Kaip išsirinkti gerą žuvį
Visos pastangos gaminant žuvies delikatesus gali nueiti vėjais, jeigu žaliava nebus pakankamai geros kokybės. Šviežia žuvis yra drėgna, blizgi, elastinga, ji kvepia specifiškai, tačiau maloniai. Pasenusi žuvis skleidžia ypač stiprų kvapą, ji sausa, suglebusi. Jeigu spustelsite blogos kokybės žuvies nugarą - liks duobutė ir ji neišsilygins, o šviežios grįš į buvusią padėtį.
Žuvis neturi turėti jokių dėmių, nes tai ženklas, kad ji nesveika.
Šviežios žuvies akys drėgnos, ryškios, išsprogusios. O apsiblaususios, sukritusios, sausos akys rodo, kad žuvis ant prekystalio guli jau ne pirmą ir ne antrą dieną.
Neverta pirkti žuvies su pilkomis arba gleivėtomis žiaunomis. Šviežios žuvies žiaunos švarios, ryškiai raudonos arba rožinės, be gleivių. Išimtis - eršketas, kurio žiaunos būna nuo tamsiai raudonų iki beveik juodų su raudonu atspalviu.
Sveikos žuvies žvynai valosi sunkiai, jie lygūs, blizgūs, be pilkų dėmių.
Šviežia žuvis akimirksniu skęsta, nešviežia - plaukioja paviršiuje.
Pasiklausyti žuvies
Čekijoje, Vokietijoje bei Lenkijoje per Kūčias priimta valgyti karpį.
Čekijoje Kūčios vadinamos Dosniuoju vakaru ir be karpio jis neįsivaizduojamas. Artėjant Kalėdoms į Čekijos miestų ir miestelių gatves žuvų augintojai atgabena gausybę karpių dideliuose vandens konteineriuose ir sustato didžiausiose žmonių susibūrimo vietose.
Karpių tradicija čia įsiviešpatavo 19 amžiuje, nors gyvuoja ji nuo pat 15-ojo a., kai Čekijoje imtos kurti žuvų veisyklos. Karpių aukso amžius - 16 a. - tuo metu valstybės įsakymu kiekvienas kaimas privalėjo išsikasti savo tvenkinį.
Blogu ženklu laikoma karpį pakeisti jūros žuvimi: sakoma, jog laimė gali nuplaukti į jūrą... Karpis yra turto, gerovės simbolis, tad būtent jis privalo puikuotis ant stalo.
Karpio žiauną čekai per Kūčių vakarienę deda po lėkšte, o paskui į savo piniginę - kad visus metus turėtų pinigų.
Gyvi karpiai čekų namuose iki Kalėdų plaukioja namų voniose, baseinuose ir statinėse. Pastaruoju metu įsigalėjo tradicija paleisti juos atgal į eketę. Gruodžio 24 d., prieš sėsdami prie Kūčių stalo, suaugę ir vaikai paima vonioje pernakvojusį karpį ir neša į Vltavą...
Beje, Čekija - vienintelė pasaulyje šalis, kur per Kalėdas galite "pasiklausyti žuvies". Čia turimas galvoje čekų kompozitorius Jakubas Janas Fishas (fish angliškai - žuvis), kurio "Kalėdų mišios" švenčių laikotarpiu skamba visoje Čekijoje...
Čekiškas karpis
Žuvį išdorokite, nuplaukite, nusausinkite, apvoliokite miltuose, paskui plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Kepkite įkaitintoje keptuvėje, kol įgaus aukso spalvą.
Karpį galima ir įdaryti. Tokį patiekalą mėgsta baltarusiai.
Įdarytas baltarusiškas karpis
Reikės: 1-1,5 kg karpio, 5 džiovintų grybų, 200 g perlinių kruopų, 100 g augalinio aliejaus, 100 g margarino, 5 stiklinių kviečių miltų, 2 svogūnų, 3 skiltelių česnako, druskos, pipirų - pagal skonį.
Žuvį išvalykite, bet galvos nenupjaukite. Česnaką sutarkavę smulkia tarka ir sumaišę su druska, ištrinkite žuvį ir palikite 2 valandoms.
Išvirkite perlines kruopas ir atskirai - grybus (nedideliame vandens kiekyje), juos smulkiai supjaustykite. Svogūnus supjaustykite mažais kubeliais ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Sumaišykite kruopas, grybus bei svogūnus, užberkite pipirų ir druskos.
Paruoštą žuvį prikimškite faršo, užsiūkite ir dėkite į skardą pilvu žemyn. Sutepkite majonezu. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsn. C ir kepkite pusvalandį.
Gilioje keptuvėje ištirpinkite margariną, apkepkite miltus, kol įgaus šviesiai auksinę spalvą. Pamažu pilkite į miltus grybų nuoviro ir maišydami pavirkite 5 minutes. Įberkite druskos ir pipirų. Skardą išimkite iš orkaitės, apipilkite žuvį sultiniu, tada vėl dėkite į orkaitę ir dar pakepkite 15 min.
Vokietija: rolmopsai
Per Kūčias Vokietijoje tradiciniu patiekalu laikomas keptas karpis ir marinuotos silkės suktinukai - rolmopsai (vok. Rollmops).
Vokiškas silkės vyniotinis
Šiam patiekalui labiau tiks smulkesnė silkė. Pirkite vieną žuvį dviem porcijoms. Jums taip pat reikės marinuotų agurkų, svogūno galvutės, grybų ir morkų, acto ir garstyčių.
Silkę išvalykite, pašalinkite ašakas, dėkite ant pjaustymo lentutės ir kiekvieną gabalėlį iš vidinės pusę patepkite garstyčiomis. Pradėdami nuo viršutinės dalies dėkite po gabalėlį agurko, morkos, griežinėlį svogūno, šiek tiek grybų. Susukite ir iš uodegos pusės prismeikite mediniu iešmeliu. Dėkite į stiklinį indą, užpilkite acto užpilo, pagaminto iš 100 ml (3 proc. stiprumo) acto, tiek pat vandens, 1 arbatinio šaukštelio cukraus, lauro lapo, kelių gvazdikėlių, juodųjų pipirų ir cinamono.
Indą uždenkite ir parai dėkite į šaldytuvą.
Prancūzija: austrės, upėtakis, ikrai
Prancūzijoje švenčių stalas per Kūčias paprastai būna padengtas septyniais pagrindiniais patiekalais: tai kepta žuvis, česnako ir šalavijų sriuba, špinatai, sraigės, alyvuogės, žiediniai kopūstai, salierai su ančiuvių sviestu. Tradiciniai Kalėdų bei Naujųjų metų patiekalai - kepta žąsis, kraujinė dešra, žirniai, lęšiai, pupelės, kaštonai, riešutai ir saldumynai.
Austrės, omarai, ikrai, upėtakis - taip pat Kalėdų atributai, kuriuos leidžia sau kone visi prancūzai per šias šventes.
Iš austrių gaminami karštieji patiekalai ir patiekiami su padažais.
Austrių troškinys Reikės: 1 kg austrių, 1 svogūno galvutės, 1 morkos, skiltėlės česnako, prieskonių, acto.
Austrių kriaukles palaikykite sūdytame vandenyje, prapjaukite ir išvirkite. Aliejuje apkepinkite supjaustytus svogūnus ir sutarkuotas morkas, sudėkite austres ir viską patroškinkite 10 min. Nuėmę nuo ugnies pagardinkite smulkintu česnaku, druska bei pipirais. Kai patiekalas atvės, įpilkite šiek tiek acto ir užberkite smulkintų krapų.
Upėtakis su žąsų kepenėlėmis
Reikės: 1 kg upėtakio, 150 g žąsų kepenėlių, 1 šaukšto konjako, 2 šaukštų baltojo vyno, 2 šaukštų acto, 1-2 batono riekių, 1 kiaušinio, 2-3 šaukštų grietinėlės, petražolių, pipirų, druskos.
Žąsų kepenėles nuplaukite ir supjaustykite mažais gabaliukais, pasūdykite, užberkite pipirų, apipilkite konjaku ir palikite stikliniame inde parą. Žuvį išdorokite, nuplaukite vandeniu su actu.
Vyną sumaišykite su grietinėle ir jame išmirkykite batoną, supjaustytą kubeliais. Berkite druskos, smulkintų petražolių, įmuškite kiaušinį ir gerai išmaišykite. Į šią masę įdėkite kepenėles ir ja įdarykite pasūdytą žuvį.
Foliją sutepkite aliejumi, įvyniokite kiekvieną žuvies gabaliuką atskirai ir dėkite į orkaitę. Kepkite 20 min. nedideliame karštyje. Likus keliomis minutėms iki kepimo pabaigos, išvyniokite foliją ir padidinkite karštį, kad žuvis apskrustų. Išėmę žuvį iš orkaitės, pašalinkite foliją, dėkite į lėkštę ir apipilkite ištirpintu sviestu. Apibarstykite petražolėmis.
Raudonųjų ikrų salotos
Reikės: 150 graudonųjų ikrų, 100 g ryžių, 5 kietai virtų kiaušinio, 200 gsūdytos lašišos, 1 raudonojo svogūno, Romos salotų, majonezo.
Išvirkite ryžius, suberkite į sietą ir nuplaukite šaltu vandeniu. Supjaustykite kiaušinius, svogūną ir lašišą mažais kubeliais. Visus ingredientus sumaišykite su majonezu. Į lėkštę išdėliokite salotų lapus, ant jų dėkite ikrus.
Italija, Ispanija: ešerys ir vynuogės
Italų kalėdinė virtuvė prasideda nuo žuvies dienos. Italai vertina ešerį, kurį užgeria baltu vynu. Be pagrindinio patiekalo, ant stalo dar turi būti 4-5 žuvies arba jūrų gėrybių užkandžiai. Vynuoges, riešutus, lęšius, troškintus su pomidorais, šios šalies gyventojai taip pat laiko sveikatos, ilgaamžiškumo, gerovės simboliu ir patiekia Naujųjų metų naktį.
Ispanijoje per Kalėdas ant stalo puikuojasi daugybė jūrų gėrybių, o Naujųjų naktį šios šalies gyventojai išeina į centrinę aikštę valgyti vynuogių: kol laikrodis muš dvylika, būtina spėti suvalgyti 12 vynuogių.
Itališkas ešerys
Reikės: 900 g ešerio, 10 pomidorų, 40 g džiovintų datulių, saujos juodų alyvuogių, poros citrinos griežinėlių, 2 skiltelių česnako, pipirų, raudonėlių, maltos paprikos, alyvuogių aliejaus.
Alyvuogių aliejų sumaišykite su druska, pipirais, paprika, raudonėliais, česnaku ir ištrinkite išvalytą žuvį. Į kepimo rankovę dėkite ešerį, skiltelėmis supjaustytus pomidorus, datules, alyvuoges, citrinos griežinėlius ir užriškite.
Kepkite 180 laipsn. C orkaitėje 1 val.
Portugališka menkė
Reikės: 500 g menkės, pusės stiklinės baltojo vyno, 1 svogūno galvutės, 80 g augalinio aliejaus, saujelės grybų, 1 šaukšto miltų, gvazdikėlio, žiupsnelio cinamono, druskos, pipirų.
Svogūną smulkiai supjaustykite ir apkepkite 40 g aliejuje. Dėkite miltų, paskui atsargiai įpilkite šiek tiek vandens ir gerai išmaišykite. Pagardinkite vynu ir prieskoniais.
Keptuvę sutepkite riebalais ir dėkite ant labai silpnos ugnies. Porcijomis supjaustytą žuvį guldykite į keptuvę, užpilkite padažu ir troškinkite.
Grybus nuvalykite, smulkiai supjaustykite,patroškinkite likusioje dalyje aliejaus ir, likus 10 min. iki patiekimo į stalą, sudėkite į indą su žuvimi. Tinka valgyti su ryžiais.
Graikija: salamisas
Reikės: 500 g žuvies, 2 šaukštų citrinos sulčių, 2 šaukštų aliejaus, 1 svogūno galvutės, skiltelės česnako, baltojo vyno, prieskoninių žalumynų, 250 g šviežių agurkų, tiek pat pomidorų, 2 saldžiųjų paprikų, druskos, juodųjų pipirų.
Žuvies filė apšlakstykite citrinos sultimis, pasūdykite. Į keptuvę įpilkite šaukštą aliejaus ir jame apkepkite susmulkintus svogūnus, česnakus. Tada dėkite žuvį. Apipilkite vynu ir apibarstykite žalumynais. Uždenkite dangčiu ir troškinkite 10 min.
Saldųjį ankštinį pipirą, supjaustytą žiedeliais, apkepkite aliejuje, po 10 min. sudėkite nulupto agurko skilteles, dar po 5 min. - pomidorų puseles. Pasūdykite, užberkite pipirų. Troškintas daržoves sudėkite ant žuvies, uždenkite ir troškinkite dar 5 min. Tinka valgyti su bulvėmis.
Nyderlandai: "lutefisk"
Suomiai per Kalėdas valgo silkės mišrainę, menkę, kumpio salotas ir kt., norvegai ir danai - garuose virtus avienos šonkaulius, tačiau visur šiose šalyse pagrindinis patiekalas yra žuvis. Pirmiausiai - kalėdinė menkė - lutefisk. Ji iš pradžių kelias dienas mirkoma vandenyje, kad išbrinktų, paskui troškinama garuose. Skonis kaip želė.
Rumunija: giuvečas
Taip vadinamas rumuniškas žuvies apkepas. Jam reikia 1 kg žuvies (karpio, lydekos, menkės, jūros ešerio), 1 kg įvairių daržovių, 3 svogūno galvučių, 2 skiltelių česnako, taurelės baltojo vyno, 2 šaukštų pomidorų padažo, 2 šaukštų aliejaus, vienos citrinos sulčių, šaukšto razinų, trupučio kalendros grūdelių, druskos, ant peilio galo - smulkaus cukraus, pipirų, čiobrelių.
Susmulkintas daržoves bei svogūnus patroškinkite aliejuje, įpilkite baltojo vyno, įdėkite pomidorų padažo, prieskonių, druskos ir cukraus, įpilkite truputį vandens. Troškinkite, kol daržovės suminkštės. Pabaigoje sumeskite razinas.
Išvalytą žuvį supjaustykite ir dėkite į ugniai atsparų indą. Apšlakstykite citrinos sultimis, sukrėskite daržoves. Viršų pridenkite sviestu išteptu popieriumi, dėkite į orkaitę ir 20 min. kepkite.
Japoniškas oseči-riori
Naujametė vakarienė Japonijoje vyksta labai santūriai, tačiau japonai šios šventės neįsivaizduoja be oseči-riori - užkandžių, kurie labai estetiškai sudedami į specialius kvadratinius indus.
Maisto rinkinį sudaro laimę nešantys produktai: žuvies pastos, plaktos su cukraus pudra ir kiaušinio baltymu, vyniotinis (jap. datemaki), silkių ikrai (kazunoko), sirupe virtos juodosios pupos (mame), karamelėje virtos smulkios žuvytės (tazukuri), cukruotų citrusinių vaisių (kinkan), saldži sakė su specialiais prieskoniais (otoso).
Japonų įsitikinimu, laimę garantuoja jūrų kopūstai (džiaugsmas), kepti kaštonai (sėkmė darbe), žirneliai ir pupelės (sveikata), virta žuvis (ramybė, dvasios stiprybė), silkės ikrai (laimė šeimoje, daug vaikų).
Pabandykite pasigaminti paprastą daržovių sušį su krabų lazdelėmis.
Daržovių sušis
Reikės: 5 agurkų, 3 pomidorų, 1 svogūno galvutės, 100 g krabų lazdelių, 1 maišelio sušio ryžių, druskos, pipirų, majonezo, sūrio.
Ryžius išvirkite ir palikite atvėsti. Agurkus supjaustykite juostelėmis ir susukite į volelius. Pomidorus, svogūnus, krabų lazdeles supjaustykite gabaliukais ir sumaišykite su majonezu. Dėkite į volelius ir užberkite tarkuoto sūrio. Galima valgyti šaltą arba 10 min. pakaitinti 200 laipsn. C karščio orkaitėje.
Nustebinkite savo sveąčius
Šis tradicinis Naujosios Zelandijos, Šiaurės ir Pietų Amerikos, Japonijos bei Viduržemio jūros pakrantės regiono delikatesas taps tikra staigmena jūsų svečiams, ypač jeigu jie - sveiko gyvenimo būdo šalininkai bei amžinos jaunystės receptų ieškotojai.
Ne visi jūrų ežiai yra valgomi. Valgomasis jūrų ežys (lot. Echinus esculentus) gyvena Atlanto vandenyno šiaurės rytinėje dalyje, jis apvalus, padengtas tankiais raudonos (nuo šviesios iki tamsios) spalvos dygliais. Gyvūnui žuvus, dygliai nukrinta ir lieka tik tušti kiautai, kurių plotis siekia 17 cm. Valgomuoju ežiu vadinamas, nes jo ikrai yra valgomi.
Jūrų ežiai
Reikės: 8 jūrų ežių, 1 Velso svogūno, 2 šaukštų brendžio, 250 ml nenugriebto pieno, 1 šaukšto kukurūzų miltų, druskos, alyvuogių aliejaus, džiūvėsėlių, sviesto.
Naudodami žirkles ar žnyples, atsargiai atidarykite kiautą, išvalykite jo vidų, atskirkite ikrus. Skystį nupilkite į atskirą indą. Kiautą išplaukite ir nusausinkite.
Į keptuvę įpilkite 2 šauktus alyvuogių aliejaus ir apkepkite smulkiai supjaustytą svogūną. Kai jis taps beveik permatomas, dėkite jūrų ežių ikrus ir įpilkite šiek tiek sulčių. Gerai išmaišykite, ir kai sultinio šiek tiek sumažės, įpilkite brendžio. Palaukite, kol alkoholis išgaruos. Tuomet į keptuvę dėkite šaukštą kukurūzų miltų bei minutę pakepinkite. Įpilkite pieno ir paruoškite kremo konsistencijos padažą. Juo ir įdarykite jūrų ežių kiautus. Iš viršaus apibarstykite džiūvėsėliais, uždėkite po gabalėlį sviesto, užberkite Provanso žalumynų (rozmarinas, čiobrelis, levanda, raudonėlis ir dašis, bet galimi ir kiti variantai). Keletui minučių dėkite į orkaitę. Patiekite su baltuoju vynu.
Skanių švenčių!
Ar žinote, kad...
Kanadoje, Niūfaunlendo ir Labradoro provincijoje, per "Christmas Eve" - taip kanadiečiai vadina Kūčias - bažnyčioje įprasta valgyti žuvį. Gyventojai žvejoja specialiai šiai šventei visą prieškalėdinę savaitę. Dalį žuvies parduoda, o lėšas skiria bažnyčiai.
***
Paprastas receptas
Lašiša su medaus ir garstyčių padažu - paprastai ir greitai ruošiamas, ypač skanus ir kvapnus patiekalas.
Reikės: 4 lašišos gabaliukų, 2 šaukštų gėlių arba pievų medaus, 4 šaukštų sojos aliejaus, garstyčių padažo, sausų garstyčių grūdelių, alyvuogių aliejaus, aitriųjų pipirų pagal skonį.
Sumaišykite garstyčias su sojos padažu, medumi ir aliejumi, įberkite garstyčių grūdelių ir šiek tiek aštrių raudonųjų pipirų, sumaišykite.
Lašišą nuplaukite ir apdžiovinkite. Dėkite į porcelianinį arba stiklinį indą ir užpilkite padažo. Palikite marinuotis šaldytuve 1 val. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsn. C. Dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi (aliuminio folija netinka), apipilkite padažu ir kepkite orkaitėje 20 min. Pirmąsias 5 min. - maksimalus karštis, vėliau - minimalus.
Idealus garnyras - bulvių ir morkų košė su grietinėle, žalių daržovių salotos, brokolių ir sūrio užkepėlė.
JŪROS EŽIAI - daugelyje pasaulio šalių itin vertinamas delikatesas, kuriuo galėtumėte nustebinti savo svečius, ypač jeigu jie - amžinos jaunystės receptų ieškotojai... OSEČI-RIORI - naujametis japonų patiekalas, kurį sudaro laimę nešantys produktai.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą