Pokalbio su populiariausio lietuviško alaus autore susitinkame Klaipėdos alaus darykloje, kurioje ji dirba daugiau nei tris dešimtmečius.
"Švyturio Ekstra" Pasaulio alaus taurės konkurse 2000-aisiais yra laimėjusi sidabro medalį, šiemet gautas aukščiausias įvertinimas - auksas. Ką daryti jau įkopus į Olimpą? Ar dar yra kur lygiuotis?
Kai 1981-aisiais pradėjau dirbti "Švyturio" darykloje, alų darėme su tikrai pasenusia įranga, trūko salyklo, nebuvo apynių... Dabar senuosius brandinimo rūsius papildėme naujais įrengimais, iš viso pasaulio perkame geriausias žaliavas. Visus tuos metus "Švyturys" buvo mano namai, kuriuos kartu statėme ir puoselėjome. Man tai - tarsi dailininkei kūrybos dirbtuvė.
Titulai yra didžiulis įpareigojimas. Kiekvieną kartą alaus partijos virimas yra iššūkis - juk tai gyvas, jautrus produktas. Maisto ir gėrimų pramonėje aludarystė yra tarp sudėtingiausių profesijų. Prieš dvylika metų su "Ekstra" laimėjome sidabrą. Kiek daug reikėjo per tą laiką padaryti, tą alų ištobulinti, įtaikyti į stilių, kad pasiektume auksą. O toliau, manau, bus dar sunkiau. Kai jau turi aukščiausią įvertinimą, jį išlaikyti kiekvieną dieną, kiekvieną minutę, kiekviename butelyje yra dar sudėtingiau. Todėl atsiranda dar griežtesni kokybiniai reikalavimai, siaurinamos ribos. Nuo to nė vienam specialistui nepasidaro lengviau.
Ar kurdama "Ekstrą" tikėjote, kad išauš ta valanda, kai jis taps geriausiu savo kategorijoje alumi pasaulyje?
Niekada dirbdama negalvojau apie apdovanojimus. Negalvojau tada, kai prieš dvidešimtmetį ant stalo gulė pirmasis "Ekstra" receptas, negalvojau ir dabar. Kaip ir daugeliui Lietuvoje, prieš dvidešimt metų buvo mūsų profesinės jaunystės, entuziazmo metas. Kai kurias aludarystės paslaptis atradome pirmieji. Pavyzdžiui, tos mielės, kurias pirmieji išsirinkome savo šviesiajam alui iš pasaulinio mielių banko, vėliau tapo labai "madingos" visame regione. Tam tikra prasme kūrėme ir alaus kultūrą. Juk prieš dvidešimt metų nebuvo tradicijos susitikti lauko kavinėje ir bendrauti prie taurės alaus. Eidama per Klaipėdą galvoju - o juk tai tam tikra prasme irgi sukūrė "Ekstra".
Skonio paslaptis - gamyba Klaipėdoje
Gavus auksą, pasipylė galybė sveikintojų. Ar galėtumėte sakyti, jog "Ekstros" sėkmė - jūsų asmeninis laimėjimas?
Vienas žmogus, sukūręs receptą ar technologiją, nieko negali. Receptą juk turi įgyvendinti žmonės. Juk kiekvieną kartą alus privalo būti nepriekaištingas. Aludario meistriškumo savybė - kiekvieną kartą išvirti tokį pat kokybišką alų.
Apdovanojimai - tai viso "Švyturio" kolektyvo bendras darbo įvertinimas. Pirmiausia svarbu, kad kolektyvas suprastų mano ir visų mūsų bendrą užduotį, kaip padaryti tą geriausią pasaulyje savo kategorijos alų. Taip pat reikia be kompromisų žinoti tai, ką darai, turėti aukščiausio lygio žinių.
Ne paslaptis, ne kartą teko girdėti, kad "Ekstra" receptą bandyta nukopijuoti. Tačiau jo sėkmės pakartoti niekam nepavyko... Tikrindama alų šaltuose rūsiuose, kuriuose jis bręsta, jaučiu ypatingą dvasią - juk mes dirbame toje pačioje vietoje, kurioje daryklą įkūrė pirkliai Reinkės, alų dar prieš karą virė Klaipėdos akcijinis bravoras. Identiško alaus kitoje vietoje išvirti neįmanoma. Kitur nebus tokio vandens, senųjų horizontalių fermentavimo talpų jau beveik nelikę Lietuvoje, tad skonio nepavyks pakartoti. "Švyturio Ekstra" gimė ir yra gaminamas Klaipėdoje, tai - didžiausia šios alaus rūšies paslaptis.
Kuo išsiskiria geriausias pasaulyje alus?
Kuriant "Ekstra" alų man buvo iškeltas uždavinys pasiekti, kad jis taptų išskirtinis. Kad tai pavyko padaryti, įsitikinome labai greitai - nespėjome jo vežti į kavines, barus. Iki šiol galime sau leisti prabangą teikti šį alų statinaitėse nepasterizuotą, gyvą - jis niekada neužsistovi. Tiesa, jo gyvu nevadinome, nes nebuvo tokios mados. Dabar kalbama apie gyvą alų kaip apie mažųjų daryklų išskirtinumą, tačiau galiu atskleisti paslaptį - populiariausias Lietuvos baruose "Švyturio Ekstra" yra pats tikriausias gyvas alus. Jis nepasterizuotas, o jame po filtravimo yra likę gyvų mielių. Būtent toks gamybos procesas leidžia atskleisti visą šio alaus skonio pilnatvę.
Dažnai tenka susidurti su galybe įvairių legendų ir mitų apie "Ekstrą". Visiems skeptikams ar besidomintiems galiu pasakyti - atvažiuokite į svečius, parodysime "Švyturio" alaus daryklą, talpyklas, kuriose mes laikome salyklą, kaip verdame ir brandiname mūsų alų. Tos kalbos apie miltelius ir chemiją alaus gamyboje skamba net nelogiškai - kam gi reiktų tūkstančių tonų miežių salyklo ir šimtų darbuotojų daryklose, jei užtektų vieno katilo, kuriame miltelius maišytume su vandeniu? Kartais tokių absurdų tenka išgirsti, kad net nesuprantu, iš kur atsiranda jais tikinčių žmonių?
Aludarystė labai priklauso nuo gamtos. Juk jeigu sieki aukštos kokybės, turi ir blogais derliaus metais surasti maksimaliai atitinkančią žaliavą. Svarbu neišeiti iš savo užsibrėžto kelio - pavyzdžiui, konkretūs apyniai nederliaus metais gali kainuoti keturis-penkis kartus daugiau, bet privalai ieškoti ir gauti būtent juos.
Mažiausia partija - 200 tūkstančių butelių
Džiaugiantis aukščiausiu apdovanojimu Pasaulio alaus taurės konkurse pasigirdo skeptikų kalbų, neva į konkursus siunčiamas specialiai jiems išvirtas alus. Ar įmanoma išvirti porą butelių "pagerinto" alaus specialiai konkursui?
Ne - šis alus lygiai toks pats, kaip parduodamas parduotuvėse. Alaus konkursų rengėjai nepripažįsta kompromisų. Pasaulio alaus taurės organizatorius - Čarlis Papazianas - yra ne tik Amerikos aludarių simbolis, bet ir didelis autoritetas ne tik Amerikos, tačiau ir viso pasaulio alaus kultūroje. Ir jam prižiūrint konkursas suorganizuotas taip, kad jokio skirtumo, kas jame dalyvauja - ar Kinijos, ar Brazilijos gigantas, ar maža Vokietijos alaus darykla. Svarbiausia - rasti tą aukso viduriuką, kuris geriausiai atitiktų tam tikrą alaus stilių. Todėl neslėpsiu - man malonu, kad mūsų lietuviškas kolektyvas sugebėjo Dortmundo stiliaus "lagerį" išvirti geriau nei patys vokiečiai. Savo kolegoms aludariams Lietuvoje norėčiau palinkėti - užuot kritikavę dalyvaukime su savo alumi, gal Lietuva turės daugiau aukso medalių!
Nežinantiems turėčiau paminėti - Klaipėdoje alų verdame partijomis, kurių kiekvienoje yra du šimtai tūkstančių butelių, kuriuose alus visiškai nesiskiria. Su mūsų įranga neįmanoma išvirti kažin kokios įsivaizduojamos "specialios" mažos partijos iš keleto butelių ar keleto dėžių alaus.
Laimėjimai tik įrodo, kad neatsiliekame nuo pasaulinių tendencijų, bet išlaikome tokią jautrią kokybę, kaip vidutinio dydžio alaus bravore - iš tiesų toks ir yra "Švyturys". Didžiausi Vokietijos, Amerikos alaus gigantai konkursų paprastai nelaimi. Išvirti geriausią pasaulyje "Dortmunder", arba kitaip "European Export", alų leido tai, kad šis alus nuo pat pradžių gaminamas natūraliai, žaliavoms taikant aukščiausius standartus.
Manau, kad tie aludariai, kurie prieš amžius dirbo Kūlių Vartų gatvėje, kurie laimėjo pirmuosius "Švyturio" medalius dar XIX amžiuje, didžiuotųsi tuo, koks yra mūsų alus. Na, ir pavydėtų man galimybių...
"Lietuviai yra stiprūs varžovai kitoms šalims"
Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros doc. dr. Rimantas Henrikas Kublickas
Kaip jūs vertinate, kodėl Lietuvos aludariai laimi pasaulinius alaus konkursus?
Tai kompleksinis klausimas. Pirmiausia, jie skiria tam dėmesio - tai yra aktyviai dalyvauja pateikdami savo alų konkursams. Taip pat svarbu, jog Lietuvoje galiojantis Alaus apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninis reglamentas yra tikrai neblogas - kai kuriose šalyse yra prastesnė situacija, leidžiama alų gaminti paprasčiau, tad alus nutolsta nuo tų stilių, kurie turėtų būti reprezentuojami. Juk kiekvienas stilius turi labai aiškius bruožus. Apdovanojimai įrodo, kad alus atitinka stilių. Įtakos turi ir daugiau dalykų: tų metų žaliavos kokybė, derlius, salyklas, apyniai. Taip pat tai lemia ir mados, tendencijos, bendra gaminio kokybė.
Lietuviai yra gana artimi vokiškosios tradicijos alaus gamybai ir yra stiprūs varžovai kitoms šalims rungiantis šiuose stiliuose, todėl ne veltui šiemet ir "Švyturio Ekstra" gavo Pasaulio alaus taurės auksą Dortmundo stiliaus lagerio kategorijoje.
Kaip vertinate pastaruoju metu sklandančius mitus apie alaus gamybą, kad jis verdamas iš miltelių?
Tai kartas nuo karto pasikartojančios kalbos, kurios nepagrįstai taikomos Lietuvos alaus pramonei (nors panašių dalykų yra mėgėjiško namų aludarystės hobio sferoje). Manau, jog tos kalbos kyla dėl pramoninės technologijos neišmanymo - kai žmonėms nėra žinoma, kaip turi būti gaminamas alus. Jeigu laikomasi Lietuvos alaus apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninio reglamento, o jame tokie dalykai nėra leistini, tuomet tokios kalbos alaus pramonės atžvilgiu yra beprasmės. Esu girdėjęs, jog apynių granules vienas žmogus pavadino karčiaisiais žirniais. Panašiai ir kyla nesusipratimų, kurie yra išsprendžiami, kai konkrečios situacijos išsiaiškinamos, o ne svaidomasi bendriniais kaltinimais buitine kalba.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą