Pasaulio virtuvės yra be galo spalvingos, tačiau visus jų ypatumus galima sutalpinti vos į penkis pagrindinius skonius. Tai saldumas, rūgštumas, kartumas, sūrumas bei naujai atrastas umami. Nors skirtingose pasaulio virtuvėse šių skonių dominavimas skiriasi ir, mokslininkų teigimu, mūsų gebėjimą pajusti skonius lemia turimų receptorių kiekis, specialistai įsitikinę – tobulo patiekalo paslaptis yra visų penkių komponentų dermė. Pasaulinės maisto dienos proga lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė pasakoja apie penkių pagrindinių skonių savybes ir derinimą siekiant tobulo rezultato virtuvėje.
Saldu, vadinasi, gyvenu
Saldumas yra pats pirmasis ir pradinis skonis, kurio dauguma paragauja dar kūdikystėje su mamos pienu. Didžiąją jo dalį sudaro laktozė, o ji ypač gausi cukraus. Todėl nuo mažų dienų saldumą priimame kaip natūralų skonį, kurio poreikį jaučiame nuolatos. Kita vertus, juo bene visada esame aprūpinti, nes cukraus turi tiek vaisiai bei daržovės, tiek duonos gaminiai.
Ne veltui mūsų organizmas taip reikalauja saldumo: tai malonumo skonis, kuris ne tik užtikrina gerą savijautą, bet ir suteikia energijos. Tačiau tai – tik dalis jo funkcijų. Saldumas ypač ryškiai pabrėžia maisto skonį bei aromatą – norint sustiprinti šias kulinarines savybes, patiekalai neretai gardinami cukrumi. Tai pastebima kone visose pasaulio virtuvėse: kinų, prancūzų, italų, meksikiečių, indų ar Artimųjų rytų.
Anot B. Baratinskaitės, cukrus – daugiau nei tik desertų ar saldumynų gamybos sudedamoji dalis: „Šio produkto ar medaus galima įdėti tuomet, jei patiekalas per rūgštus. Taip puikiai pavyks subalansuoti maisto skonį, o ypač įvairius padažus. Toks kulinarinis poreikis natūraliai kyla iš gamtos balanso, nes, pavyzdžiui, prinokę vaisiai yra ir saldūs, ir rūgštūs“.
Rūgštumo užtenka vos lašo
Rūgštumo norisi rečiau ir po mažiau, nes mūsų skonio receptoriai suvokia jį kaip tam tikrą organizmo priešą. Kadangi rūgštumo perviršis gali daryti neigiamą įtaką virškinimo sistemai, natūraliai ribojame rūgštaus maisto vartojimą. Kitaip tariant, citrinų daug nesuvalgysime, nes organizmas pats tam priešinsis.
Iš kitos pusės, rūgštumas yra patiekalų gaivumo šaltinis. Juo gausūs citrusiniai vaisiai – citrinos, apelsinai, mandarinai, taip pat obuoliai, braškės, kopūstai, paprikos. Rūgštumas itin mėgstamas Pietų Amerikos, Viduržemio jūros tradicinėse virtuvėse – Meksikoje, Ispanijoje, Graikijoje.
„Maximos“ maisto gamybos ekspertė pataria rūgštumo patiekalams suteikti saikingai: „Gaminant maistą, užtenka vos kelių lašų citrinos ar laimo. Toks kiekis – pakankamas atskleisti kitų patiekalų ingredientų skonį, o rūgštumo akcentai tinkami bene kiekvienam valgiui. Nesvarbu, ar ruošiame salotas, gėrimus, žuvį, mėsą ar desertą – taip pagardintas maistas ypatingai žadina apetitą, yra gaivus ir išraiškingas“.
Kartumas – ne visada malonu, bet naudinga
Kartumui mūsų skonio receptoriai yra jautriausi. Tai – natūrali organizmo reakcija ir žmonijos evoliucijos rezultatas. Gamtoje dauguma nuodingų augalų yra kartūs, todėl jų skonis ne tik nemalonus. Jusdami kartumą suprantame, jog turime apsisaugoti nuo pavojaus. Tačiau, kaip teigia B. Baratinskaitė, kartumo maisto gamyboje vengti nereikėtų.
„Gal to nepastebime, tačiau kartumas yra gana dažnas mūsų racione: juo turtinga kava, juodasis šokoladas ir pikantiško skonio ypač tyras alyvuogių aliejus. Visgi verta įsidėmėti, kad šiuos ingredientus derinant su saldumu ypač išryškėja unikalios maisto savybės. Derinant kartumą ir saldumą, idealiai pavyksta desertai, o verdant karčias daržoves, pavyzdžiui, brokolius, tikras išsigelbėjimas gali būti šaukštelis medaus. Taip saldumas išryškėja, o kartumas – slopsta“, – aiškina B. Baratinskaitė.
Druska – rišančioji grandis
Sakoma, jog gaminant maistą, druska ne tik „parodo“, ar žmogus yra įsimylėjęs, bet ir atskleidžia tikrąjį kulinarinį charakterį. Todėl sūrumą galima vadinti vienu pagrindiniu skoniu, tačiau juo mėgautis patartina saikingai. Ne tik dėl to, jog maistą ypač lengva persūdyti – per didelis druskos kiekis nėra naudingas organizmui. Nors pastarajam ji visgi būtina, tik ne po daug.
Sūrumas išskirtinis tuo, jog šis skonis yra visų kitų, esančių patiekale, rišančioji grandis. Jis skirtingus ingredientus sutelkia į vieną visumą, todėl druska keliauja į kiekvieną lėkštę: nesvarbu, ar joje garuotų jautienos didkepsnis, ar vyšnių pyragas. Taip sūrumą savo nacionalinėje virtuvėje derina viso pasaulio kulinarai: nuo žemaitiško kastinio iki britiškų žuvies kepsnelių su bulvytėmis ar mėsos troškinių Šiaurės Afrikoje.
„Sūrumas mūsų skonių receptorių yra ypač mėgstamas. Jis dera ir su saldumu, ir su kartumu, juos puikiai subalansuodamas. Žiupsnelis druskos gali išryškinti deserto skonį, suteikti pastarajam gilumo. Ne veltui tokie išraiškingi yra sūrios karamelės desertai ar klasikinis krembriulė“, – tikina B. Baratinskaitė.
Umami – ryškus ir gyvybingas
Umami vadinamas skonių penketuko naujoku. Šis pavadinimas reiškia tiesiog „skanu“, o tokią maisto savybę nustatė japonų mokslininkas Kikunae Ikeda, 1908-aisiais tyręs jūržolių skonines savybes. Jis išsiaiškino, kad tyrimo objekto skoniui didžiulę įtaką daro jame esanti glutamato rūgštis. K. Ikeda pastarąją pavadino mononatrio glutamatu arba tiesiog „Umami“. Taip gimė naujas skonis, atkeliavęs iš Japonijos.
Vėliau umami užkariavo Vakarų šalis ir įsitvirtino kaip ypač populiarus skonio stipriklis, tačiau umami dalis produktų gamina natūraliai. Tai itališkasis parmezano sūris, pomidorai, sardinės, jūržolės, grybai, alyvuogės, tunas, soja, mėsa. Pastebima, kad kuo produktas yra senesnis, tuo mononatrio glutamato jame yra daugiau. Tokiomis savybėmis pasižymi ilgai brandintas kumpis arba sūris.
Umami galima aptikti tiek Pietų Europos, tiek Azijos virtuvėse, tačiau Rytuose šis skonis ypač mėgstamas.
Savo ruožtu B. Baratinskaitė sako, jog umami galima rasti ne tik minėtuose produktuose, bet ir pasigaminti natūraliai. „Užtenka pakepinti pomidorą su žiupsneliu druskos ir iš daržovės išsiskiriantis natūralus cukrus susimaišęs su sūrumu padeda išgauti natūralų umami skonį“, – patarimais dalinasi kulinarijos ekspertė.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą