„Siūlantis valgyti ryžius, siūlo patį gyvenimą“, - sakė pats Buda

100 g ryžių energinė vertė lygi 365 kcal.

Skirtingai nuo javų, ryžiuose, kaip grikiuose, kukurūzuose ir sorose, nėra gliuteno.

(Mamytės, kurių vaikeliai šiais laikais vis dažniau suserga celiakija, turėtų žinoti, kad ryžiai labiausiai tinka jų mityboje, nes vaikeliams jokiu būdu negalima vartoti kitų grūdų miltų kepinių (duonos, pyrago, bandelių, pyragaičių, tortų, javų dribsnių, javainių, vaflių, sausainių.

Didžiausiu nuodu ligoniukams yra visi kečupai, bulvių traškučiai, bulvytės fri, salotos su dresingais, virtos dešrelės ir dešros, kitaip sakant visi kiti maisto produktai, kurių sudėtyje yra gliuteno ir kurį gamintojai etiketėse pamiršta nurodyti...)

Kinijos kalnų terasos, paruoštos ryžių sodinimui    Kinijos kalnų terasos sužėlus ryžiams 

Ryžių terasos Indijos kalnuose    Ryžių terasos Filipinų kalnuose

Ryžių terasos Balio saloje          Ryžių turgus Azijoje

Ryžiai mūsų planetoje atsirado prieš 10 000 metų, kai ištirpo didieji ledynai ir Bangladeše, Indijoje, Indonezijoje, Kinijoje, Tailande, Vietname ir kitose Azijos kraštuose liko didžiulės pelkėtos vietovės.

Pavyzdžiui, Filipinuose rasta per 10 tūkstančių rūšių ryžių, iš kurių 5 tūkstančiai dar ir dabar auginama.

Ilgagrūdžiai ryžiai            Arborio ryžiai 

Šioje gausybėje išryškėja trys ryžių tipai: ilgagrūdžiai arba indiškieji, kuriems taip pat priskiriamos aromatingosios veislės, storesni, ovalo formos pusilgiai ir smulkiagrūdžiai, dar vadinami perliniais arba apvaliaisiais.

Ryžiai skiriasi ne tik forma, bet ir spalva.

Populiariausi yra mums įprasti baltieji ryžiai, bet auginami ir rudieji, raudonieji, rausvieji, violetiniai, juodieji bei dar kitokie, kurie savo netikėtomis spalvomis paįvairina patiekalus.

Indijos basmati rudieji ryžiai            Bombėjaus žalsvieji ryžiai

Kinijos juodieji ryžiai

Jau ir pas mus galima rasti net „laukinių“ ryžių.

Tai Šiaurės Amerikoje, prie Minesotos ežerų augančios Zizanijos žolės sėklos, nors tiesą kalbant, šios sėklos artimesnės kviečiams nei ryžiams.

Zizanijos sėklos

Šiandien, kai beveik kiekviena lietuvaitė tapo kulinarijos žinove, būtina kitus stebinti savo žiniomis apie ryžius: savo svečius patartina vaišinti dabar madingais „basmati“ ryžiais, išvertus iš hindi kalbos reiškia „aromatingas“.

Šios rūšies ryžiai labai išvaizdūs, - verdami ne pastorėja, o pailgėja. Jų gimtinė — Himalajų kalnų papėdė.

Tenai aromatingieji ryžiai vadinami „ryžių princais“ ir dažniausiai gardinami trupučiu šafrano, kad įgytų nuostabų auksinį atspalvį ir malonų skonį.

Basmati ryžiai

Tailando pasididžiavimas  - balti kaip kalnų sniegas "Jasmine“ ryžiai, kurie yra ne tik itin švelnaus skonio, bet ir turi labai subtilų vos jaučiamas jazminų aromatą.

Be to šie ryžiai yra ypatingai lepūs,  jų be reikalo negalima liesti rankomis, o laikyti reikia hermetiškai uždarytus stiklinėje dėžutėje.

Iš ryžių gaminami maisto ir ne maisto produktai: kruopos, miltai, krakmolas, makaronai, ryžių alus – sakė Japonijoje, ryžių degtinė ir vynas Kinijoje, ryžių actas, valgomasis ir techninis popierius, ryžių klijai ir t.t.

Aišku, populiariausios yra ryžių kruopos, vadinamos tiesiog ryžiais.

Ryžių, kaip ir kitų grūdų, luobelės yra kietos, nesuverda, todėl, kruopas gaminant pagal tradicinę technologiją, luobelės nuvalomos, poliruojamos beveik iki branduolio.

Modernios technologijos siekia ne tik išsaugoti vertingas grūdų maistines medžiagas, bet ir geriau juos paruošti vartojimui.

Tai reiškia, jog ryžių virimas ar kitoks terminis apdorojimas turėtų būti kuo trumpesnis.

Todėl senos technologijos buvo modernizuotos: procedūros pakeistos ir papildytos naujomis..

Taigi, moderniais metodais apdoroti ryžiai greitai išverda. Juos tereikia užpilti karštu vandeniu, ir jie yra tinkami valgyti.

Žodis instant, tapęs tarptautiniu, reiškia „per akimirką, greitai“. Pagarinti (parboiled) ir pavirinti (precooked) ryžiai išverda greičiau nei įprastieji. Ir mitybos požiūriu pagarinti ryžiai vertingesni už įprastuosius.

Žmonės yra sukaupę didelę ryžių patiekalų gaminimo patirtį. Kokių tik gudrybių nesugalvodavo kulinarai, besiruošdami virti ryžius. Vieni juos mirkydavo šaltame, kiti – šiltame, treti – sūriame vandenyje, o ketvirti prieš virdami ryžius apkepdavo.

Ryžių virimo mįsles kulinarai tebesprendžia ir šiandien: ieško atsakymo į klausimą, koks virimui tinkamiausias ryžių ir vandens santykis.

Japonai šį santykį nustato pagal ryžių subrendimą. Kuo ryžiai „senesni“, tuo jiems reikia daugiau vandens.

Tinkamas subrendusių (šešių savaičių) ryžių ir vandens santykis yra 1:1, o senesnių (vienuolikos mėnesių) – 8:10.

Vakarų šalių maisto gamintojai vartotojams negaili patarimų, kaip virti, kepti, su kuo valgyti vieną ar kitą maisto produktą, todėl šie ir „lepinasi“ – nesuka sau galvos, o skaito patarimus ir jais naudojasi.

Ryžius virti japonai rekomenduoja taip: į puodą pilti 1 puodelį baltųjų įprastųjų ryžių ir 1,5 puodelio vandens.

Rudiesiems ryžiams, jų nuomone, optimalus santykis yra 1:2, o laukiniams – 1:4.

Kitas svarbus klausimas yra ryžių spalva. Kietame vandenyje išvirti baltieji ryžiai pakeičia spalvą.

Norėdami ją išsaugoti, virėjai parūgština vandenį: įpila šaukštelį citrinos sulčių arba vaisių acto.

Šiais laikais klasikinę baltą ryžių spalvą nesudėtinga pakeisti valgomaisiais dažais, kurių yra ir mūsų parduotuvėse, dažniausiai šafranu, ciberžole, kariu arba malta saldžiąja raudona paprika.

Ryžių savybės (forma, minkštumas – kietumas, birumas – lipnumas ir kitos) lemia jų paskirtį kulinarijoje.

Ilgagrūdžiai ryžiai, kurių kiekvienas grūdelis lengvai atsiskiria, tinka salotoms, sriuboms, pagrindiniams patiekalams, o pusilgiai ir smulkiagrūdžiai – desertams, pudingams gaminti, nes yra minkštesni ir lipnesni.

Žmonėms nuo Japonų jūros iki Karibų jūros, nuo Kinijos iki Australijos ryžiai yra ne tik maistas (Pietryčių Azijos gyventojai ryžius valgo tris kartus per dieną, Kinijoje – du, Indijoje, arabų šalyse – bent vieną kartą dienoje), bet ir tų kraštų gyventojų civilizacijos bei kultūros dalis.

„Siūlantis valgyti ryžius, siūlo patį gyvenimą“, - sakė pats Buda.

Manoma, kad iš Azijos į Europą ryžius bus atvežę kariuomenės markitantai (Markitantas – smulkus civilis prekybininkas, lydėdavęs kariuomenę žygiuose.

Markitantai egzistavo iki XX a. pradžios), kai Aleksandras Makedonietis 350 metais prieš mūsų erą nukariavo Indiją.

Jau 1300 metais Pjemonto hercogas Savoja savo raštuose aprašo ryžius, o XV amžiuje Milano hercogas savo laiške aprašo kaip saulėje blizga Milaną apjuosę ryžių laukai.

Su laiku ryžius pradėjo auginti Lombardijos, Pjemonto ir Veneto provincijos, o šiandien Italija yra stambiausias Europoje ryžių tiekėjas.

Kaip rodo rašytiniai šaltiniai, rūmų ir dvarų inventorinės knygos, Lietuvoje ryžiai atsirado Lietuvos ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo laikais (1506 – 1548 m.), kai jis 1518 metais vedė Neapolio karaliaus Ferdinando anūkę, Milano ir Bario kunigaikščio Jono Galeaco dukrą kunigaikštytę Boną Sforcą, kuri atsivežė ne tik savo virėjus, bet ir maisto produktus iš Italijos ir įpratino karaliaus rūmų virėjus gaminti ryžių valgius.

Lietuvos istorikai patars kurią dieną galima skelbti ryžių valgų gaminimo ir valgymo švente.

Tuo pačiu laikotarpiu kunigaikščio Mikalojaus II Radvilos inventorinėse knygose minimos saracėnų kruopos (taip tais laikais buvo vadinami ryžiai), gyvos austrės, omarai, alyvuogės ir kiti reti maisto produktai, atvežti iš Italijos ir Ispanijos. 

Milano rizotas

(Iš tiesų rizotas, džambalaja, plovas (pilavas), šavlė yra košės, tačiau kodėl rizotą susireikšminę kalbininkai privertė vadinti durnai „mandru“ pavadinimu – „daugiaryžiu“, lyg plovas, džambalaja ir šavlė būtų gaminami tik iš vieno vienintelio ryžio ir matyt sužinosime tik tada, kai bus sugalvoti džambalajos, plovo ir šavlės lietuviškai dar kvailesni pavadinimai...

Beje, dėl rizoto šiandien vyksta įvairūs ginčai, vieni tvirtina, kad rizotas turi būti skystas, kaip pliurė, kiti, kad tumlesnis, tačiau tai yra diletantų ginčas, nes kokios konsistencijos rizotas gausis, visų pirma priklauso nuo ryžių rūšies ir virėjo įgūdžių.

Šiaip jau Italijoje priimta, kad rizotas būtų kreminės konsistencijos)

Rizotui reikia:

300 g arborio arba carnarolio ryžių,

vieno svogūno (70 g),

dviejų česnako skiltelių (6 g),

30 g alyvų aliejaus arba tikro naminio sviesto,

700 g tikro kaimiškos vištienos sultinio,

100 g sauso baltojo vyno,

ant peilio galo šafrano miltelių,

60 g Parmigiano reggiano sūrio,

Lietuviai žino įvairių ryžių gaminimo receptų, perimtų ir išmoktų iš kitų pasaulio tautų.

Vien komunistinės Rusijos okupacijos laikais buvo žinoma per 10 plovų receptų (populiariausias, suprantama, buvo tarybinio rusiško visuomeninio maitinimo  „obščepito“ raudona sulipusių ryžių košė su kiauliena), atkūrus nepriklausomybę buvo išmokta gamintis ryžius indiškai, indoneziškai, japoniškai, kiniškai, tailandiškai ir pan.

Laikas būtų pamėginti pasigaminti ryžius ir europietiškai, t.y. itališkai, nes jei kas jau lankėsi Italijoje ir ragavo tikrojo rizoto, tas patyrė neįtikėtiną skonio ir aromato pojūtį, suprato, kad ryžius galima pasigaminti iš tiesų ypatingai skaniai...

Norėdami pasigaminti gerą rizotą, pirmiausiai  nusipirkite rizotui gaminti tinkančių rūšių: arborio arba carnarolio ryžių, - jie greičiau išverda ir tampa kreminės konsistencijos.

Iš anksto pasiruoškite 700 ml tikro kaimiškos vištienos sultinio. Jokiu būdu nenaudokite cheminių „vištienos sultinio“ kubelių ar miltelių...

Pirmiausia į puodą įdėkite 30 g tikro kaimiško sviesto arba alyvuogių aliejaus, arba abiejų per pusę, įkaitintuose riebaluose apkepinkite 70 g smulkiais kubeliais supjaustyto svogūno ir dvi smulkiai sukapotas česnako skilteles, tada suberkite 300 g rizoto ryžių ir porą minučių maišant pakepinkite. Įpilkite 100-150 g balto sauso vyno ir virkite, visą laiką maišydami, kol išgaruos vynas.

Po to vėl gi visą laiką maišydami įpilkite po samtį vištienos sultinio ir taip 20 minučių, visą laiką maišant ir papildant sultiniu, virkite, kol ryžiai įgaus tirštos grietinės konsistenciją.

Tikrasis rizoto gaminimo menas yra tame, kad jis būtų kremo konsistencijos, ne tirštas ir ne išpliuręs, ryžiai neišižę ir kramtant jaustųsi atskiri minkšti grūdeliai.

Pabaigoje į rizotą įmaišykite šafrano ir 60 g smulkiai sutarkuoto Parmidžano sūrio.

Kam striuka su pinigėliais, tas parmidžaną gali pakeisti netikusia parmidžano parodija - Džiugo sūriu.

Patiekiant, ryžių porciją sukraukite į gilesnę lėkštę, į vidurį dėkite 10-15 g tikro kaimiško sviesto, apibarstykite 10 g smulkiai tarkuoto Parmidžano sūrio, galite papuošti rozmarino šakele ar užbarstyti šviežių raudonėlių lapelių.

Bucharos plovas su aviena

(Pasaulyje plovo rūšių skaičiuojama šimtais, bet pagrindinė plovo sudedamoji dalis — ryžiai.

Plovą galima gaminti iš plikytų ryžių, kurie nesulips, net jeigu jūs to norėsite.

Saldiesiems plovams (Armėnijos, Indijos, Indonezijos, Turkijos) tiks ilgagrūdžiai rytietiški ryžiai — jie sausi, labai švelnūs ir greitai išverda.

Jeigu jūs gaminate plovą su mėsa, pagrindinis reikalavimas yra toks — ryžius reikia berti ant mėsos, svogūnų ir morkų, jokiu būdu jų negalima dėti ant dugno ir juo labiau maišyti.

Kai kas mėgina sakyti, kad be kazano (toks rytietiškas puodas) tikro plovo neįmanoma pagamint.

Tai netiesa, šiuolaikinis “Bauer” ovalus storadugnis bei storasienis troškintuvas idealiausiai tinka autentiškų plovų gamybai.)

6 porcijoms plovo reikės:

500 g avienos kumpio,

150 g avienos lajaus,

500 g morkų,

300 g svogūnų,

6 česnakų galvų,

500 g ilgagrūdžių “Auksinių“ ryžių,

6 raudonų aitriųjų paprikų (šviežių arba džiovintų),

pilno šaukšto džiovintų raugerškio uogų (yra vaistinėse),

0,5 arbatinio šaukštelio kalendrų grūdelių,

0,5 arbatinio šaukštelio kūmyno arba pankolio sėklų (yra vaistinėse),

druskos.

Ryžius bent tris kartus nuplauti iki skaidrumo, užpilti šiltu vandeniu, įberti žiupsnelį druskos ir palikti 3-4 val., o dar geriau visai parai, o po to dar kartą nuplauti.

Keptuvėje pakepinti kalendrų ir kūmynų sėklas, kad taptų kvapnesnėmis. 

Avienos lajų supjaustyti 1 cm kubeliais, kumpį  - 1,5 cm kubeliais, svogūnus – plonais pusiau griežinėliais, morkas – 1 cm storio piršteliais.

Česnakų galvas gerai nuvalyti, bet nenulupti, neišdalinti skiltelėmis.

Įkaitinti gilią keptuvę, sudėti lajų ir pakepinti, kad iš jų ištekėtų riebalai. Tai atlikti ant vidutinio karštumo ugnies jokiu būdu spirgų nemaišant. Taip kepinant riebalai išlieka skaidrūs. Lajaus spirgus išimti, - jie tinka gardžiam užkandžiui.

Ugnį padidinti iki didžiausios. Jeigu pjaustant mėsos liko kauliukų, juos apkepinti iki gražios rudos spalvos ir padėti atskirai, o riebalus vėl pakaitinti, po to įdėti svogūno galvą, pakepinti iki parudavimo ir išmesti – tai pagardins riebalų skonį.

Taip paruoštus riebalus supilti į „Bauer“ troškintuvą, sudėti mėsą, ją dar apkepti kartkartėmis pamaišanti, kol apskrus plutelė. Po to sudėti svogūnus ir maišant apkepinti iki jie taps minkšti.

Galiausiai sudėti morkas ir kepti viską nemaišant 2-3 min.

Sumaišyti morkas su mėsa ir dar kepti 10 min. nuolatos maišant.

Paruošti sultinį plovui – į mažesnį puodą įdėti apskrudintus kauliukus. Užpilti 1 litru verdančio vandens ir virti pusvalandį. Pasūdyti – sultinys (buljonas) turi būti truputėlį sūrokas.

Ryžius dar kartą nuplauti šiltu vandeniu ir gerai nuvarvinti.

Ugnį padidinti iki didžiausios, ant mėsos ir morkų lygiu sluoksniu suberti raugerškio uogas, kalendrų, kūmynų sėklas ir galiausiai ryžius.

Ant viršaus sudėti aitriąsias paprikas, česnakų galvutes.

Per kiaurasamtį, kad nesumaišius ryžių, ant jų supilti paruoštą karštą sultinį. Sultinio virš ryžių turi būti per 2-3 pirštus.

Puodą uždengti dangčiu.

Vanduo turi užvirti kuo greičiau ir visame paviršiuje.

Kai vanduo nugaruos nuo ryžių sluoksnio, ugnį sumažinti iki 2 padalos, kad plovas neprisviltų.

Kai nestipriai trinktelėjus per ryžių paviršių kiaurasamčiu bus girdimas duslus garsas, plona lazdele pradurti iki pat puodo dugno.

Jeigu vanduo nepilnai išgaravo, jis dar putos ir šnypš.

Paragaukite ryžių – jie turi būti beveik paruošti. Jeigu ryžiai dar kietoki, įpilkite į puodą dar 50 ml vandens.

Puodą nuimti nuo ugnies, atidengti, atsargiai pamaišyti plovą, prieš tai išėmus česnakus ir pipirų ankštis.

Plovą sudėti į didelį dubenį, apdėlioti česnakais ir aitriosiomis paprikomis ir patiekti su svogūnų, pomidorų ir saldžiųjų paprikų salotomis.

Kiekvienas į atskrus dubenėlius pats turi susidėti plovą.

Arabiškai paruošti melanžiniai ryžiai

(Šį ryžių receptą gavau iš seno arabo, kuris buvo dirbęs Arabų Emiratuose Abu Dabio emyro virėju.

Pagal mane tai yra pats lengviausias, geriausias ir įdomiausias ryžių virimo ir paruošimo receptas, kita vertus, taip išvirti ryžiai nesulimpa, ilgiau stovėdami neprarūgsta.

Tai yra virėjų profesionalų svajonė.

Lietuvoje daugelis virėjų iš vis nemoka išvirti ryžių, juos patiekia beskonius ir bekvapius.

Ypač tokius niekam tikusius ryžius mėgsta siūlyti prastmaisčio greitmaisčio valgyklos ir picerijos.

Dažniausiai tokie nevykę ryžiai yra patiekiami kaip garnyras prie „šašlykų“ ir todėl lietuvaičiai ant tokių ryžių sočiai kraunasi krakmolingų kečupų arba augalinių riebalų majonezo, siekdami nors šiek tiek suteikti tiems nevykėliams skonio.

Tačiau kas pabando arabiškai paruoštų ryžių, tas jau amžiams niekalo nebevalgys.)

Puode 36 g kad ir „Auksinių“ ryžių pakepinti 20 g alyvuogių aliejuje iki rudos spalvos, bet, kad jie nepradėtų svilti, paskui sudėti 240 g ryžių ir, maišant, pakepinti dar 5 min., įpilti 800 g vandens (geriau būtų tikro ne iš pakelių vištienos sultinio) ir virti su 12 g česnako skiltelėmis, laurų lapu, 5 g druskos.

Ryžiai turi būti birūs, nesulipę ir neištežę.

Šaldytuve uždarame inde galima laikyti 72 val. Išeiga – 600 g.

Tuos melanžinius ryžius galite pagaminti ypatingai spalvingais, įmaišius į juos smulkiai sukapotų 20 g pakepintų iki minkštumo morkų ir 20 g pakepintų svogūnų, taip pat smulkiai sukapotų 50 g pakepintų raudonų paprikų, 10 g smulkiai sukapotų krapų ir 10 g petražolių.

Ryžiai Tolimųjų Rytų šalių žmonėms reikšmingi ne tik kaip maistas, todėl kinai Naujųjų metų proga linki: „Te jūsų ryžiai neišdega“ ir sulaukia atsakymo: „Te jie nebūna tąsūs“.