Nepriklausomas Lietuvos kultūrinio-kulinarinio paveldo ekspertas Algirdas Jonušis senąja lietuvių virtuve domisi daugiau nei tris dešimtis metų. Tad tikina iš savo patirties žinąs, jog kai kurie receptai ir maisto ruošimo būdai yra tokie geri, jog net praėję šimtmečiai jų nepakeitė.
Pradžioje (ne)buvo knyga
„Maisto gaminimas man kaip žaidimas, savotiška improvizacija ir kūryba“, – aiškina puikiai virtuvėje besijaučiantis juvelyro specialybę prieš daug metų įgijęs panevėžietis. Beje, ne tik Panevėžyje, bet ir visoje Lietuvoje garsėjantis dar ir kaip nuostabių lietuviškų gėrimų ruošimo meistras. Visai neseniai jis pelnė vyndarių itin vertinamą apdovanojimą už geriausią saldų vyną. A. Jonušio namuose gaminamas įvairiausias vynas, trauktinės, šampanas ir netgi lietuviškas midus, ir viskas – pagal senus tradicinius lietuviškus receptus.
Ponas Algirdas prasitaria kadais turėjęs planų surinkti visus Lietuvoje augančius prieskoninius augalus ir jų aprašymus išleisti įspūdinga knyga. Ilgą laiką rinkęs ir klasifikavęs informaciją, sužinojo labai daug, bet... staiga panoro žinoti dar daugiau.
„Nuo to ir prasidėjo mano pažintis su senąja lietuvių virtuve“, – kelių dešimtmečių senumo istoriją atsimena A. Jonušis ir tuoj pat priduria, jog jokiu būdu nesitikėjo tokio srauto naujų ir labai jam įdomių dalykų. Pavyzdžiui, kad nuostabaus aromato kavą galima pasidaryti iš lietuviškų gilių ar kaštonų.
Ir nors planuota knyga taip ir nebuvo išleista, įgyta patirtis bei žinios leido tapti tikru maisto ir gėrimų ekspertu.
Visus receptus išbando pats
„Dabar visi Lietuvos restoranai ir kavinės gamindami maistą jį sugadina“, – tiesiai šviesiai rėžia A. Jonušis ir dar priduria, jog keptas maistas iš viso yra lyg narkotikai. Tačiau šiuo metu tokia populiari žaliavalgystės idėja ponui Algirdui irgi nėra priimtina.
„Man tai netinka, – šypsosi lietuviškų patiekalų specialistas, manantis, jog visi maisto gamybos procesai turi vykti lėtai. – Pagrindinė problema yra ne tai, ką mes valgome, bet kaip. Svarbiausia valgyti saikingai ir teisingai.“
Daugybę metų senosios lietuvių virtuvės tema improvizuojantis panevėžietis sako, kad žmonės apie maistą labai dažnai nenutuokia elementariausių dalykų. O to, kas auga tiesiog už lango – laukinių žolių ir augalų, – nesugeba įvertinti tik iš nežinojimo.
„Dažnai vartau Smetonos laikų kulinarijos knygas“, – sėsdamasis prie ką tik paskrudintų šparaginių pupelių lėkštės pradeda pasakojimą ponas Algirdas, dažniausiai Jonušių namuose maistą gaminantis pats. Sako, net būdamas šioks toks senosios lietuvių virtuvės žinovas, nė neįsivaizduoja daugelio istoriniuose šaltiniuose minimų kadaise patiekalams naudotų augalų.
„Skaičiau, jog lietuviai mėgdavo vietoj salotų naudoti vingiorykštes – senus, ir dabar vasaromis Lietuvos pievas nubalinančius augalus“, – sako A. Jonušis ir tuoj pat pasiūlo išbandyti mūsų protėviams įprastą receptą: „Iš vingiorykščių galima pasigaminti puikiausius barščius: priskini lapų, įdedi mėsos gabaliuką ir baigta – skaniau nebūna!“
Pats su žmona Liuda vingiorykštės lapus į savo racioną įtraukęs jau kone prieš ketverius metus ponas Algirdas pasufleruoja, jog skaniausi šie augalai pavasarį.
Juvelyras sako besidomintis ir dabar renkantis įvairius augalus bei žolynus, augančius Lietuvos miškuose ir pievose. Vienas iš jo mėgstamiausių – miškinis česnakas.
„Meška, atsibudusi po žiemos miego, visada ieško miškinio česnako lapų, jei neranda – neišgyvena“, – vaizdžiai pasakoja ir prisipažįsta pats kasmet prisirenkantis šių sveikatą ir ilgą gyvenimą lemiančių augalų. „Sibire mūsų tėvams ir seneliams šio augalo lapai buvo vienintelis išsigelbėjimas nuo mirties“, – miškinio česnako galią primena ponas Algirdas.
Virtuvėje ne ką mažiau nei savo dirbtuvėse improvizuojantis ir kuriantis panevėžietis sako ne tik žinantis daugybę lietuvių virtuvės receptų, bet ir visus juos mielai išbandantis pats.
„Būna, pasigaminame su žmona valgyti – taip skaniai, kad net gaila, jog niekas tuo metu į svečius neužsuka!“ – kvatodamasis sako A. Jonušis.
Tarp tradicinių patiekalų cepelinų nerado
Lengvai bendraujantis menininkas galėtų nesustodamas kalbėti ir apie senąsias lietuvių produktų saugojimo bei ruošimo žiemai tradicijas.
„Ar žinote, kaip išlaikyti miltus penkiasdešimt metų? – klausia ponas Algirdas. – Ne? O senovės lietuviai žinodavo: miltus laikydavo drobiniame maiše, įleistame į šulinį.“
Daugiau nei pusę savo gyvenimo aistrą protėvių virtuvei puoselėjantis A. Jonušis sako, kad nacionaliniu lietuvių patiekalu, be jokios abejonės, turėtume laikyti lydytą sviestą. Senieji lietuviai mokėjo iš grietinės gaunamus riebalus ne tik paruošti, bet ir išlaikyti – jei reikėdavo, tai ir ištisas dešimtis metų. Tereikėdavo paruoštą produktą supilti į statinaitę, o ją užkasti durpingoje žemėje. Kuo sviestas ilgiau išbūdavo žemėje, tuo jis tapdavo vertingesnis.
„Tai juk taip įdomu! – nesiliauja žavėtis ponas Algirdas. – Senovėje lietuviai maisto atsargas kaupdavo ir saugodavo tik jiems vieniems žinomais būdais.“
A. Jonušis sako labai daug apie senąją lietuvių valgymo ir gėrimo kultūrą sužinantis rinkdamas bei kolekcionuodamas senienas.
„Esu užrašęs daugybę pasakojimų, surinkęs daug įvairiausių senovėje lietuvių buityje naudojamų daiktų“, – dėsto panevėžietis, bet sako, kad daugiausia paslapčių jam vis dėlto atsiskleidžia skaitant knygas ir renkant etnografinę medžiagą: „Atradęs kokį naują indą ar įrankį, netrukus sužinau ir kokį naują receptą.“
Paklaustas apie seniausius lietuviškus patiekalus ponas Algirdas juokdamasis patikina, jog tai tikrai ne cepelinai.
„Bulvės lietuviškoje virtuvėje atsirado tik XIX amžiaus antroje pusėje, – tautinės kulinarijos stereotipus paneigia senosios lietuvių kulinarijos ekspertas. – Iš pradžių lietuviai bulvių nenorėjo valgyti – ir natūralu, nes šių daržovių mūsų racione nebuvo.“
Virtuvės virtuozas aiškina, kad ir lietuviški tarkiai su mėsa – pakankamai naujas patiekalas.
„Smagu, nes jau šiandien vis rečiau galima išgirsti cepelinus vadinant nacionaliniu šalies patiekalu“, – ponas Algirdas džiaugiasi, kad tikrieji nacionaliniai patiekalai po truputį atranda vietą ir šiuolaikinėje lietuvių virtuvėje.
„Daug kur, ypač Vilniuje, jau galima atrasti kitą, iš senosios lietuvių virtuvės atkeliavusį patiekalą, tai – didžvirtinis, – sako. – Šis seniausias lietuvio patiekalas atrodė kaip didžiulis koldūnas su mėsa.“ Pagrindiniais nacionaliniais lietuvių patiekalais dar galėtų būti laikomi grucė – sugrūsti ir duonkepėje išbrandinti grūdai, kindziukas. Cepelinai, anot panevėžiečio, išpopuliarėjo tik prieškary, o juos galėjo pradėti gaminti žydai, kurie vietoj kiaulienos dėdavo vištieną.
„Mūsų senoviniai virtiniai gaminami iš labai plono tešlos sluoksnio, į vidų dedamas didelis mėsos gabalas“, – kaip laikui bėgant atsirado dabartiniai lietuvių taip mėgstami virtinukai, aiškina ponas Algirdas.
Vyne teisybė?
„Vyną ir senuosius svaigiuosius gėrimus jau gaminu kone keturias dešimtis metų, – atskleidžia A. Jonušis, skubantis patikinti, jog alkoholio jokiu būdu nepardavinėja, o gamina sau ir savo draugams.
Draugų malonybiškai vadinamas tiesiog Aliuku, A. Jonušis gamina ne tik vyną: svečius jis mėgsta vaišinti ir įvairiausiais senoviniais gėrimais – trauktinėmis, midumi. Ir net šampanu.
Šiemet Tytuvėnų vienuolyne vykusiame vyno pristatymo ir degustavimo renginyje, kuriame savo produkciją pristatė apie tris dešimtis mėgėjų ir profesionalių vyndarių, A. Jonušis net gavo apdovanojimą ir neslepia, kad šis įvertinimas jam labai malonus. Juk iš degustacijoje pristatytų šešių dešimčių vyno rūšių panevėžiečio pagamintas saldusis šermukšnių ir medaus vynas buvo pripažintas geriausiu.
Paklaustas, iš ko labiausiai mėgsta gaminti mituose ir legendose apdainuotą gėrimą, juokaudamas sako, jog geriau paklausti, iš ko jis negaminantis vyno.
„Esu visas uogas išbandęs, taip pat viską nuo dilgėlių iki visai netinkamų gėrimams produktų“, – sako galiausiai vis dėlto tobulai lietuviškų gėrimų gamybos paslaptis įvaldęs ponas Algirdas.
„Geriausi vynai pavyksta iš tekšių, vaivorų, iš šeivamedžio, – aiškina vyno specialistas. – O štai šermukšnių vynas yra labai tirštas, jį prieš geriant reikia skiesti šaltinio vandeniu.“
Tarp savo paties gaminto poetų aukštinamo gėrimo atsargų A. Jonušis lengvai galėtų rasti ir vieną pirmųjų vyno butelių: „Jei gerai paieškočiau, rasčiau dar butelį kokį 1970 metų...“ – svarsto jis.
Panevėžietis sako, kad didžioji dalis svaigiųjų gėrimų, kaip ir lietuviškos virtuvės patiekalų receptų, ateina per knygas, etnografinius pasakojimus.
„Pienių vyną išmokau gaminti perskaitęs Rėjaus Bredberio knygą „Pienių vynas“ – ten buvo receptas, – pradžią prisiminė A. Jonušis. – Radau labai senų receptų, pagal kuriuos gamindavo mūsų protėviai, tačiau seniau buvo daugiau gaminamas putojantis vynas.“
Dar vienas panevėžiečio šedevras – beržų sulos šampanas. „Vyndariams Lietuvoje dar nėra pavykę pagaminti beržų sulos šampano, – didžiuojasi A. Jonušis, pats šį gėrimą sėkmingai gaminantis jau kone dešimtmetį. – Neseniai mačiau per televiziją, kai latvis pagaminęs beržų sulos šampaną savo šalyje tapo kone nacionaliniu didvyriu.“
Pats gamindamas vynus ir kitus gėrimus, A. Jonušis sako negalintis lengvai praeiti ir parduotuvėse pro gėrimų lentynas. „Tai mano darbas – degustuoti, rinkti, žinoti, todėl visada apžiūriu, kas yra parduotuvėse, kai ką nusiperku, – neneigia ekspertas. – Galiu pasakyti, kad geras vynas yra tas, kuris išstovėjęs daug metų ir mažai turintis acto rūgšties. Pigus vynas niekada nebus geras. Už 10–15 litų galima nupirkti tik cheminių priedų mišinį. Geras vynas būtinai turi traukti gomurį.“ Specialistas aiškina, kad anksčiau, jei natūraliai gaminamas vynas buvo daromas neteisingai, jis tiesiog sugesdavo. Todėl ponas Algirdas įsitikinęs, kad pats geriausias vynas – paties pagamintas: visada žinai, kad tai gėrimas be chemijos priedų.
A. Jonušis sako, kad gamindamas tradicinius lietuvių gėrimus kartais pasinaudoja ne tik senoviniais receptais, bet ir archajiškomis technologijomis.
„Jei senus receptus noriu atkurti, kartais reikia atkurti ir įrenginius. Va, tarkim, senovinio midaus recepto atkartojimas pareikalavo nemažai pastangų: užraugiamas senasis gėrimas statinėje, ji yra užkalama ir turi būti nuleista giliai į ežerą. Labai svarbu, jog ta statinė nebūtų plati, o ilga ir siaura, taip darydavo midų mūsų protėviai.“
Ponas Algirdas prisipažįsta, jog ežero dugne specialioje talpykloje brandintas midus negali varžytis su jokiu parduotuvių lentynose esančiu svaigiuoju gėrimu. „Taip pat esu padaręs ir aš – skonis fantastiškas!“
Parengta pagal "Panevėžio balsą"
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą