Pigūs ir neįtikėtinai sultingi: patvirtintas marinatas tobuliems šašlykams

Pasak „Iki“ komunikacijos vadovės Gintarės Kitovės, kepsninės Lietuvoje jau rūksta: lietuviai išsiilgę maisto gamybos lauke sezono ir jau čirškina dešreles, kepsnius ir, žinoma, šašlykus. 

Šviežią kiaulienos sprandinę marinuoti daugelis įpratę su actu, bet jei ieškote šio to įdomiau – verta pasisemti įkvėpimo Graikijoje ir išbandyti jogurtą. Vos už kelis eurus pavyks paruošti sočią, sultingą ir kvapnią vakarienę. 

„Grilio sezonas Lietuvoje prasideda anksčiau, nei daugelis tikisi – gardžiu dūmu griliai pakvimpa jau nuo pirmųjų pavasario saulės spindulių, nepaisant to, kad orai vis dar permainingi. Tą rodo ir augantys šviežios mėsos pardavimai, ypač – sprandinės. Šašlykai Lietuvoje – grilio patiekalas numeris vienas, ir būtent pigiai kainuojanti sprandinė tam ideali. 

Ji turi šiek tiek riebalų, kurie kepant ant žarijų tirpsta ir nuolat drėkina mėsą iš vidaus – todėl šašlykai išlieka sultingi, o ne sudžiūvę. Pigu, patikima ir gardu – būtent tai, ko reikia pradedant grilio sezoną“, – sako G. Kitovė.

Daugelyje namų yra tas vienas, laiko patikrintas šašlykų marinato receptas, perduodamas iš kartos į kartą. Tačiau G. Kitovė pastebi, kad lietuviai ir noriai eksperimentuoja. 

„Tarp jau marinuotų gaminių pirkėjai vis dažniau renkasi ne tik populiariausią klasikinį variantą, bet ir šašlykus kefyro, taip pat česnako bei kalendros ar jogurto marinate. Tai rodo, kad šiandieninis grilio mėgėjas yra smalsus, nebijo naujovių ir ieško to, kas nustebins svečius ar šeimą“, – pastebi „Iki“ atstovė.

Kaip pasirinkti tinkamą sprandinę ir ko reikia, kad šašlykai pavyktų

Nors šašlykai lietuviams – tarsi antri cepelinai, kartais pasitaiko, kad galutinis rezultatas nuvilia net ir turint daug patirties. „Iki“ mėsos technologas Vitoldas Fedaravičius pabrėžia, kad gardūs šašlykai prasideda nuo kokybiškos mėsos pasirinkimo – jokia marinato magija to nekompensuos.

„Šviežią sprandinę lengva atpažinti: ji turi būti rausvos spalvos, be pilkų ar tamsių dėmių, malonaus, švaraus kvapo. Nusipirkus šviežią sprandinę, geriausia ją sunaudoti per 1–2 dienas. Vakuumuota mėsa išsilaiko ilgiau – datą rasite ant pakuotės. Jei matote, kad iki datos nespėsite sunaudoti – mėsą galite ir užšaldyti. Šaldiklyje ji išsilaikys iki 4–6 mėnesių“, – sako V. Fedaravičius.

Kitas etapas – mėsos pjaustymas. Pasak mėsos technologo, pjaustant sprandinę šašlykams svarbu, kad visi gabalėliai būtų panašaus dydžio – maždaug 3–4 cm kubeliai. Tai ne formalumas: nevienodo dydžio gabaliukai ant žarijų kepa skirtingai – maži perdžiūva, kol dideli dar nespėja iškepti. 

„Marinavimas irgi nėra vien skonio reikalas, nors tai irgi svarbu: mėsai suteikiama išraiškingų natų. Bet rūgštus marinato komponentas pradeda minkštinti mėsos skaidulas dar prieš jai patenkant ant žarijų, todėl šašlykai būna sultingesni, minkštesni. Optimali marinavimo trukmė – mažiausiai 6–8 valandos, o geriausia palikti per naktį“, – patarimais dalijasi mėsos technologas.

Tiesa, per ilgai marinuoti šviežios mėsos taip pat neverta: rūgštis, kuri mėsą minkština, per ilgą laiką pradeda ją ardyti – skaidulos pradeda irti. Daugiau nei paros sprandinės marinate laikyti „Iki“ mėsos technologas nerekomenduoja.

Jogurtas – marinato paslaptis, kurią puikiai žino graikai ir indai

„Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė paaiškina, kad geras marinatas visada turi dvi pagrindines sudedamąsias dalis: rūgštį ir riebalus.

„Rūgštis minkština mėsą, riebalai išlaiko drėgmę kepimo metu ir padeda prieskoniams geriau įsigerti. Jogurtas yra puiki šių abiejų savybių kombinacija viename produkte – jame yra ir pieno rūgšties, ir riebalų. 

Veikia švelniau nei actas ar citrina, todėl mėsa nesuyra ir nereikia jaudintis, kad per ilgai laikant marinate ji suirs. Be to, jogurto sudėtyje esantys baltymai kepimo metu suformuoja aplink mėsą lengvą plutelę, kuri išlaiko sultis viduje, o ir kepant gardžiai apskrunda“, – sako J. Tamoševičienė.

Jogurto marinatas šašlykams – tikrai ne naujovė pasaulio virtuvėje. Graikiški suvlakiai, kurie dievinami ir visame pasaulyje, tradiciškai marinuojami būtent jogurte su česnaku, citrina ir žolelėmis. 

Indijoje jogurto marinatas – neatsiejama tandyre keptų patiekalų dalis, kur jis derinamas su prieskoniais, tokiais kaip kmynai, ciberžolė ir „garam masala“. Artimųjų Rytų virtuvėse taip pat nuo seno jogurtu marinuojama mėsa prieš kepant ant atviros ugnies. Skirtingos kultūros, ta pati išmintis – jogurtas ant žarijų tiesiog veikia.

Klasikinis kiaulienos sprandinės šašlykas jogurto marinate

Porcijos: 4–5 

Gaminimo laikas: 20 min. (+ marinavimas per naktį)

Reikės: 1 kg šviežios kiaulienos sprandinės, 300 g natūralaus jogurto, 4 česnako skiltelių, 1 citrinos sulčių, 2 šaukštelių saldžiosios paprikos, 1 šaukštelio druskos, ½ šaukštelio juodųjų pipirų.

Gaminame:

1. Sprandinę supjaustykite vienodais 3–4 cm kubeliais. 

2. Sumaišykite jogurtą, susmulkintą česnaką, citrinos sultis ir prieskonius. Sudėkite mėsą į indą, apliekite marinatu, gerai išmaišykite ir laikykite šaldytuve per naktį. 

3. Mėsą išimkite iš šaldytuvo likus 30 minučių iki kepimo. Verkite ant iešmų ir kepkite ant vidutinės kaitros žarijų 15–20 minučių, vartydami kas kelias minutes. Skanaus! 

Variacijos pagal nuotaiką:

Pavasariška žolelių versija. Jogurtą sumaišykite su smulkintomis šviežiomis mėtomis, petražolėmis, citrinos žievele ir nedideliu kiekiu medaus. Šis variantas ypač tiks tiems, kurie mėgsta šviežesnį, subtilesnį skonį.

Graikiškas variantas. Į jogurtą įmaišykite susmulkintų šviežių raudonėlių ir šlakelį alyvuogių aliejaus. Iškepę patiekite su actu pagardintais svogūnų žiedais ir pomidorais – ir turėsite beveik autentišką suvlakių lėkštę.

Indiška tandyro versija. Jogurtą pagardinkite ciberžole, „garam masala“ prieskoniais, kuminu, aštriosiomis paprikomis ir tarkuotu imbieru. Mėsa įgaus ryškią spalvą ir egzotiško aromato.