Šaltai žiemai - braziliška virtuvė

Brazilijos indėnų gentis, pavadinimu tupi guarani, pupeles ėmė auginti seniau, nei Pietų Amerikoje pasirodė pirmieji europiečiai. Šį augalą indėnai vadino "komana" arba "kumana" - priklausomai nuo rūšies. Tačiau į indėnų žemes įsibrovę portugalai pupeles pakrikštijo "feijaco". Būtent šis kolonistų duotas pavadinimas ir įsitvirtino.

Portugalai valgė tik baltąsias pupeles, todėl ši rūšis ilgainiui buvo imta vadinti portugališkąja.

Tinginių valgis

Pupeles portugalai atrado ne iš karto, tik kai ėmė skverbtis į nuo pakrantės nutolusius rajonus ieškodami aukso ir brangakmenių. Ekspedicijų metu jie negalėdavo pasiimti daug maisto, todėl buvo priversti perimti išgyvenimo įgūdžius iš indėnų ir šalia savo laikinų buveinių sodinti kukurūzus bei pupeles. Pastarosios augo greitai, nereikalavo priežiūros, jas buvo patogu gabenti, o svarbiausia - jos itin maistingos.

18 amžiuje be pupelių ir pupų savo egzistencijos neįsivaizdavo nei vietos gyventojai, nei imigrantai. Žinoma, tuo metu iš jų ruoštų patiekalų neprilyginsi dabartiniams, receptą galėjai nusakyti vienu sakiniu: pupelės, kiaulienos lašiniai, kukurūzų miltai, žalumynai. Tokiam viralui pagardinti kartais dar įdėdavo vytintos mėsos arba rūkytos dešros.

19 a. viduryje pupelių patiekalai tapo sudėtingesni: norėta jau ne tik sočiai prikimšti pilvą, bet ir išgauti kuo daugiau malonumo gomuriui.

1816 m. garsus vokiečių keliautojas, tyrinėtojas, etnologas ir gamtininkas iš kunigaikščių Vidų giminės princas Maksimilianas Vidas Noividas (Maximilian zu Wied-Neuwied) savo kelionių kronikoje užrašė, kaip vietiniai jį vaišino pupelėmis su kokosu ir jis keletą kartų paprašęs pakartoti.

Anglų rašytojas Tomas Eubankas (Thomas Ewbank), atvykęs į Braziliją iš Afrikos 19 a. penktajame dešimtmetyje, pasakoja, kaip jam patikusios pupelės su šonine ir pagardais.

O štai vokiečių keliautojas karininkas Karlas Zaidleris (Carl Seidler) kone apstulbo, kai kviestinių pietų metu jam buvo patiektas patiekalas iš pupelių su saulėje džiovinta jautiena ir kiaulienos lašinukais. Jo žodžiais, valgis buvo "aštraus ir nemalonaus skonio" ir visiškai neįprastas europiečiui.

Šiandien šis "nemalonaus skonio" troškinys yra kasdienis neturtingose brazilų šeimose ir vadinamas įvairiuose regionuose skirtingai: vienur "piemenų pupelėmis", kitur "vienuolikos valandų pupelėmis", kitur - "tinginių pupelėmis".

Be įkvėpimo nepagaminsi

Brazilai mėgsta ir pupelių pyragėlius, vadinamus tatu: virtas pupeles jie apiberia kukurūzų miltais ir patiekia į stalą su šonine bei kietai virtais kiaušiniais.

Vis dėlto svarbiausias braziliškas patiekalas iš ankštinių daržovių yra feižoada (port. feijoada). Vietos virėjai pasakytų, kad jos be įkvėpimo skaniai nepagaminsi.

Kas sugalvojo šį valgį?

Viena iš versijų pasakoja, kad feižoada iš pradžių buvo vergų valgis. Prieš 300 metų vergai rinkdavę mėsos likučius nuo ponų stalo ir dėdavę juos į pupelių viralą.

Šiai versijai prieštarauja žinomas Brazilijos folkloristas ir istorikas Kamara Kaskudas (Camara Cascudo). Savo knygoje "Brazilų virtuvės istorija" jis rašo, kad "pupelės su vandeniu, mėsa ir druska - tai dar ne patiekalas. Tai skurdus srėbalas vargšams. Tarp tarp tokio viralo ir feižoados yra didžiulis skirtumas. Feižoada reiškia kruopštų mėsos, pupelių ir daržo augalų atrinkimą ir paruošimą."

K. Kaskudas meta ir kitą sunkiai paneigiamą išvadą: indėnai ir afrikiečiai laikėsi tam tikrų kulinarinių draudimų, pavyzdžiui, nebuvo galima maišyti pupelių ir kitų daržovių su mėsa. Be to, daugelis afrikiečių išpažino islamą, o jis draudžia valgyti kiaulieną. Tai esą įrodo, kad vergai negalėję išrasti feižoados.

K. Kaskudas įsitikinęs, kad šio patiekalo šaknų reikia ieškoti europietiškojoje virtuvėje. Nuo Romos imperijos laikų yra žinoma daugybė patiekalų, kuriuos gaminant maišomi javai, ankštinės kultūros, daržovės ir mėsa. Prancūzijoje tai kasulė, Italijoje - bolito misto, Ispanijoje - kosido madrilenju, Portugalijoje - kozidu. Jų receptus į Braziliją atvežę imigrantai, laikydamiesi vietos tradicijų, juos gamino su pupelėmis. Taip ir atsiradusi feižoada.

Su tokiu aiškinimu sutinka toli gražu ne visi brazilai. Jiems feižoada turi būti gimusi tik Brazilijoje, ar vergo lūšnoje, ar prabangiame restorane - nesvarbu. Todėl paaiškėjo, kad pirmąkart feižoada buvo pagaminta viename iš Rio de Žaneiro restoranų specialiai kažkokiam privilegijuotam asmeniui.

Štai ką išspausdino vietos laikraštis 1849 m. sausio 5 d.: "Nuo šiol kiekvieną savaitę, antradieniais ir ketvirtadieniais, daugelio lankytojų prašymu bus gaminama gardi braziliška feižoada."

Pasak miesto legendos, šio restorano vyriausiasis virėjas ir sugalvojęs troškinti pupeles su mėsa.

Kad ir kaip ten buvę, faktas yra tas, kad feižoada asocijuojasi su Brazilija.

Kaip gaminti feižoadą

Šis patiekalas turi tiek variantų, kiek Brazilijoje yra virėjų. Be to, kiekvienas regionas prideda savų ingredientų.

Skonio ypatumai priklauso netgi nuo metų laiko. Pavyzdžiui, Pietų Rio Grandė (valstija Brazilijos pietryčiuose, Pietų regione) jį priimta valgyti žiemą, o Rio de Žaneire - vasarą. Rio de Žaneire naudojamos juodosios pupelės, San Paule - raudonosios ir baltosios, o Minas Žeraise - juodosios ir raudonosios. Vienur jos verdamos tik su džiovinta jautiena, kitur - su aštria dešra ir kiaulienos šonkauliais. Pietuose dar dedama kiaulienos filė, rūkytų dešrelių, rūkytos šoninės, kiaulių ausų ir uodegų...

Brazilų poetas Vinicijus di Moraisas (Vinicius de Moraes) poemoje "Feižoada pagal mano receptą" griežtai pasisako prieš tokią mėsų mišrainę, jis teigia, kad paršiuko ausys bei uodega daro patiekalą pernelyg riebų... ir pataria dėti gabaliukais supjaustytą liežuvį.

Taigi šiam patiekalui pagaminti reikia pupelių, mėsos, svogūno, česnako, fantazijos ir laiko.

RECEPTAS

Jums reikės: 1 kg tamsių džiovintų pupelių, 1 kg jautienos išpjovos, 0,5 kg aštrios rūkytos dešros, 1 kg nedidelių kiaulienos šonkaulių, 2 kiaulės ausų, 2 kiaulės uodegų, 1 didelio svogūno, 2 česnako skiltelių, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, aštrių pipirų, druskos, 1 lauro lapelio.

Iš vakaro užmerkite pupeles. Visą mėsą išvirkite viename puode, tik dėkite paeiliui: iš pradžių ausis ir uodegas, po dviejų valandų jautieną ir kiaulienos šonkaulius, o likus 20 min. iki virimo pabaigos - kubeliais supjaustytą dešrą. Kai viralas atauš, išimkite riebalus (jis sugadins patiekalo skonį).
Kitą dieną išvirkite pupeles, išpilkite likusį vandenį ir įpilkite švaraus (7-8 cm). Kai užvirs, į puodą dėkite mėsos gabaliukus, lauro lapą, druskos, pipirų ir virkite ant nekaitrios ugnies nuolat pamaišydami apie 2 val. Jei reikia - vis įpilkite vandens.
Kai pupelės bus beveik išvirusios, maždaug 3 šaukštus iš puodo išimkite ir sutrinkite su pakepintu svogūnu bei česnaku. Šią košę dėkite į puodą (masė bus tirštesnė).
Patiekalą troškinkite ant nekaitrios ugnies apie valandą vis pamaišydami.
Galiausiai gardinkite prieskoniais. Beje, lauro lapelių brazilai nelaužo, deda visą, o po to iš puodo išima. Jeigu pamiršta išimti - tai laikoma prasto skonio ženklu.
Troškinys patiekiamas ketaus puodeliuose. Sąvoka "porcija" priklauso nuo individualių valgytojų skirtumų.
Kaip garnyras feižoadai tinka virti ryžiai, nulupti ir supjaustyti apelsinai, žaliosios salotos ir pomidorai.

P. S. Po valgio rekomenduojama prigulti.

Braziliški ypatumai

Brazilų virtuvė ypatinga tuo, kad dauguma patiekalų yra gaminami ant mažos ugnies, o tai reiškia - keletą valandų. Tai susiję su istorija ir produktų paruošimo technologijomis. Dauguma jų - džiovinti, vytinti ir rūkyti.

Be garsiojo pupelių troškinio, Brazilijoje populiarūs ir kiti patiekalai: Šiaurės Rytuose - žuvis ir jūros gėrybės, pavyzdžiui, vatapa (gaminama iš krevečių, ryžių, kokoso pieno ir žuvų taukų), karuru (valgis iš medžio kiabu ankščių, sausų krevečių ir žemės riešutų), frigideira (iš keptos žuvies, troškintų moliuskų ir kokoso pieno). Taip pat mėgstami akaražė - pupelių miltų pyragėliai su prieskoniais.

Brazilijos Šiaurės virtuvėje vartojama vėžlių bei krabų mėsa. Patiekalams iš jos pagaminti naudojamas manijokas, dar vadinamas kasava, juka. Šis augalas nuodingas, todėl turi būti specialiai apdorojamas: verdamas, mirkomas, spaudžiamas, keletą kartų džiovinamas. Manijoko šakniagumbių skonis ir savybės panašūs į bulvių.

Paprasčiausias patiekalas iš manijoko toks: šakniagumbis švariai nulupamas, stambiai supjaustomas, apie 15 min. paverdamas, tada supjaustomas smulkiau, išimama šerdis ir dar pakepamas aliejuje.

Šalies gilumoje maistas gaminamas prisilaikant portugalų bei indėnų tradicijų: portugališkai vytinta mėsa maišoma su indėniškais manijokų miltais.

Pietvakariuose mėgstamas patiekalas, vadinamas žakarė, iš aligatorių mėsos. Pietryčiuose mielai valgomas kuskusas iš kukurūzų miltų ir džiovintų krevečių.

Visi brazilai mėgsta jautieną ir aštrius padažus. Tradicinis padažas karijoka gaminamas iš aštrių raudonųjų pipirų, baltojo romo, citrinos, žalumynų ir druskos.

Be galvijų auginimo, žvejybos, pupelių, futbolo ir karnavalų, Brazilija dar garsėja kavos, kakavos, sojos pupelių, ryžių, kviečių, kukurūzų, žemės riešutų bei vaisių plantacijomis.

VERTA ŽINOTI
Pupelėse gausu krakmolo, kitų angliavandenių, baltymų, taip pat beveik visų organizmui būtinų naudingųjų medžiagų: vitaminų C, B1, B2,B6, PP, kalio, cinko, vario, sieros, geležies.
Pupelių patartina valgyti turintiems bėdų dėl kepenų ir inkstų ligomis, taip pat sergantiems diabetu.
Nepatartina valgyti sergant podagra, nefritu, gastritu, opa, pankreatitu.
Negalima valgyti žalių pupų.
Pupeles prieš verdant reikia pamirkyti vandenyje mažiausiai 2 val.
Pupeles sūdykite tik baigdami virti.
Į pupelių patiekalus įdėkite mėtų, kad nepūstų pilvo.

Parengė Aras MASIULIS