Valgykite žalią, kepkite ar troškinkite – tik prisiminkite vieną taisyklę apie jautieną

Tuo metu Argentina jau seniai pasaulio kulinarijos žemėlapyje įsitvirtino kaip jautienos kepsnių šalis. Savo teises į modernių kepsnių autorystę reiškia ir italai, nes šioje šalyje nuo seno itin populiarus Florencijos kepsnys – storas mėsos gabalas apkepamas vos kelias minutes, tad valgomas praktiškai žalias.

Kol kas jautiena nėra ta mėsa, kur dominuotų ant stalo mūsų šalyje – ją gerokai lenkia kiauliena ir vištiena. Mitybos specialistai vertina jautieną, nes joje gausu geležies, vitamino B bei mikroelementų.

O gaminantys jautieną namuose tikriausiai ne kartą yra girdėję, kad svarbiausia šiuo atveju – mėsos nesugadinti. Nei apie kiaulieną, nei juo labiau apie vištieną taip sakoma nėra, tad kur yra jautienos paslaptis?

Prekybos tinklo „Maxima“ maisto ekspertai sako, kad viskas prasideda nuo tinkamo, kokybiškos jautienos gabalėlio išsirinkimo – tai yra pati svarbiausia taisyklė.

Išsirinkus tinkamą, galima sakyti, pusę darbo jau padaryta, nes jautieną galima valgyti termiškai neapdorotą, keletą minučių pakeptą arba lėtai troškintą.

Kilus klausimams, pasak Ernestos Dapkienės, „Maximos“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės, visada galima pasikonsultuoti ir su mėsos skyriuje dirbančiais darbuotojais.

„Mūsų parduotuvių vitrinose esanti sveriama jautiena ir veršiena atkeliauja iš Lietuvos ūkių. Pastebime, kad būtent šviežia sveriama mėsa ir yra paklausiausia.

Manau, viena to priežasčių – žmonės mėgsta pasitarti su specialistais, mat labai svarbu išsirinkti tinkamą mėsos dalį suplanuotam patiekalui arba gauti patarimų, kaip geriau ruošti konkrečią skerdenos dalį. Mūsų mėsos skyriaus darbuotojai įgudę ir noriai dalijasi savo žiniomis“, – teigia E. Dapkienė.

Ko reikia tobulam kepsniui?

Vienas patiekalų, kuris pirmiausiai asocijuojasi su jautiena ar veršiena – sultingas kepsnys. Patyrę maisto ekspertai teigia, kad jam geriau rinktis jautienos nugarinės dalį ar išpjovą. Nors šios galvijo dalys brangesnės, vis dėlto teisingai jas paruošus, atsiskleidžia gardžiausi mėsos skoniai.

„Gaminant kepsnį rekomenduojama rinktis brandintą jautieną. Ji yra minkšta, sultinga ir aromatinga, be to – lengviau virškinama.

Kepsniams geriausia rinktis veršienos ar jautienos išpjovą, nugarinę ar antrekotą, jų gabalėliai turi būti maždaug nykščio storio, o kepimo laikas – nuo 4 iki 12 minučių.

Šviežią, kokybišką veršieną ir jautieną galima valgyti išvis termiškai neapdorotą – pasigaminus tartarą ar karpačio, tad visada geriau šią iškepti ne iki galo nei perkepti“, – teigia „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.

Didžiosiose „Maximos“ parduotuvėse yra įrengtos specialios mėsos brandinimo spintos, kur čia pat mėsa yra ir brandinama – taip ruošiama tik lietuviška jautiena.

Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam ir pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita – šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus.

Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį. Mėsa brandinama ne mažiau nei 28 paras.

Specialistė priduria, kad jautienoje, priešingai nei lietuvių mėgstamoje kiaulienoje, yra mažiau riebalinės dalies. Gaminant jautienos patiekalus, riebalai ištirpsta greičiau, o mėsa tampa tik dar labiau sultingesnė.

Pasak E. Dapkienės, statistika rodo, jog labiausiai perkamos veršienos ir jautienos dalys yra kumpis be kaulo, mėsa skirta malti ir jautienos krūtinė su kaulu arba veršienos mentė.

„Iš kepsniams mažiau tinkamų jautienos skerdienos dalių galima gaminti įvairius troškinius, smulkintą kumpį naudoti mėsainių gamybai, o šoninė puikiai tiks picoms gardinti.

Paruošimo būdų daugybė. Svarbu tik prisiminti, kad kitas dalis reikia ilgiau termiškai apdoroti, norint džiaugtis minkšta, burnoje tirpstančia mėsos konsistencija“, – papildo B. Baratinskaitė ir siūlo išbandyti nesudėtingus jautienos guliašo, kepsnio bei veršienos tartaro receptus.

Jautienos guliašas

Reikės: 900 g jautienos (tinkamos troškinimui, supjaustytos kąsniais), 3-4 šaukštų kvietinių miltų, alyvuogių aliejaus kepimui, 2 kubeliais supjaustytų svogūnų, 4 skiltelių susmulkinto česnako, 2 paprikų pjaustytų kubeliais (žaliųjų arba raudonųjų), saldžiosios ir rūkytos paprikos prieskonių, 400 g konservuotų kapotų pomidorų savo sultyse, pusės stiklinės balto vyno, 400 ml sultinio (jautienos, vištienos arba daržovių), druskos, pipirų, šaukšto medaus.

Patiekimui: 150-200 ml grietinės, kapotų petražolių, virtų makaronų (pappardelle, tagliatelle ar penne).

Gaminame: įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių Celsijaus. Įkaitinkite keptuvę, pašlakstykite aliejumi ir sudėkite miltuose apvoliotą, druska ir pipirais pagardintą jautieną, kepkite kol gražiai apskrus. Iškepus, išimkite jautieną ir sudėkite į dubenį.

Ant nekaitrios ugnies troškintuve apkepkite svogūnus 2 – 3 minutes, tada sudėkite česnakus ir pakepinkite 1 minutę, dėkite pomidorų pastą ir vėl jautieną. Supilkite konservuotus pomidorus ir pagardinkite prieskoniais, įpilkite vyną bei šiek tiek patroškinkite. Supilkite sultinį ir įdėkite šaukštą medaus.

Visą turinį maišykite kol užvirs, uždenkite troškintuvą dangčiu ir pašaukite į jau įkaitusią orkaitę, kepkite apie 1,2–2 valandas. Kepimo metu pamaišykite ir įsitikinkite, kad niekas neprikibo prie dugno.

Likus 30 minučių, sudėkite raudonąsias paprikas ir kepkite likusį laiką. Išėmę iš orkaitės ant viršaus supilkite grietinę. Patiekite su virtais makaronais ir pabarstykite petražolėmis.

„Yra keli guliašo gaminimo būdai – orkaitėje ir ant viryklės. Troškinant mėsą ant viryklės, reikėtų atidžiau stebėti ir maišyti, kad ji neprikibtų prie keptuvės dugno.

Guliašo patiekimui galima naudoti ne tik makaronus, bet ir kitus mėgstamus garnyrus – klasikinę bulvių košę arba ryžius“, – pataria B. Baratinskaitė.

Jautienos kepsnys

Reikės: 2 šaukštų sviesto, arbatinio šaukštelio maltų šviežių petražolių, pusės arbatinio šaukštelio malto česnako, šlakelio sojos padažo, 200 g jautienos nugarinės, žiupsnelio druskos bei pipirų.

Gaminime: pirmiausia paruoškite padažą. Sumaišykite vieną šaukštą ištirpinto sviesto su petražolėmis, česnaku ir sojos padažu. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite likusį sviestą.

Dėkite kepsnį ir kepkite, kol mėsa pasieks norimą paruošimo lygį. Mėsą apliekite paruoštu česnakiniu sviesto padažu. Pabarstykite kepsnį druska ir pipirais.

„Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio ir norimo efekto. Norint 200 g mėsos kepsnį paruošti, su krauju, reikia kepti ant labai gerai įkaitintos keptuvės po 1–3 minutes iš abiejų pusių, o kepant po 3-5 minutes, kepsnys bus vidutiniškai iškeptas.

Norint gerai iškepti mėsą, reikės 6-8 min. iš kiekvienos pusės – laikydami ant kaitros ilgiau, rizikuosite perkepti, mėsa taps sausa ir kieta“, –  pataria B. Baratinskaitė.

Veršienos tartaras

Reikės: 300 g šviežios veršienos nugarinės, 10 g kaparėlių, 25 g kornišonų, kelių skiltelių česnako, žiupsnelio petražolių, šaukšto garstyčių, šaukšto Dižono garstyčių, dviejų šaukštų alyvuogių aliejaus, šaukšto tabasko padažo, šaukštelio vorčesterio padažo, dviejų žiupsnelių druskos, maltų pipirų, šlakelio spaustos citrinos, vieno kiaušinio trynio.

Gaminame: sukapokite veršienos nugarinę į kiek įmanoma mažesnius gabalėlius ir supjaustykite visus likusius ingredientus mažais kubeliais. Į supjaustytos mėsos indą įpilkite alyvuogių aliejų ir išmaišykite.

Į tą patį indą įdėkite garstyčias ir tabasko bei vorčesterio padažus, viską išmaišykite. Sudėkite kitus supjaustytus ingredientus, pagardinkite druska pipirais bei išspausta skiltele citrinos.

Konditerinės formos pagalba suformuokite apskritimą arba kvadratą. Viduryje pirštais išspauskite duobutę ir į ją įmuškite kiaušinio trynį.

Gardinkite keptomis bulvytėmis ar baltos duonos skrebučiu.

„Gaminant veršienos tartarą labai svarbu išlaikyti visų ingredientų balansą. Tiesa, svarbiausias dalykas – kuo šviežesnė veršiena, kadangi ji žalia, parduotuvėje vertėtų rinktis kuo šviesesnį nugarinės gabaliuką.

Tartaro skonis priklauso ir nuo garstyčių bei vorčesterio padažo kokybės“, – teigia B. Baratinskaitė.