Prieskonių naudojimas glikacijai sumažinti

Parengė Ugnė Kalniūtė

2024-04-18 07:00

Glikacija yra procesas, kurio metu molekulė (t.y. baltymas, aminorūgštis, lipidas, DNR) prisijungia prie angliavandenių. Nors glikacija yra normalus procesas, pažangūs glikacijos galutiniai produktai (AGE) kelia susirūpinimą, nes gali pakenkti sveikatai.

AGE yra medžiagos, susidarančios per Maillardo reakciją, kai baltymai ir riebalai susijungia su cukrumi. Šis procesas vyksta organizme arba vartojant maistą, kuriame yra AGE, natūraliai daug arba gaminant maistą.

Kūne AGE kaupiasi audiniuose, o tai gali paaiškinti jų ryšį su ligų patologijomis, įskaitant Alzheimerio ligą, vėžį, aterosklerozę ir nefropatiją. AGE kaupimasis taip pat gali turėti įtakos šizofrenijai ir psichoziniams simptomams.

Nors paprastai yra gerai žinoma, kad AGE veikia širdies ir kraujagyslių bei inkstų sistemas, naujesniais tyrimais siekiama nustatyti poveikį žarnyno sveikatai, kuris gali susilpnėti dėl pakitusios maistinių medžiagų absorbcijos ir metabolizmo, žarnyno sveikatos ir žarnyno mikrobiotos įvairovės.

Asmenys, sergantys 2 tipo cukriniu diabetu, gali turėti daugiau AGE dėl chroniškai padidėjusio gliukozės kiekio kraujyje, o tai gali prisidėti prie AGE susidarymo ir kaupimosi.

AGE gali sukelti ligų komplikacijų, aktyvindamos oksidacinį stresą (OS) ir uždegiminius kelius. Jie taip pat sukelia mažą insulino sekreciją ir didelę beta ląstelių mirtį, o tai skatina ligos progresavimą.

Kiti veiksniai, didinantys AGE, yra alkoholio vartojimas (ypač per didelis), rūkymo įpročiai, riebios dietos, daug kalorijų turinčios dietos, perdirbto maisto perteklius, bloga inkstų sveikata, didelis cukraus kiekis kraujyje ir uždegimai.

Oksidacinis stresas, senėjimas ir AGE

Kaip rodo akronimas, AGE yra susiję su pagreitėjusiu senėjimu. Be AGE koreliacijos su ligomis, AGE gali prisidėti prie fizinio nuosmukio vyresnio amžiaus žmonėms dėl osteoporozės, osteoartrito ir raumenų nykimo. Kadangi AGE kaupiasi viso kūno audiniuose, jie gali tiesiogiai padidinti OS, o tai, kaip manoma, pagreitina senėjimą.

OS yra normali medžiagų apykaitos pasekmė, kuri tampa problemiška tik chroniškai padidėjus arba pažeidžiant organizmo antioksidacinį pajėgumą. Jei OS išliks padidėjusi, ji ir toliau didės, dar labiau prisidėdama prie AGE formavimosi, dėl to miršta ir pažeidžiama ląstelė bei sutrinka ląstelių signalizacija. Šie rezultatai yra susiję su su amžiumi susijusiomis problemomis ir ligomis.

Kaip sumažinti amžių gaminant maistą

Tikėtina, kad maistas yra didesnis AGE šaltinis nei gaminamas organizme, todėl maistas yra kontroliuojamas veiksnys. Mažo AGE kiekio maisto produktai yra vaisiai, daržovės, nesmulkinti grūdai ir pieno produktai.

Tačiau riebiuose ir daug baltymų turinčiuose maisto produktuose, ypač iš gyvūninės kilmės, jau yra daug AGE, o gaminant / apdorojant juos kiekis dar padidėja. Laimei, yra būdų, kaip tai sumažinti..

Strategijos, kaip išvengti AGE gaminant maistą:

Gaminkite žemoje ir vidutinėje temperatūroje: „Rudantis“ maistas (pvz., kepimas ant grotelių, kepimas, rūkymas) padidina AGE gaminimo procese. Pažymėtina, kad AGE formavimasis yra žymiai mažesnis, kai kepama ore, palyginti su tradiciniais gruzdinimo būdais.

Greičiausiai taip yra dėl to, kad kepant ore sunaudojama mažiau riebalų. Kepimas ore taip pat gali užkirsti kelią AGE pirmtakų medžiagų susidarymui.

Venkite virti sausame karštyje: gamindami įpilkite vandens arba drėgmės. AGE yra daug sausame maiste, pavyzdžiui, kepiniuose, grūduose, sūryje ir mėsoje.

Sumažinkite maisto pH: Aukštas perdirbtų maisto produktų pH sukelia daugiau AGE. Galite sumažinti AGE, gamindami su citrinos sultimis arba actu.

Gaminkite trumpiau: ilgesnis gaminimo laikas padidina AGE.

Nelaikykite maisto produktų per ilgai: kuo ilgiau laikote maisto produktus, tuo didesnė tikimybė, kad susidarys daugiau AGE. AGE susidarymas laikant maistą gali priklausyti nuo temperatūros ir drėgmės kiekio. Riebalų ir baltymų oksidacija, kuri yra susijusi su maisto gedimu, taip pat gali prisidėti prie AGE.

Gamindami naudokite prieskonius: Prieskoniai turi antiglikacinių ir antimikrobinių savybių, yra stiprūs antioksidantų šaltiniai ir veikia kaip natūralūs maisto konservantai.

Kaip gali padėti prieskoniai?

Prieskonių pridėjimas prie gaminimo yra puikus būdas sumažinti AGE. Juos kaip šviežias žoleles arba džiovintus miltelius galite dėti į beveik bet kokį maistą. Padidėjęs prieskonių kiekis maiste gali netgi pagerinti mažai druskos turinčios dietos skonį, nes jie pagerina valgio malonumą.

Be to, prieskoniai padeda išvengti maisto gedimo dėl lipidų peroksidacijos ir turi antimikrobinių savybių prieš mieles, pelėsius ir bakterijas. Be to, prieskoniai yra puikus antioksidantų, galinčių kovoti su AGE sukeltu uždegimu, šaltiniai.