Pica su ananasais, kiviais, vištiena ar padažu – akibrokštai, kurių italų picų kepėjai negali atleisti iki šiol

Kas gi bent retkarčiais nepasimėgauja nuostabiu itališku patiekalu – pica? Tačiau tenka pripažinti, kad ne taip jau retai picos kokybe dažnas nusivilia. Ir visgi kiek kepėjų, tiek ir picų, tačiau įdomu, kas yra tikroji pica ir ko ant jos tikrai neturėtų būti? Ar bent įtariate, kokie picos ingredientai jos kūrėjams, italų šefams, sukeltų tiesiog širdies smūgį?

Kokybiški, tinkamai parinkti ingredientai ir sekundžių tikslumu iškeptas patiekalas ne tik pamalonina skrandį, bet ir garantuoja, kad neteks dejuoti susiėmus pilvą. Pica, kurią valgome šiandien, jau 18 a. buvo aprašyta Neapolyje. Picą „Marinarą“, arba jūrininkų picą, sudarė vos keli ingredientai: raudonėliai, daug česnakų ir ančiuviai. Kita, viena pirmųjų, picų, kurios šiandien pasaulyje kasdien iškepama po kelis milijonus, pavadinta Margaritos vardu.

Varguolių maistu laikytas patiekalas netikėtai įgavo aristokratiško atspalvio, kai 19 a. Neapolyje apsilankė karalienė Margarita ir užsigeidė paragauti to, ką valgo patys neapoliečiai. Specialiai ta proga sukurta pica su baziliku, mocarela ir pomidorų padažu, kad spalvos simbolizuotų Italijos vėliavą. Šiandien pica „Margarita“ laikoma aukščiausiu kokybės etalonu. Ir picų kepimo čempionatuose dažniausiai kepamos šios dvi picos – kaip teigia Italijoje gyvenantis žurnalistas Paulius Jurkevičius, šiose picose tiek mažai ingredientų, kad už visokių gudrybių pasislėpti nelabai įmanoma.

Vėliau picų rūšių tik daugėjo. Romos pica, kitaip nei minkšta ir storais kraštais neapolietiška, plonesnė ir traški. JAV šefų dėka picos pagrindas storėja, komponentų daugėja, o kai kuriuos jų derinius, nebūtinai sugalvotus amerikiečių, galima vadinti net toksiškais: dedama ir jautiena, ir kiauliena, ir tunas ar dešrelės, tunas ir jūrų gėrybės. Tam tikrų komponentų balagano nepakęstų ne tik bet kuris Neapolio picų kepėjas, bet ir joks italas apskritai.

„Mano vienas draugas italas, kai pamatė, kad Lietuvoje kepama pica su ananasais, pasiėmė telefoną ir suvaidino, kad jam kažkas skambina. Atsisuko į tuos žmones ir sako: skambino iš Italijos, ką tik mirė du šefai, kai pamatė šitą picą“, – pasakoja virtuvės šefas Džiugas Girončikas.

Ananasas suteikia rūgštingumo, kuris negali būti derinamas su pomidorų padažo rūgštingumu.

Šis amerikietiškas „išradimas“ – pica su ananasais – laikomas vienu iš trijų pasaulinių picos skandalų. Italų restorano savininkas, virtuvės šefas Gianluca Armone aiškina, kodėl ananasai neturi jokios teisės atsidurti ant picos. „Ananasas suteikia rūgštingumo, kuris negali būti derinamas su pomidorų padažo rūgštingumu“, – tvirtina jis.

Šefas visišku nesusipratimu laiko ir picą su vištiena, o štai Vokietijoje jam patiektos picos, pagardintos žirneliais, jis net nepalietė: „Suprantu, jums galbūt sudėtinga tai suprasti, bet, kadangi esu italas, tokie ingredientai ant picos yra labai didelis įžeidimas ne tik man, bet ir bet kuriam kitam italui.“

Gal tokiam deriniui atlaidesni lietuviai picų kepėjai? D. Girončikas pažymi – nė viena gera picerija nekepa picų su ananasais. Dar vieną akibrokštą italų išgarbintai picai sugalvojo švedai. Kaip pasakoja P. Jurkevičius, tai buvo pica su kiviais, o dėl šio „kūrinio“ Italijos picos fanai švedui grasino net mirties bausme. Dar vienas keistas gaminys – pica su braškėmis.

Vis dėlto tokiems neįprastiems picos komponentams kiek atlaidesnis britas, picos restoranų Lietuvoje savininkas Tomas Nicholsonas. Nors picos gimtinė – Italija, dabar šis patiekalas – pasaulinis reiškinys, tad ir gali būti pritaikomas įvairiems pasaulio gyventojų skoniams.

„Manau, pica turi būti tokia, kokios norisi skirtingų šalių žmonėms. Ant picos gali atsirasti bet kokių ingredientų, viskas priklauso nuo receptūros: jei skonis geras, komponentai dera ir tai teikia džiaugsmo valgytojams, kodėl gi ne?“ – svarsto T. Nicholsonas.

Netinkamai brandinta tešla toliau bręsta skrandyje

Daug kam atrodo, kad kokybiška pica yra ta, ant kurios sukrauta daugybė ingredientų. G. Armone mano, kad tokį požiūrį suformavo tinklinės picerijos: jei pica beskonė, norisi, kad bent jau produktų ant viršaus būtų daug.

„Iš tikrųjų, jei ant picos sudėtume tikrai aukštos kokybės ingredientus, skonio tikrai netrūktų. Pavyzdžiui, kokybiška mocarela ar rukolos salotų lapai savaime turi skonį, tad užtenka labai mažai ingredientų, kad pica įgautų skonį“, – įsitikinęs G. Armone.

Picerijose ar restoranuose kartais bandoma gudrauti: valgiaraštyje parašoma, kad pica yra su šviežiu buratos sūriu, o išties sūris – net savaitės senumo. Arba nurodomi neva itališki ingredientai, bet jokia Italija ten net nekvepia. Kaip suprasti, kad tai tik sūrio gaminys? D. Girončikas sako, kad dažniausiai sūrio gaminys tik išsilydo, o tikras sūris išsilydęs turėtų pradėti skrusti.

Beje, žiūrėdami į tai, kas ant viršaus, dažnai pamirštame picos pagrindą. Mielės, miltai, vanduo, jų proporcijos, maišymas ir tešlos brandinimas – visa tai prisideda prie kokybės.

„Jeigu valgome picą, kuri nebrandinta tiek valandų, kiek reikia, ji turi tuoj pat keliauti į šiukšlių dėžę, nes toliau brandinimo procesas vyksta mūsų skrandyje“, – aiškina Italijoje gyvenanti žurnalistė Jurga Jurkevičienė.

Tikras picos kokybės rodiklis – picos kraštai, tikina G. Armone. Perpjovus kraštą galima suprasti, ar tešla buvo reikiamai iškilusi. „Jei skylučių daug ir jos didelės, vadinasi, picos pagrindas pagamintas teisingai“, – pažymi jis.

Beje, kai kas mano, kad šiek tiek apdegę picos kraštai yra trūkumas. Kaip yra iš tiesų? D. Girončikas teigia, kad apskrudę krašteliai – visiškai normalu: „Malkinėje krosnyje kraštai pasidaro tarsi leopardiniai, pasidengia juodais taškeliais.“

Ekspertai turi dar keletą patarimų, kaip atpažinti, kad vietoje, į kurią užsukote, kepamos tikros picos, dėl kurių skonio nenusivilsite. Anot G. Armone, įžengus į piceriją pirmiausia žvilgsnį reikia kreipti į pačius picų kepėjus: ar jie tešlą minko rankomis, ar naudoja tam tikrus aparatus. Būtent dėl šios priežasties itališkose picerijose kepėjų darbo vieta labai gerai matoma lankytojams.

Valgymas rankomis parodo, kad žmogui labai patinka. Jei savo restorane pamatyčiau, kad kažkas valgo rankomis, tai net ir nuolaidą pritaikyčiau.

Šefai taip pat atkreipia dėmesį, kad valgiaraštis neturėtų būti labai ilgas – tada galima tikėtis, kad produktai bus švieži. Tikrai kokybiška pica keps kupolo formos krosnyje, kur karšto oro srovės labai gerai cirkuliuoja. Jei jau matote krosnį, stebėkite ten kepančią picą. Ekspertai tikina – jos kraštas turi iškilti per 30 sekundžių, o neapolietiška pica kepama vos minutę.

Nors kiekvienas šefas turi savo gamybos paslapčių, egzistuoja ir tam tikri standartai. Ypač jei kalbame apie tikrą neapolietišką picą. Nei platesnė, nei ilgesnė – 30 centimetrų pločio, viduriukas plonas, o kraštai išpūsti. O, pavyzdžiui, ant D. Girončiko darbo stalo niekuomet netrūksta manų.

„Manus naudoju, kad picos padas geriau apskrustų, tai suteikia traškumo, o manų kruopos nedega taip, kaip miltai“, – sako D. Girončikas.

Amžinas diskusijų objektas – koks gi iš tiesų, plonas ar storas, turėtų būti picos padas arba pagrindas? Amerikietiškas variantas bus storas ir purus. Tačiau bet kokių atveju, pasak specialistų, pagrindas turėtų būti bent kukliai iškilęs ir jokiu būdu ne šlapias.

Negavęs padažo klientas išbėgo jo nusipirkti į parduotuvę

Jei nenorite įžeisti picų kepėjo, ypač italo, geriau jų net neprašykite padažo. D. Girončikas nesistebi, kad kai kuriose tinklinėse picerijose klientai prašo česnakinio padažo – juk reikia kažkokiu būdu „užmušti“ picos skonį.

„Tikrai nebūčiau pats laimingiausias žmogus pasaulyje, jei matyčiau, kad ant mano picos būtų dedamas kečupas. Per visus 4 veiklos metus tai nutiko tik vieną kartą. Lankytojas, kuris, beje, buvo senyvo amžiaus, tiesiog nubėgo iki maisto prekių parduotuvės, nusipirko padažo ir sugrįžo“, – prisimena G. Armone.

Tikrai kokybiška pica turi skonį ir joks padažas nereikalingas. Bet lankytojams, kuriems vis tiek jo norisi, restorano savininkas turi pasiūlymą: „Aš sakau: pabandykite ant picos tiesiog užsipilti alyvuogių aliejaus, jeigu nepatiks, už picą galėsite nemokėti. Kol ant stalo yra alyvuogių aliejus, nėra tekę išgirsti jokių prašymų dėl padažų.“

Dar vienas nesusipratimas – šaldytos picos. Jos, anot žinovų, iš tiesų labiau primena sumuštinį ar pyragą. Belieka pritarti ir dietologams. Anot jų, tai tik perdirbtas maisto produktas su daugybe konservantų ir kalnu druskos.

O kaip dėl Viduržemio jūros dietos? Italai tikina, kad jų pica – pats tikriausias šios dietos elementas. Dietologė Kristina Jasmontienė pažymi, kad, matyt, itališkoje picoje rastume ir alyvuogių aliejaus, ir šviežio sūrio, ir daug daržovių, kurie yra ir Viduržemio jūros dietos dalys, tačiau, kad ir kokios puikios kokybės pica būtų, valgyti kasdien tokį patiekalą bet kuriam žmogui negerai.

Nors gardžiąją picą italai tiesiog dievina, daugiau nei du dešimtmečius Italijoje gyvenanti J. Jurkevičienė norėtų paneigti vieną mitą. Pasak moters, pica ten tikrai nėra valgoma kasdien – tai greičiau proginis, šeimą savaitgaliais suburiantis patiekalas. Būtent picos dalijimosi ypatumais lietuviai labai skiriasi nuo italų – lietuviai maistą mėgsta valgyti vieni.

Picos mėgėjams dažnai kyla dar vienas klausimas: kaip skanauti picą – rankomis ar su įrankiais? Etiketo žinovas Giedrius Drukteinis pasakoja, kad amerikiečiai, kaip ir italai, picas valgo rankomis, o lietuviai vis dar pirmenybę teikia peiliui ir šakutei. Tikroji neapolietiška pica buvo sukurta taip, kad ją būtų galima perlenkti ir valgyti rankomis, tikina G. Armone, bet štai jo paties kepama pica al Metro skiriasi nuo tradicinės apvalios picos, turi daugiau ingredientų, tad įrankių prireiks.

„Valgymas rankomis parodo, kad žmogui labai patinka. Jei savo restorane pamatyčiau, kad kažkas valgo rankomis, tai net ir nuolaidą pritaikyčiau“, – sako G. Armone.

Daugiausiai picų pasaulyje suvalgo JAV gyventojai – net 12 proc. amerikiečių ją valgo kasdien. Suskaičiuota, kad kas 5 sekundes JAV suvalgomi 2 picos gabalėliai. O kiek kainuoja brangiausia pasaulio pica? Su trijų rūšių ikrais, omarais, ypatingu mocarelos sūriu ir Viduržemio jūros krevetėmis ruošiama pica kainuoja 9 tūkstančius eurų.

Plačiau – kovo 9 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.

Parengė Indrė Česnauskaitė.