Profesionalūs virėjai naudoja specialų patikrintą metodą, padedantį išvengti šių problemų. Šio metodo dėka galima greitai sugrąžinti žuviai jos natūralią išvaizdą bei sodrų skonį, išsaugant visas naudingas sultis audinių viduje.
Kodėl žuvis „sugenda“ šaldant?
Norint suprasti profesionalaus metodo efektyvumą, reikėtų apžvelgti procesus, vykstančius žuvies filė viduje. Šaldymo metu raumenų audiniuose esanti drėgmė virsta ledo kristalais. Jei šaldymas vyksta lėtai, šie kristalai tiesiogiai suardo švelnius ląstelių apvalkalus ir pažeidžia natūralią produkto struktūrą.
Kai tokia žuvis atitirpinama netinkamai, pavyzdžiui, šiltame vandenyje arba tiesiog kambario temperatūroje, kyla rimtų problemų. Pažeistos ląstelės praranda gebėjimą išlaikyti drėgmę, todėl sultys akimirksniu išteka. Kartu su šiuo skysčiu produktas praranda baltymus, vitaminus ir pagrindines skonio savybes. Rezultatas – mėsa tampa skaidulieniška, perdžiūvusi, o dėl riebalų oksidacijos veikiant orui prarandamas malonus aromatas.
Kaip greitai atitirpinti žuvį: šalto sūrymo naudojimas
Pagrindinė patyrusių specialistų taisyklė – greitas produkto atitirpinimas, kuris vyksta išskirtinai šaltoje aplinkoje. Sūdyto vandens su žema temperatūra naudojimas laikomas idealu variantu, nes toks požiūris leidžia vienu metu išsaugoti skaidulų vientisumą ir žuvies skonio savybes.
Druskos tirpalo veikimo mechanizmas
Naudojant nuo 3 iki 5 laipsnių temperatūros vandenį, užtikrinamas tolygus ir efektyvus mėsos atšildymas. Tai padeda išvengti ilgo produkto buvimo sąlygose, kai ląstelės pradeda aktyviai prarasti vidinę drėgmę. Valgomoji druska (maždaug 10 g litrui vandens) sukuria specialų tirpalą, kuris suvienodina medžiagų koncentraciją žuvies išorėje ir viduje. Būtent šis efektas tampa pagrindine paslaptimi, kodėl sultys lieka audiniuose, suteikdamos paruoštam patiekalui išskirtinį sultingumą.
Kaip tai veikia? Žuvies paruošimo procesas pagal šį metodą susideda iš kelių nuoseklių žingsnių:
Pirmiausia reikia išimti produktą iš pakuotės, o didelius egzempliorius ar kepsnius patartina padalyti į atskiras porcijas.
Toliau ruošiamas darbinis mišinys: litre šalto vandens ištirpinamas vienas nepilnas arbatinis šaukštelis druskos.
Žuvis dedama į gilų indą ir užpilama paruoštu tirpalu taip, kad skysčio tūris būtų dvigubai didesnis už patį produktą.
Paprastai procesas trunka nuo 30 iki 40 minučių, tačiau didelei žuviai laikas gali pailgėti iki pusantros valandos.
Jei vanduo dubenyje pradeda šilti, rekomenduojama jį pakeisti šviežia šalto sūrymo porcija.
Baigus atitirpinimą, filė būtinai sausai nušluostoma popieriniu rankšluosčiu, po to galima pradėti gaminti.
Specialūs patarimai: tinka ne visoms žuvims
Yra tam tikrų subtilybių, kurios padeda pasiekti nepriekaištingą rezultatą:
Šis būdas tinka ne kiekvienai rūšiai. Pavyzdžiui, švelnią lašišinių žuvų filė, tokią kaip lašiša ar vaivorykštinis upėtakis, taip pat eršketines žuvis geriau atitirpinti maksimaliai lėtai. Šioms rūšims idealus variantas – perkėlimas iš šaldiklio ant šaldytuvo lentynos likus parai iki gaminimo.
Atkreipkite dėmesį į druskos naudojimą tolesniame gaminime. Jei žuvis sūryme buvo trumpiau nei valandą, prieš terminį apdorojimą ją galima šiek tiek pasūdyti. Tačiau po ilgesnio buvimo vandenyje audiniai pasisavina pakankamai druskos, todėl į patiekalą ją dėti reikia labai atsargiai.
Svarbu neperlaikyti produkto skystyje: kai tik žuvis tampa lanksti ir visiškai atitirpsta, ją būtina nedelsiant ištraukti.
Metodo privalumai ir praktinė nauda
Šio požiūrio taikymas ne tik užtikrina puikias skonio savybes, bet ir iš esmės taupo laiką, nes nereikia planuoti vakarienės prieš parą. Teisingai paruošta žuvis išlaiko vientisumą kepant, nesubyra keptuvėje ir pasidengia apetitą keliančia auksine plutele. Verdant ar gaminant ant grotelių, ji taip pat idealiai laiko formą, o sultiniai būna labai sodrūs, nes visos maistingos sultys lieka produkto viduje.
Šaltinis: tsn.ua
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą