Savo užrašuose V. Meinhartas nurodė vietas Karaliaučiuje, kuriose augo geriausi valgomieji kaštainiai. Jis samdydavo žmones rinkti kaštainius, po to pats juos perrinkdavo, atskirdamas valgomuosius nuo nevalgomų. Tarp norinčiųjų tokiu būdu užsidirbti buvo ir Karaliaučiaus universiteto studentas Bernhardas Frydrichas (Bernhard Friedrich, 1902-1993), vėliau parašęs kulinarinę knygą ir į ją sudėjęs V. Meinharto receptus.
BLUTGERICHT - restoranas pilyje, kur dirbo mieste pagarsėjęs virėjas V. Meinhartas. (Nuotraukoje virėjas 1921 m. Iš H. Zaulio knygos).
Kalakutas su kaštainiais
1. Kaštainius nuvalykite ir 3 minutes pavirinkite aliejuje. Stebėkite, kad jie nesubyrėtų. Po to palikite nuvarvėti ir apdžiūti.
2. Kiaulieną sumalkite į faršą ir pertrinkite per tinklinį sietą. Faršą pagardinkite druska, maltais baltaisiais pipirais, sudėkite į jį kaštainius ir keptas susmulkintas kalakuto kepenis.
3. Kalakutą prikimškite įdaro, užsiūkite ir apdėliokite plonais šoninės gabaliukais, kad oda liktų minkšta. Dėkite ant kepimo skardos ir pašaukite į 180-200 laipsn. C karštumo orkaitę, pateptą sviestu.
4. Iš skysčio, kuris susidarys kepant kalakutui, paruoškite padažą ir prieš patiekdami į stalą apliekite juo patiekalą.
Kalakučiukas su triufeliais 1900 m. receptas
Jums reikės: 1 nedidelio (apie 2 kg) kalakuto, 400 g triufelių, 500 g veršienos, 500 g kiaulienos (su riebalais), 4 kiaušinių trynių, maltų juodųjų pipirų, druskos, 40 ml Madeiros vyno, 20 ml konjako, 1 kalakuto kepenų (apie 250 g), 50 g sviesto, 150 g krūtinėlės, 1 l kalakutienos sultinio, 50 g miltų.
1. Paukštį išdarinėkite. Ties kaklu padarykite įpjovą ir išimkite gerklos kaulus iki pat stuburo.
2. Triufelius nuvalykite, padalinkite į dvi dalis. Vieną dalį smulkiai supjaustykite ir sudėkite į dubenį. Ji bus skirta faršui. Antrą dalį supjaustykite stambiai.
3. Veršieną ir kiaulieną sumalkite į faršą. Supilkite 4 trynius ir dar kartą sumalkite mėsmale. Faršą pagardinkite druska, maltais pipirais, supilkite vyną, konjaką ir sumaišykite (darykite tai rankomis - elektrinis maišytuvas gali pakenkti triufeliams).
4. Kalakuto kepenis supjaustykite kubeliais ir pakepinkite su sviestu (kol parausvės). Įpilkite šiek tiek Madeiros vyno, sumaišykite ir viską suverskite į faršą.
5. Prieš kimšdami įdarą, atsargiai įpjaukite odą ties krūtine ir prikimškite jon stambiai supjaustytų triufelių. Krūtinėlė turi likti sveika, nepažeista. Likusius stambiai supjaustytus triufelius ir faršą sudėkite į kalakuto vidų. Paukštį užsiūkite, dėkite ant sviestu pateptos skardos, apdėkite smulkiai supjaustyta krūtinėle ir kepkite 1-1,5 val. 200 laipsn. C karščio orkaitėje.
Kuo kalakutas sunkesnis ir senesnis, tuo ilgesnis jo kepimo laikas.
Padažą, kuris susidarys kepant, atskieskite sultiniu, įberkite miltų, druskos, pipirų, užvirinkite ir karštą patiekite į stalą.
Kalakučiuką, įdarytą triufeliais, Karaliaučiaus restorane patiekdavo su virtomis bulvėmis ir troškintais kopūstais.
Kalakutų sparneliai su grybais 1880 m. receptas
Jums reikės: 4 porų kalakuto sparnelių, 1 l vandens, 1 šaukštelio druskos, 10 juodųjų pipirų žirnelių, 100 g šviežių pievagrybių, 50 g miltų, 1 šaukšto nelabai aštrių garstyčių, 50 g sviesto, šviežių petražolių lapelių, 1 citrinos.
1. Kalakuto sparnus nuplaukite ir patroškinkite su nedideliu kiekiu vandens, druska ir pipirais. Nuvarvinkite ir atvėsinkite kiaurapuodyje.
2. Pievagrybius smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su miltais.
3. Atvėsusius sparnus truputį pasūdykite, aptepkite garstyčiomis, sumaišykite su pievagrybiais, apšlakstykite tirpintu sviestu ir dėkite į kepimo skardą.
4. Kepkite 180 laipsn. C karščio orkaitėje, nuolat sekdami, kad patiekalas nepridegtų.
5. Iškeptus sparnus dėkite į didelę lėkštę, apibarstykite smulkintomis petražolėmis ir papuoškite citrinos gabaliukais.
Pagal vokiečių virėjo, kulinarijos istoriko Haroldo Zaulio knygą "Senieji šeimų receptai iš Rytų Prūsijos" (Harald Saul, "Alte Familienrezepte aus Ostpreußen", 2017).
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą