Dėl šio padažo pamiršite net „česnakinį“: gudrybės, kaip pagaminti tobulą dzadzikį

„Nors Lietuvoje šiais laikais trumpavaisiai agurkai skinami ir pirkėjams siūlomi net viduržiemį, daugeliui jie vis tiek pirmiausia asocijuojasi su šiltuoju metų laiku, kai norisi kuo daugiau šviežumo ir traškumo. Šylant orams lietuviškų agurkų derlius vis gausėja, kainos tampa vis palankesnės, todėl vis dažniau norisi juos valgyti ne tik vienus, bet ir išbandyti naujus receptus“, – sako „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė.

Nuo lengvai paraugtų – iki traiškytų agurkų

Lietuviams vienas mėgstamiausių būdų mėgautis šviežiais trumpavaisiais agurkais – juos lengvai paraugti. „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė pasakoja, kad tam nereikia nei daug laiko, nei įmantrių ingredientų.

„Norint jau netrukus mėgautis pirmaisiais raugintais agurkėliais, tereikia trumpavaisių agurkų, vandens, druskos, česnako, krapų, galima dar pridėti serbentų, vyšnių ar krieno lapų, kurie suteikia dar daugiau aromato ir padeda išlaikyti traškumą. Toks paprastas garnyras daugybei lietuvių neatsiejamas nuo virtų bulvių, kepsnių, šašlykų ar kitų vasariškų patiekalų“, – sako J. Tamoševičienė.

Tačiau agurkus savaip ruošia ir visas pasaulis, o kai kurios tradicijos seniai peržengė savo šalių ribas. Vienas ryškiausių pastarųjų metų pavyzdžių – azijietiški traiškyti agurkai, kurie išpopuliarėjo dėl savo paprastumo ir itin ryškaus skonio. 

„Jų esmė – agurkus lengvai paspausti ar patrankyti, pavyzdžiui, plačiu peilio šonu arba kočėlu, kad jie suskiltų ir geriau sugertų padažą. Tuomet jie gardinami česnaku, sojų padažu, ryžių actu, sezamų aliejumi, aitresniais prieskoniais ar sezamais – todėl būna ir gaivūs, ir pikantiški, ir maloniai traškūs“, – išbandyti naują variantą siūlo „Iki“ kulinarijos šefė.

Savo klasiką turi ir britai – jau daugybę metų jie gamina itin paprastus agurkų sumuštinukus. Tradicinei versijai dažniausiai užtenka minkštos baltos duonos, sviesto arba kreminio sūrio, plonai pjaustytų agurkų ir žiupsnelio druskos. Tiesa, šį kuklų užkandį lengva ir paįvairinti – J. Tamoševičienė siūlo sumuštinį pagardinti citrinos sultimis ar žievele, krapais, mėtomis, laiškiniais česnakais, rikota, ožkos sūriu ar net rūkyta lašiša.

Dzadzikis – Graikijos pasididžiavimas, kuris nurungs „česnakinį“ padažą

Tarp visame pasaulyje pamėgtų agurkinių klasikų išsiskiria dzadzikis – vienas garsiausių graikų virtuvės pagardų. Nors dzadzikis šiandien daugeliui pirmiausia asocijuojasi su Graikija, tokio tipo gaivūs jogurto ir agurkų padažai turi senesnes šaknis platesniame Rytų Viduržemio jūros ir Artimųjų Rytų regione. Pats pavadinimas „tzatziki“ siejamas su graikų kalba, tačiau jo kilmė kildinama ir iš turkiško žodžio „cacık“ – taip vadinami panašūs jogurto ir agurkų patiekalai. 

Graikijoje dzadzikis jau seniai yra tapęs kone neatsiejama kasdienio stalo dalimi. Jis vertinamas dėl to, kad yra labai paprastas, gaivus, nebrangus ir nepaprastai universalus. Vos keli ingredientai – tirštas jogurtas, agurkas, česnakas, alyvuogių aliejus ir šlakelis rūgšties – sukuria padažą, kuris tuo pat metu yra ir švelnus, ir ryškus.

Dažniausiai dzadzikis patiekiamas prie keptos mėsos, vištienos iešmelių, gyros ar souvlaki, pitos duonos, orkaitėje keptų bulvių, šviežių daržovių, žuvies patiekalų, sumuštinių ar mėsainių. Jeigu su tokiais patiekalais valgote „česnakinį“ padažą – tai graikiškas dzadzikis taps nauju favoritu.

Nors receptas iš pirmo žvilgsnio atrodo visai paprastas, „Iki“ kulinarijos šefė J. Tamoševičienė sako, kad keli maži triukai gali nulemti, ar padažas bus tik geras, ar iš tiesų puikus.

• Svarbiausia – rinktis kuo šviežesnius trumpavaisius agurkus. Jie turi būti traškūs, tvirti ir sultingi, nes būtent nuo jų labai priklauso galutinis dzadzikio rezultatas. Dabar kaip tik prasideda puikių ir pigių agurkų sezonas, tad jie itin tiks patiekalui.

• Agurkus būtina nusausinti. Sutarkuoti agurkai išskiria nemažai skysčio, todėl juos verta lengvai pasūdyti ir po 15–20 minučių gerai nuspausti. Jei to nepadarysite, padažas gali išeiti pernelyg vandeningas. 

• Jogurtas turi būti tirštas. Geriausiai tinka graikiškas arba natūralus, kuo tirštesnis jogurtas. Būtent jis suteikia dzadzikiui tą malonią kreminę tekstūrą. 

• Svarbu nepersistengti su česnaku. Jo skonis turėtų pagyvinti padažą, bet neužgožti agurko gaivumo. Todėl geriau pradėti nuo mažesnio kiekio ir ragauti.

• Leiskite padažui pastovėti. Nors dzadzikį galima valgyti iškart, skoniai geriausiai atsiskleidžia jam bent trumpam pastovėjus šaldytuve.
• Jei norisi daugiau gaivumo – naudokite žoleles. Tradiciniame graikų recepte naudojama šviežia mėta arba krapai – priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų. Abi prieskoninės žolelės kartu – jau daugiau Balkanų stiliaus. Bet geriausia – eksperimentuokite ir atraskite sau labiausiai patinkantį variantą.

Tobulas ir pigus dzadzikio receptas

Šis sodrus graikiškas padažas puikiai parodo, kad kartais įspūdingiausi skoniai gimsta iš pačių paprasčiausių produktų. Tereikia kelių nebrangių ingredientų, kelių minučių darbo ir dubenėlyje jau turėsite gaivų, kvapnų, prie daugybės patiekalų tinkantį pagardą.

Porcijos: 4 

Gaminimo laikas: 20 min. (+ 30 min. agurkams pastovėti)

Reikės: 2–3 trumpavaisių agurkų, 500 g tiršto graikiško jogurto, 2–3 skiltelių česnako, 2 v. š. alyvuogių aliejaus + šiek tiek patiekimui, 1 v. š. šviežiai spaustų citrinų sulčių, saujos šviežių krapų arba mėtų lapelių, druskos ir baltų pipirų pagal skonį.

Gaminame: 

1. Agurkus sutarkuokite stambia tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Suberkite į kiaurasamtį arba dubenį, apibarstykite žiupsneliu druskos, išmaišykite ir palikite 20–30 minučių, kad išsiskirtų sultys. Tuomet rankomis arba per marlę gerai išspauskite – kuo sausiau, tuo geriau.

2. Česnaką sutrinkite arba labai smulkiai sukapokite. Jogurtą sudėkite į dubenį, įmaišykite česnaką, citrinų sultis ir alyvuogių aliejų. Gerai išmaišykite. Sudėkite agurkus ir smulkiai kapotus krapus arba mėtas. Dar kartą gerai išmaišykite. Paragaukite ir pagal skonį pridėkite druskos, pipirų ar citrinų sulčių.

3. Prieš patiekdami padažą bent 30 minučių palaikykite šaldytuve – taip skoniai susijungs ir dzadzikis taps dar geresnis. Patiekdami apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite šviežiais žolelių lapeliais. Skanaus!