalyse nuo Havajų iki Gvatemalos ir Ganos kreipėsi į Mišrą prašydami informacijos apie naująjį metodą.
Šveicarijoje kai kurie didžiausi gamintojai, ypač „Lindt“, pradeda naudoti ne tik kakavos pupeles, bet ir kakavos vaisius, tačiau nė vienas iš jų dar nesiėmė žingsnio visiškai atsisakyti cukraus.
„Turime rasti drąsių šokolado gamintojų, kurie nori išbandyti rinką ir nori prisidėti prie tvaresnio šokolado kūrimo“, - sako Mishra. „Tada galėsime sugriauti sistemą.“
Galbūt tokių drąsių gamintojų galima rasti Šveicarijoje, kurios šokolado pramonė kasmet pagamina 200 000 tonų šokolado, kurio vertė siekia apie 2 mlrd. dolerių. Chocosuisse“, Roger Wehrli mato stabilesnę, bet vis dar šviesią ateitį.
„Manau, kad ir ateityje šokoladas bus fantastiško skonio“, - tvirtina jis. „Ir manau, kad jo paklausa ateityje didės dėl augančio pasaulio gyventojų skaičiaus“.
Šaltinis: tsn.ua
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą