Kaip paprastas daržoves paversti vaistu ir kodėl 90 % žmonių jas ruošia klaidingai?

Kryžmažiedžių paslaptis: Sulforafano galia

Pagrindinė kopūstų vertė slypi ne tik vitaminuose, bet ir ypatinguose junginiuose – gliukozinolatuose. Mechaninio poveikio metu (pjaustant ar kramtant daržovę) išsiskiria fermentas mirozinasė, kuris šiuos junginius paverčia sulforafanu. 

Būtent ši medžiaga mokslo bendruomenėje vertinama dėl gebėjimo aktyvuoti ląstelių apsauginius mechanizmus ir slopinti uždegiminius procesus.

Tačiau čia slypi didžiausia gaminimo dilema: mirozinasė yra itin jautri karščiui ir žūsta aukštesnėje nei 60°C temperatūroje. 

Jei šviežius kopūstus ar brokolius iš karto dedate į verdantį vandenį, fermentas nebespėja atlikti savo darbo, o sulforafanas tiesiog nesusiformuoja. 

Tai paaiškina, kodėl „pervirtas“ sveikas maistas praranda savo terapinį potencialą.

Geriausių kopūstų reitingas: nuo Pekino iki „auksinio“ brokolių standarto

Analizuojant skirtingas kopūstų rūšis, išryškėja aiški hierarchija pagal jų maistinę vertę ir poveikį organizmui:

Brokoliai – neabejotinas lyderis: Juose gliukozinolatų koncentracija yra viena didžiausių. Siekiant maksimalios naudos, rekomenduojama taikyti „supjaustyk ir palauk“ metodą: susmulkintus brokolius palikti kambario temperatūroje bent pusvalandžiui.

Per šį laiką sulforafanas spėja pasigaminti ir tampa gerokai atsparesnis trumpam karščio poveikiui.

Baltagūžiai kopūstai ir rauginimo fenomenas: Nors švieži jie nusileidžia brokoliams, rauginimo procesas juos paverčia unikaliu produktu. 

Rauginimas ne tik išsaugo vitaminą C, bet ir praturtina daržoves probiotikais, kurie yra būtini sveikai žarnyno mikroflorai.

Raudongūžiai kopūstai – apsauga kraujagyslėms: Ryški jų spalva indikuoja gausų antocianinų kiekį. Šie stiprūs antioksidantai saugo kraujagyslių sieneles ir teigiamai veikia smegenų veiklą.

Žiediniai kopūstai ir koliarabiai: Tai puikūs ląstelienos šaltiniai, tačiau asmenims, turintiems skydliaukės veiklos sutrikimų, juos patariama vartoti tik termiškai apdorotus, kad būtų neutralizuoti tam tikri goitrogeniniai junginiai.

Kaip „atgaivinti“ prarastą naudą?

Jei visgi nusprendėte kopūstus virti ar troškinti ilgai, egzistuoja viena kulinarinė gudrybė, kurią dažnai mini mitybos specialistai.

Į jau paruoštą, šiek tiek atvėsusį patiekalą įmaišius produktų, turinčių aktyvios mirozinasės – pavyzdžiui, šiek tiek garstyčių, krienų ar rukolos – daržovėse likę junginiai gali būti vėl „aktyvuoti“, taip bent iš dalies atkuriant jų naudingąsias savybes.

Galiausiai, svarbiausia taisyklė išlieka įvairovė. Skirtingos kopūstų rūšys papildo viena kitą, todėl jų derinimas kasdienėje mityboje yra tiesiausias kelias į organizmo aprūpinimą būtiniausiais mikroelementais.

Šaltinis: Pavelo Zotovo sveikatingumo analizė / Mitybos mokslo apžvalga