Maža gudrybė su druska, nuo kurios šašlykas tampa neįtikėtinai sultingas – auksinė taisyklė kiaulienai ir vištienai

Kurgi slepiasi tobulai sultingo šašlyko paslaptis? Majoneze, kefyre, acte ar mineraliniame vandenyje? Šie klasikiniai marinato ingredientai suteikia naujų skonio natų ir suminkština mėsą, tačiau jie neatlieka pagrindinio vaidmens.

Atsigręžkime į kulinarijos ekspertų patirtį. Savo įžvalgomis pasidalijo virėjas savamokslis Paša Sneg, turintis 20 metų patirtį viešojo maitinimo srityje. Anot jo, esminis marinato ingredientas yra paprasčiausia valgomoji druska.

Kaip teisingai sūdyti šašlykus

Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo paprastas klausimas, tačiau velnias slypi detalėse. Kada reikėtų berti druską, kiek jos dėti ir ar apskritai verta tai daryti? Sūdyti marinavimo pradžioje ar pabaigoje? Pasirodo, visi šie momentai yra svarbūs, o kiekvienai mėsos rūšiai galioja savos taisyklės.

Didžiausia klaida – sūdyti mėsos gabalėlius pačioje pabaigoje, prieš pat kepimą. Druska ištrauks drėgmę iš vidinių mėsos skaidulų, todėl kepsnio vidus taps sausas ir kietas. Jeigu mėsą pasūdysite iš anksto, likus bent 2–3 valandoms iki kepimo, išsiskyrusios sultys spės sugrįžti atgal į mėsos gabalėlio vidų. Šašlykas persisūdys tolygiai, o visos sultys liks mėsos viduje, užuot nutekėjusios į dubens dugną.

Kiaulienos ir vištienos marinavimo niuansai

Minimalus laikas, reikalingas tinkamai pasūdyti kiaulieną, yra 3 valandos. Dar geriau mėsą palaikyti 5 valandas, o idealiausia – palikti ją ruoštis šaldytuve per naktį.

Su vištiena reikėtų elgtis kitaip. Ši mėsa yra minkštesnė ir druską įsisavina kur kas greičiau. Pasak virėjo, maksimali vištienos marinavimo trukmė yra 2–3 valandos.

Rekomenduojama druskos proporcija – 1 arbatinis šaukštelis 1 kilogramui mėsos. Geriausia mėsos gabalėlius iš pradžių įtrinti sausa druska ir tik po to dėti kitus marinato ingredientus. Svarbus momentas: jei recepte naudojami kiti sūrūs produktai (pavyzdžiui, sojų padažas), papildomai druskos geriau apskritai neberti.

Pagrindinės klaidos ruošiant šašlykus

Nesūdykite mėsos prieš pat kepimą – sultys nespės sugrįžti į mėsos vidų, todėl gausite kietą „padą“.

Nemarinuokite šašlykų per ilgai – tai ypač galioja vištienai, kuri dėl per ilgo marinavimo tampa „guminė“.

Nepilkite marinato likučių ant kepamos mėsos – tai nesuteiks nei sultingumo, nei papildomo skonio, o tik perneš skystyje likusias bakterijas.