Dažnas maistas buvo raugintos daržovės ir grybai. Raugintus kopūstus išmaišydavo su smulkiai kapotu svogūnu, kanapių arba sėmenų, vėliau – saulėgrąžų aliejumi ir juos patiekdavo stalan su karštomis virtomis bulvėmis arba orkaitėje keptomis ropėmis.
Per advento ir gavėnios pasninkus lietuvninkai stengdavosi valgyti mažiau – vieną ar du kartus per parą.
Žuvys advento stalui
Šiandien, kai parduotuvėse parduodama ypatingai brangios ir neskanios sūdytos strimelės ir silkės, kai jų kaulai ir ašakos yra tirpinamos nuodingais chemikalais, pasigaminkite jas kuršiškai. Bus ir žymiai skaniau, sveikiau bei žymiai pigiau.
Kuršiškas silkių sūdymo būdas
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) reikia užvirinti 1 litrą vandens, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius medaus, vieną pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių.
Jei silkės užšaldytos, jas reikia atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčios ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3–5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai – skumbres), net ožkas (tokia žuvis, nesugalvokite užsūdyti gyvos ožkos) ir kitas žuvis.
Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas, be bulvių ir be duonos, – išmirkydavo silkes piene, išdarydavo, nulupdavo odą, o atskirtą filė, paėmę už uodegos ir atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną.
Kuršiškas strimelių sūdymo būdas
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) reikia užvirinti 1 litrą vandens su pora saujų svogūnų lukštų, suberti 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 šaukštelius medaus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Virtą sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg strimelių.
Jei strimelės užšaldytos, jas atlaidinti. Strimeles nuplauti, būtinai išlupti žiaunas ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius. Jos bus gražios auksinės spalvos. Beje, prieš vartojant strimeles, kaip ir silkes, išmirkydavo piene.
Sūdyta Baltijos lašiša
Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, introdukuotą Lietuvos ežeruose peledę (geriausiai uodegos dalį), išmokite sūdyti namuose. Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas nuplauti. Perpjauti žuvį išilgai per pusę, išmesti nugarkaulį, ištraukyti ašakas, abi puseles apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies – 95 g druskos ir 15 g cukraus), puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą. Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko – nieko baisaus. Taip vakare pasūdžius lašišą, ryte jau ją galima valgyti.
Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai – žuvis pradės rūgti.
Klaipėdos krašto dvarininkų su baltuoju vynu kepta lašiša
Išvalyti ir nuskusti 1 kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morkas, kad iškepusios nasrai būtų prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20 g obuolių actu, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis. Prieš kepant, veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100 g vyno sūrymo (100 g balto vyno ištirpinti 20 g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Pelekus ir uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges. Išeiga – 1 000 g.
Lietuvininkų-šišioniškių obuoliais įdarytas ant bulvikių keptas karpis, pakaišiotas citrinomis
1 kg karpį nuskusti, išvalyti, išplauti vidų, išpjauti stuburkaulį, didžiąsias ašakas ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių. 200 g nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino griežinėlius. Į skardą sudėti kilogramą pusiau išvirusių bulvių, česnaką, poro gabaliukų, pomidoriukų. Karpį, apteptą aliejumi, dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir kepti orkaitėje. Išeiga – 800 g.
Pamario žvejų kepta farširuota lydeka
1,5 kg lydeką išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą. Nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima – nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega. Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono be plutos išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g pasiruoštų (kepintų) svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50 g kaimiško sviesto, pagardinti viena išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį.
Skardą iškloti kepimo popieriumi, jį ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti, kai atšals. Kuo didesnė lydeka – tuo patiekalas įspūdingiau atrodo. Išeiga – 1 100 g.
Kuršiškai keptos štyvos stintos su krienais
Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje arba lydytame svieste. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis, „štyvomis“, kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai skaniai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Ir iš viso kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.
Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas.
Pamario žvejų ruošti lydekų ikrai
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Pamario upėse, Kuršių mariose, jūroje ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai ir sočiai. Kita vertus, didikų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Kuršių mariose ir Nemuno atšakose būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. Apie lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus ir kalbėti nėra ko – tokia būdavo jų daugybė.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Kuršių mariose ir Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.
Yra aprašyta, kaip dviem vyrams įnešus į Hugo Šojaus dvaro virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro.
Patiekalui reikės: 200 g lydekos ikrų, 1 šaukštelio druskos, 1 šaukšto alyvuogių aliejaus.
Išdarant lydeką atidžiai, kad nepažeistumėte tulžies ir neaplietumėte jos kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės. Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę – užteks kelių plovimų, o jei ne, tai plauti reikia net 5–6 kartus.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti jam nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (galima dėti šaukštelį cukraus).
Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2–3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.
Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų. Išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.
Lietuvininkų purus žuvies pyragas
Advento metu, sekmadieniais, daugelis lietuvininkų-šišioniškių (Klaipėdos krašto čiabuviai gyventojai), ir lietuvininkų-būrų (Karaliaučiaus krašto čiabuviai gyventojai) kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį nuo senų seniausių laikų. Tiesa, senais laikais į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.
Pyragui reikės: 600 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta), 70 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus, mūsų dienomis tiktų mocarelos arba picarelos sūris), 60 g pomidorų pastos (tiktų paprastas pomidorų padažas), 50 g kaimiško sviesto, 50 g kvietinių miltų, 200 ml kaimiško pieno, 2 kiaušinių, 30 g aliejaus, 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų, 20 g kaimiško sviesto, 20 g maltų džiūvėsėlių.
20 ir 30 cm kepimo skardą negailint ištepti kaimišku sviestu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais.
Pyrago užpilui 50 g sviesto apkepinti su 50 g miltų, atskiesti 250 g karšto pieno, gerai išplakti ir gerai ištrinti per sietą, kad neliktų gumuliukų. Paskui į užpilą sudėti 60 g pomidorų pastos, 70 g tarkuoto fermentinio sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų ir gerai išmaišyti.
600 g žuvies supjaustytos smulkiais gabaliukais (būtinai išrinkti ašakas) apkepinti 30 g aliejuje, būtinai nuspausti susidariusį skystį, užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į sviestu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 minučių, kol gražiai parus.
Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis.
Naminis greitas neriebus majonezas per 10 sekundžių
Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus kaimiško pieno, 300 ml alyvuogių aliejus (paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri. Po to sudėti 3 šaukštus gatavų garstyčių, 2 šaukštus citrinų sulčių, 0,5 šaukštelio druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę.
Ne advento dienomis ir Kalėdoms prie žuvies pyrago galite pasidaryti kitokį greitą riešutų su brendžiu padažą:
200 g naminio majonezo išmaišykite su 40 g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų (lengviausiai riešutus pabėrus ant stalo juos pakočioti kočėlu), 40 g brendžio, 3 g smulkiai kapotų petražolių, 3 g smulkiai kapotų krapų, pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.
Advento sluoksniuotos tešlos bandelės su žuvimi
Šešioms porcijoms reikia: 400 g bet kokios žuvies filė be kaulų ir odos, 400 g sluoksniuotos tešlos, 20 g krapų, 2 kiaušinių, druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta žuvimi, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10 ir 10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu.
Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir susidarytų trikampis, gerai suspausti (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu), viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.
Lietuviška spanguolių gira
Spanguolių sultyse yra proantocianido, kuris neleidžia susidaryti dantų akmenims, todėl šiandien jau kuriamos dantų priežiūros priemonės, galėsiančios apsaugoti nuo paradantozės.
Tyrimai taip pat rodo, kad kasdieninė spanguolių dozė mažina kraujyje mažo tankio „blogąjį cholesteriną“ ir didiną „gerąjį“. Be to, spanguolių sultys užkerta kelią pūslės infekcijoms, neleidžia joms nusėsti ant pūslės sienelių. O reguliarus spanguolių vartojimas naikina virškinamojo trakto Helikobakter pylori bakterijas, kurios gali sukelti skrandžio opą arba net skrandžio vėžį.
Tačiau svarbiausia yra tai, kad spanguolės stabdo arba net neleidžia vystytis vėžio augliams. Nėra ko stebėtis, kad mūsų bočiai, reguliariai vartodami spanguoles savo mityboje, mažiau sirgdavo.
Suprantama, pripratus prie saldžiųjų nuodingais saldikliais pasaldintų limonadų, neįprasta bus gerti gerą girą, kuri yra žymiai rūgštesnė, tačiau pabandyti verta ir naudinga.
Tam imkite: 5 litrus vandens, 1 kg spanguolių, 0,5 kg medaus, 20 g alaus mielių (galima ir paprastų), 50 razinų (jų negalima plauti, nes ant razinų yra rūgimui reikalingos bakterijos).
Perrinktas, gerai nuplautas spanguoles nuplikykite verdančiu vandeniu, išgriebkite ir ištrinkite per sietą. Greituoju būdu galima sutrinti plakikliu ir nusunkti per marlę. Gautas sultis atidėkite, o tirščius supilkite atgal į vandenį ir dar 5–10 min. pavirinkite. Paskui iškoškite per dvigubą marlę, supilkite medų, išmaišykite ir ataušinkite iki kambario temperatūros. Galiausiai išmaišykite su išspaustomis spanguolių sultimis.
Po to sudėkite kildytas mieles ir pastatykite šiltai, kad parūgtų. Kitą dieną nugraibykite putas, suberkite razinas ir, sandariai uždarius indą, palaikykite 2–3 dienas. Nenustebkite, kad gira bus rūgštoko skonio – būtent tokia turi būti gira, tokią gerdavo senovės lietuviai.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą