Valgomas Italijos simbolis

Na, o kas gi iš tiesų sugalvojo picą? O svarbiausia, kaip vargšų valgis tapo elito skanėstu, pateko į karalių rūmus ir tapo visos Italijos „nacionaline vertybe“? Daugelio manymu, pica buvo išrasta būtent Neapolyje, o vietos pica vadinama skaniausia.

Picos istorija

Pica buvo išrasta taip seniai, kad sunku net pasakyti jos kilmės šalį, o visų šalių kulinarijos istorikai šį laimėjimą bando priskirti sau. Visiškai aišku, kad picą išrado tas, kas pirmasis į krosnį įkišo paplotį.

Aišku, reikia nepamiršti įdaro, bet juk viso Viduržemio jūros regiono gyventojai maitinosi panašiai: paplotį apšlakstydavo alyvuogių aliejumi, apdėdavo sezoninėmis daržovėmis ir kepdavo ant karštų akmenų, sukrautų ant rusenančių anglių. Tais laikais gautasis patiekalas buvo ne tiek užkandis, kiek savotiška lėkštė kitiems patiekalams.

Persų kariai šį valgį kepdavo ant plokščių skydų, paplotį apdėję datulėmis ir sūriu. Kuo ne pica?

Tačiau artimiausias šiandieniniam analogui yra senovės graikų variantas, kai ant iškočioto tešlos gabalo būdavo dedama svogūnų, sūrio, daržovių ir visa tai kepama. Toks patiekalas vadinosi „plakuntos“.

Vėliau senovės romėnai perėmė šį receptą, jį šiek tiek pakeitė. Būtent jie prie daržovių ir sūrio pridėjo žalumynų, lauro lapų ir medaus. Jeigu netikite, perskaitykite Katono Vyresniojo dar prieš mūsų erą parašytą traktatą „Apie žemdirbystę“, ir įsitikinsite, kad pica atsirado anksčiau negu gimė Dievo sūnus.

Tiesa, italai tvirtina, kad Romos legionieriai vertingą receptą parsivežė ne iš Elados žemių, o iš Palestinos, kur patiekalas buvo vadinamas „picea“. „Ant tešlos uždėk vištienos gabalėlių, sūrio, riešutų, česnako, mėtų, pipirų, alyvuogių aliejaus ir kepk. Paskui atšaldyk sniege - ir patiek“.

Būtent tokį variantą galima rasti vienoje pirmųjų kulinarijos knygų „De re coquinaria“, kurią parašė garsus imperatoriaus Augusto laikų kulinaras Markas Apicijus.

Čia skaitytojas gali neištverti: „Bet kokia gi čia pica? Atšaldyta sniege ir be padažo iš nužudytų pomidorų kraujo.

Tai juk paprasta fokačija“. Taip, būtent taip. Bet raudoną „velnio uogą“ konkistadorai atgabeno į Europą tik XVI a., ir tai dar visi ilgai bijojo valgyti pomidorus neva dėl jų nuodingų savybių. Bet laikui bėgant valstiečiai išbandė pomidorų skonį ir pradėjo jais kamšyti visas kulinarines skyles, o Neapolio vargšai raudonus vaisius ėmė naudoti kaip įdarą gamindami tą pačią fokačiją.

Būtent šią akimirką ir galima pavadinti picos gimimu, juk apvalūs miltiniai papločiai su alyvuogių aliejumi, apdėti pomidorais, šonine ir žalumynais, tapo labai populiarūs tarp Neapolio valstiečių ir jūreivių. Kas gali būti skaniau už šviežią picą ką tik iš jūros grįžusiam žvejui?

Būtent taip ir įsivaizdavo vietos kepėjai, pradėję prekiauti sočiu kepiniu tiesiog uoste. Tokios duonos kepėjams net buvo sugalvotas vardas - „pizzaioli“. Patiekalas populiarėjo, taigi atsirado ir specializuotų kepyklų už uosto ribų, kurias iš bėdos jau galima vadinti picerijomis.

O kaip kitaip? Juk viduje jau buvo liepsnojanti krosnis, marmurinis stalviršis tešlai kočioti, staliukų užsukusiems klientams ir net vitrina, kurioje būdavo išdėliojama apskrudusi pica. Tada patiekalas virto rinktiniu, o Neapolio karalienė Marija Karolina Austrė įsakė rūmuose sumontuoti specialią krosnį tam stebuklui kepti.

Pica „Margarita“

Tais laikais visa Italija pati buvo kaip pica „Keturi metų laikai“: ją sudarė į gabalėlius suraižyti regionai, kurie nelabai bendravo tarpusavyje, buvo skirtingi pagal kvapą ir įdarą, kol didysis Dž.Garibaldis juos suvienijo.

Po poros dešimtmečių Neapolyje į svečius užsuko naujosios šalies karalius Umbertas I su žmona Margarita. Jie panoro paragauti picos! Į rūmus buvo pakvietas geriausias kepėjas ir jis, brangindamas savo reputaciją, svečiams pagamino tris skirtingas jos versijas. Su pomidorais ir česnakais - klasikinę, su šonine ir baziliku, o trečią nuspalvino naujosios Italijos vėliavos spalvomis - su raudonais pomidorais, baltu sūriu ir žaliu baziliku.

Karalienę Margaritą tokia patriotiška pica tiek sužavėjo, kad ji kepėjui išrašė pagyrimo raštą, kurį sentimentalūs italai ir šiandien saugo toje pačioje „Pizzeria Brandi“‘, veikiančioje nuo 1780 metų, iš kurios į rūmus buvo pakviestas „burtininkas“ Rafaelis Espozitas (Raffaele Esposito). Taip pica „Margarita“ tapo rinktiniu patiekalu, tinkamu visiems visuomenės sluoksniams, ir įgijo kultinio statusą.

Galbūt pica apskritai nebūtų užkariavusi pasaulio, jeigu ne italų emigracijos banga. Nepatenkintieji naująja valstybe vyko už vandenyno kvėpuoti laisvės oru, bet išsivežė ir savo šalies valgomą simbolį. Čikagai tapus daugiausia picerijų turinčiu Amerikos miestu, pica iš jos paplito visame pasaulyje.

Beje, amerikietiška picos versija prisitaikė prie greitąjį maistą ir riebumą mėgstančių vietos valgytojų reikalavimų: ant picos papločio su storesniais kraštais tilpo daugiau įdaro, tad lengvas itališkas užkandis tapo priedų perkrautu pyragu.

Kaip teisingai gaminti picą?

XX a. viduryje šaldytų pusfabrikačių buvo prikimštos ne tik visos Amerikos šaldymo kameros, jie plūstelėjo į Europos ir pasaulio rinkas. Italai, suvokę, kokią įtaką turizmui turi gastronominiai pomėgiai, iškart susiorientavo ir priminė visam pasauliui, kad būtent jie sukūrė picą, surado senus sertifikatus ir net įvedė „tikros picos“ gaminimo taisykles su nuoroda D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata). (Tai tokia būtina originalios picos sąlyga, kurios esmė yra ne tik teisingas tešlos paruošimas, bet ir jos kočiojimas rankomis, kepimas malkomis kūrenamoje krosnyje 200-215 laipsnių temperatūroje).

Visa, kas yra kepama elektrinėje orkaitėje, neturi teisės vadintis autentišku gaminiu, o jei dar ir tešla kočiojama kočėlu, kepėją galima vyti lauk, įspyrus į užpakalį miltuotu batu.

Tai kur eiti ragauti tos „tikrų tikriausios picos“? Neapolyje galima užsukti į minėtąją piceriją „Brandi“, įsikūrusią adresu Salita S. Anna di Palazzo 1/2 ir prisiliesti prie istorijos, atstovėjus ilgiausią eilę ir apžiūrėjus karališkąjį sertifikatą.

Galima pasekti Džulijos Roberts (Julia Roberts) pėdomis ir užkąsti picerijoje „Da Michele“, kuri tapo filmo „Valgyk, melskis, mylėk“ dekoracija.

Tačiau patys italai mano, kad šios vietos seniai virto atrakcija turistams, o autentiškumo ten liko mažiau negu Paryžiaus Disneilende. Sakoma, kad tikrosios picos reikia ieškoti ne turistiniuose rajonuose, o ten, kur eilėje stovi vietos gyventojai.

O jūs ar mėgstate picą?