Rytų Prūsijos virtuvė. Karaliaučiaus marcipanai

Ginčai dėl kilmės

Manoma, kad šis gardėsis iš sutrintų migdolų ir miltinio cukraus į Karaliaučių atkeliavo viduramžiais iš Liubeko. Čia jis pateko iš Venecijos, kurią pasiekė iš Graikijos bei Kipro.

KARALIAUČIAUS marcipanų šiandien galima įsigyti internetu. Kaina tinklalapyje Ebay.de - 63,80 euro už kilogramą.

Marcipano istorija labai sena, apie jį sklinda daugybė legendų. Vokiečiai Liubeko marcipaną sieja su Franco Marcipo, vietos turtuolio asmeninio virėjo, vardu: tai jis esą XVII a. sugalvojęs tokį desertą. Kita legenda byloja, esą Liubeke 1407 m., kai siautė badas ir baigėsi duonos bei miltų atsargos, imta kepti gaminius iš migdolų atsargų. Panašios istorijos pasakojamos visur, kur tik buvo gaminami marcipanai: Venecijoje ("Marci panis" - Marko duona), Turine, Florencijoje, Erfurte, Karaliaučiuje... Prancūzai mano, jog "Massepain" buvęs jų atradimas, ispanai teigia tokį skanėstą gaminę dar XVIII a. Tarp pretendentų į marcipano išradėjus - Olandija, Vengrija, Estija, kurioje "Marto duoną" esą iškepęs vaistininko mokinys Martas, ir kitos šalys.

Dovana Prūsijos hercogui

Herbertas Meinhardas Miulpfordas (Herbert Meinhard Muhlpfordt) knygoje "Karaliaučius nuo A iki Z" ("Konigsberg von A bis Z") rašo, jog marcipanai Karaliaučiuje buvo žinomi XVI amžiuje: 1526 m. jais buvo vaišinamas hercogas Albertas Brandenburgietis vedybų su Darate Dane proga. Vėliau marcipanai buvo parduodami vaistinėse kaip gydanti priemonė (iki šiol manoma, jog tai sveikiausias saldumynas). Dar vėliau teisę prekiauti šiuo gardėsiu gavo kepyklėlės. Galiausiai, XIX a. pradžioje, buvo atidarytas fabrikas.

Pirmieji 1809 m. Karaliaučiuje marcipanų fabriką atidarė broliai Pomačiai. Nuo tol marcipaniniai gaminiai tapo vienu iš miesto ženklų, sėkmingai eksportuojamu į visą Europą.

KURTO GELHARTO marcipanų fabrikas ir konditerinė parduotuvė 1925-1935 m. (Bildarchiv-ostpreussen.de)

KONDITERIJA, kavinė, fabrikas, priklausę M. Zappai, 1889-1914 m. (Bildarchiv-ostpreussen.de)

1939 m. į Berlyną savo verslą perkėlęs Paulis Valdas (Paul Wald), kurio šeima Karaliaučiuje turėjo marcipanų konditeriją. Jo verslas gyvuoja iki šiol. (Nuotrauka iš Wald-koenigsberger-marzipan.com).

Tarp kitų marcipanų gamintojų šaltiniuose išliko tokios pavardės: Plūda (Plouda), Petšlis (Petschelies), Mockis (Motzki), Zapa (Zappa), Amendė (Amende), Švermeris (Schwermer), Gelharas (Gelhaar)... Ir šiandien Vokietijoje galima įsigyti kompanijų "Schwermer", "Gehlhaar" ir kt. gaminių su ženklu "Karaliaučiaus marcipanai" - jais prekiauja buvusių senųjų gamintojų teisių perėmėjai.

Senovinis receptas

Senovinių patiekalų kolekcininkė rašytoja Marion Lindt knygoje "Specialiai iš Rytų Prūsijos" ("Spezialitaten aus Ostpreusen") rašo, jog Karaliaučiaus marcipanai nuo Liubeko varianto skyrėsi mažesniu cukraus kiekiu, formų įvairove bei rožiniu atspalviu. Gaminant Karaliaučiaus marcipanus buvo vartojamas rožių vanduo, kurio iki 1945 m. galėjai nusipirkti bet kurioje miesto vaistinėje. Pačių marcipanų buvo galima gauti visose konditerijos parduotuvėse bei kavinėse.

Marcipanų receptai buvo saugomi ir šeimyninėse virtuvės knygose. Gamybos procesas nėra labai sudėtingas. Pagal M. Lindt receptą, šiam delikatesui pagaminti reikia 500 g saldžiųjų migdolų, 20 g karčiųjų migdolų, 500 g cukraus pudros, 1 šaukšto rožių vandens ir 1 kiaušinio baltymo pertepti.

Kaip gaminti?

Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite, kad nusiluptų luoba. Paskui panardinkite į šaltą, kad branduoliai nepatamsėtų. Išdžiovinkite. Tada migdolus smulkiai sumalkite ir sumaišykite su cukraus pudra ir rožių vandeniu. Drėgnomis rankomis šią masę reikia kuo ilgiau maišyti (recepte nurodyta 50 min.). Uždenkite dangčiu (geriau tai būtų porcelianinis indas) ir palikite šaldytuve nakčiai.

YPATINGIEJI "Randmarcipanai".

Kitą dieną tešlą (turi būti plastilino konsistencijos) iškočiokite (kad neliptų, naudokite cukraus pudrą) ir supjaustykite įvairiomis formomis (apskritimais, krendeliais, širdelėmis etc.). Dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą, patepkite kiaušinio baltymu ir kepkite orkaitėje ant aukščiausios lentynėlės, įjungę karščiausią režimą ("grilį"). Kepkite, kol gaminio paviršius įgaus rausvą spalvą.

Pilkalnio padirbinėtojas

Vokiečių autorius Haroldas Zaulis (Harald Saul) knygoje "Senieji Rytų Prūsijos šeimų receptai" ("Alte Familienrezepte aus Ostpreusen") pasakoja apie Pilkalnio virėją Vilhelmą Brėmerį. Jį policijai įskundė klestintis Karaliaučiaus verslininkas, marcipanų gamintojas Rudolfas Amendė. Skundo pagrindas buvo marcipanų padirbinėjimas.

V. Brėmeris buvo baigęs kulinarijos mokyklą Karaliaučiuje, paskui daug keliavo ir sėmėsi patirties geriausiuose Vokietijos viešbučiuose. 1930 m. jis liko be darbo ir nutarė grįžti į Pilkalnį bei pradėti verslą: gaminti marcipanus pagal savo receptą. Kaip tarė, taip padarė. Skonis beveik nesiskyrė nuo originalo, ir gaminys turėjo nemenką pasisekimą. Gandas apie Brėmerio marcipanus pasklido už Pilkalnio ribų. Deja, tai neišėjo į gera jų kepėjui: V. Brėmeriui teko uždaryti kepyklą pačiame jos klestėjimo etape, kai R. Amendė ant jo užsiundė žandarus.

LOVISO KORINTO (Lovis Corinth), vieno žymiausių vokiečių impresionistų, gyvenusio Karaliaučiuje, buvusio Nidos dailininkų kolonijos dalyvio, paveikslas " Konigsberger Marzipantorte" (1924 m.).

Pilkalnio virėjas Vilhelmas išvengė baudos, skundo tikrintojus kaip reikiant privaišinęs. Pasakojama, kad, pasibaigus vaišėms, teisėtvarkos atstovai jau buvo įsitikinę, jog Pilkalnio marcipanai skanesni už Karaliaučiaus...

Vilhelmo Brėmerio receptas

Jums reikės: 500 g saldžiųjų migdolų, 3-4 karčiųjų migdolų arba 2-3 lašų kartaus migdolų aliejaus, 350 g cukraus pudros, 2-3 šaukštų rožių vandens, 2-3 kiaušinių baltymų.

1. Migdolus nuvalykite (tokiu būdu, kaip jau pasakota anksčiau).

2. Išdžiovinkite, sumalkite, sumaišykite su cukraus pudra ir migdolų aliejumi.

3. Po lašelį į tešlą supilkite rožių vandenį. Sumaišykite. Tešlą padėkite į šaltą vietą 12-24 valandoms.

4. Tešlą plonai iškočiokite. Išpjaustykite figūrėles. Dėkite į orkaitę. Kepkite viršutinėje lentynoje esant 160-180 laipsn. C temperatūrai, kol marcipanai parausvės. Tada juos patepkite kiaušinių baltymų plakiniu.