Fa ba - vietnamiečių pasididžiavimas

Fa sriuba vietnamiečiams - nacionalinis pasididžiavimas. Jie iš tolo kratosi teorijos, esą ją atvežę prancūzų kolonizatoriai.

Vis dėlto fa sriubą imta virti Šiaurės Vietname ne anksčiau nei 19 amžiuje. Iki prancūzų protektorato įkūrimo 1884 m. vietnamiečiai beveik nevalgė jautienos, taigi šią sriubą gaminti greičiausiai juos išmokė prancūzai. Kai kurie istorikai netgi sriubos pavadinimą "fa" (pho) sieja su prancūzų žodžiu "fiu" (feu) - ugnis.

Hanojaus kvapas

Taigi tas faktas, kad sriuba yra verdama iš jautienos, o ne iš kiaulienos, kur kas įprastesnės azijietiškose virtuvėse, liudija prancūzų naudai.

Vietnamiečiams tokia jų mėgstamos sriubos genealogija, žinoma, nepatinka: jie apskritai nenori prisiminti kolonijinės praeities. Pagal vietos istorikus, pirmą kartą fa sriuba buvo išvirta maždaug prieš 150 metų Nadmino mieste, esančiame už 100 km nuo Hanojaus. Tokią sriubą esą nešioję gatvės pardavėjai tam tikrais naščiais iš dviejų dalių: vienoje buvęs karštas sultinys, kitoje - mėsa ir prieskoniai sriubai. 20 a. pradžioje vienas toks sriubos nešikas atsidūręs Hanojuje, ir čia jo valgis greitai išpopuliarėjęs.

Iš tiesų šiandien visas Hanojus pakvipęs specifiniu fa aromatu. Jautienos ir šviežių ryžių makaronų sriuba garuoja iš puodų, kuriais nusėti vos ne visi šaligatviai.

Ilgą laiką fa buvo verdama tik iš jautienos ir vadinta "fa ba", bet 1939 m. atsirado kitas variantas - "fa ra". Jautieną pakeitė vištiena, kurios galėdavai nusipirkti turguje kasdien. Be to, vištienos sultiniui išvirti pakanka ir vienos valandos.

Pietų Vietnamas atrado fa ba sriubą tik 1954 m., kai čia atsirado pabėgėlių iš komunistinės šiaurės. Saigone tradicinis receptas buvo patobulintas, į jį pridėta vietinių prieskoninių žolelių ir sojos daigų.

Iš vakaro

Sultinį sriubai fa ba vietnamiečiai virti pradeda iš vakaro. Į apskritą geležinę krosnelę, kurios forma primena tandyrą, deda kepsninę su anglimis. Šilumos pakanka, kad sultinys virtų keletą valandų, mažiausiai - aštuonias. To reikia naudingoms maisto medžiagoms išsaugoti. Tik pačioje virimo pabaigoje dedama prieskonių, svogūnų, imbiero. Tada vėl paliekama stovėti ant ugnies - kad neatvėstų.

Makaronai gaminami anksti rytą iš garintų ryžių blynelių. Tešlai tinka tik metus išlaikyti (ir per tą laiką gerai padžiūvę) ilgi vietnamietiški ryžiai. Jie apie devynetą valandų mirkomi, nuplaunami ir paliekami dubenyje su šiek tiek vandens, kad susidarytų skysta masė. Ryžiai malami rankomis - naudojant girnas. Teigiama, kad tik šitaip įmanoma išgauti reikiamą sriubos skonį. Jeigu naudosite šiuolaikinę buitinę techniką, skonis jau bus ne tas.

Švieži makaronai, kaip ir svogūnų laiškai bei kalendra, termiškai nėra apdorojami - kad išlaikytų reikiamą skonį. O štai mėsa į sriubą dedama ir virta, ir žalia. Virta mėsa nugramdoma nuo kaulų, iš kurių verdamas sultinys, supjaustoma juostelėmis ir užpilama sultiniu.

Sočiai ir nebrangiai

Vietnamiečiai retai kada ruošia maistą namuose. Jų butuose ne visada galima įsirengti virtuvę. Užtat sočiai ir nebrangiai pavalgyti gatvės kavinukėje Vietname nėra problema.

Teigiama, kad skaniausia fa sriuba verdama Hanojuje. Geriausia eiti į tą kavinę, kuri specializuojasi tik šioje - sriubos virimo - srityje. Jums net nereikės užsisakyti. Ateinate, atsisėdate - ir po kelių minučių prieš jus jau stovės keraminis dubenėlis su aromatingąja fa ba...

Kaip išvirti fa ba

Jautienos sultiniui reikės (2 asmenims):

5 litrų vandens, 1,25 kg jautienos kaulų, 15 g šviežio imbiero, 1 svogūno, 1 cinamono lazdelės, 6 g anyžių, 2 g džiovintų kalmarų, 6 g kardamono, 8 g cukraus, 125 ml žuvies padažo (nujok mam).

Sriubai reikės:

640 ml jautienos sultinio, 80 g žalios jautienos, 20 g virtos jautienos, 160 g ryžių miltų makaronų (banh pho), 4 mg pipirų žirnelių, 30 g žalumynų (svogūnų laiškų, mėtų, kalendros), 1 raudonojo svogūno, 1 žaliosios citrinos.

1 etapas

* Jautienos kaulus sukapokite ir pakepkite orkaitėje (20 min.)

* Nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirinkite.

* Virkite, esant nedidelei kaitrai, 8 valandas. Periodiškai nugreibkite putas ir riebalus.

* Virimo pabaigoje į puodą įmeskite per pusę perpjautą svogūną ir imbierą. Juos taip pat prieš tai pakepkite orkaitėje 20 min. Prieš dėdami imbierą pamuškite jį bukuoju peilio galu.

* Įpilkite žuvies padažo.

* Visus prieskonius sudėkite į lininį maišelį ir jį įmeskite į sultinį.

* Kai sultinys vėl užvirs, išimkite kaulus ir prieskonių maišelį.

2 etapas

* Ryžių makaronus sudėkite į koštuvą ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Sudėkite į dubenį.

* Į dubenį dėkite žalią ir virtą jautieną, supjaustę plonomis riekelėmis, taip pat smulkiai supjaustytus svogūnų laiškus, kalendrą, mėtas.

* Viską užpilkite verdančiu sultiniu.

* Įpilkite žaliosios citrinos sulčių, dėkite raudonąjį svogūną ir įberkite šviežiai sumaltų juodųjų pipirų.

ŽINOSI - PRAVERS

* Žuvies padažas

Žuvies padažai ypač populiarūs Pietryčių Azijoje ir kai kuriose kitose pasaulio virtuvėse. Jie gaunami fermentuojant žuvies bei kitus jūros produktus. Žuvies atliekos ir smulkios žuvelės, krevetės maišomos su druska ir paslegiamos. Po ilgo laiko atsiranda skystis. Pvz., Tailande toks procesas trunka apie 7 mėnesius, o rezultatas vadinamas "nam pla". Kambodžoje šis padažas vadinamas "tuk trey", Filipinuose - "patis", Vietname - "nujok mam"...

RECEPTAS

RYŽIŲ makaronai. Pagrindinis maistas Vietname yra ryžiai, jie paprastai valgomi virti, tačiau vartojamas ir ryžių nuoviras bei ryžių miltai. Iš miltinių patiekalų geriausiai žinomi makaronai "ban fo" (banh pho) - iš jų ir verdama fa sriuba. Ryžių makaronai taip pat tinka valgyti su daržovėmis, mėsa bei jūrų gėrybėmis.

Ryžių makaronai su vištiena

Jums reikės: 0,5 kg vištienos filė, 200 g ryžių makaronų, 1 paprikos, 2 morkų, druskos, sojos ir žuvies padažo.

Vištieną supjaustykite juostelėmis ir apkepkite. Užberkite druskos. Sudėkite supjaustytas morkas ir papriką, užpilkite sojos, žuvies padažo ir dar pakepkite.

Ryžių makaronus užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite kelioms minutėms. Vandenį nupilkite.

Vištieną dėkite į makaronus, sumaišykite. Paragaukite, ar netrūksta žuvies ir sojos padažo.