Maistas pergalėms: ką į Kiniją vežasi krepšinio rinktinės šefas?

Kai prieš keletą metų krepšininkas Jonas Valančiūnas keptais šonkauliukais garsėjančio restorano „Rib Room“ virtuvės šefui pasiūlė atvažiuoti į Kanadą ir tapti jo asmeniniu virėju, šis kaip tik mąstė apie pokyčius. „Reikėjo kažką keisti gyvenime, kažkokių akademinių atostogų.

Planavome su žmona išvažiuoti į kokią dykynę pusei metų, kad išsivalytume galvas, nes kasdienė rutina pradėjo erzinti. Su pora pertraukų restorane dirbu nuo 2002 m.“, – lūžio laikotarpį prisiminė S. Jarmala.

Važiuoti ar nevažiuoti dvejojęs vyras galiausiai pasidavė avantiūrai ir su žmona metams išvyko į Torontą rūpintis garsaus krepšininko virtuve. „Važiavome, kad Jonui būtų geriau“, – trumpai savo tikslą apibūdino virėjas.

Mitybą prižiūrintis profesionalas sportininkams nėra vien tuščias įgeidis. Tinkamai parinkti produktai, griežtas valgiaraštis rungtynių dieną, kasdienė sportininko savijautos analizė lemia ir rezultatus.

„Stebi žmogų, bendrauji, matai, kas jam gerai, kur jam reikia daugiau energijos, nuo ko jis jaučiasi apsunkęs“, – pasakojo S. Jarmala. Savo darbą virėjas dirbdavo ir per rungtynes, stebėdamas krepšininką aikštelėje: „Prieš rungtynes reikia energijos suteikiančių užkandžių, kad būtų sprogstamoji medžiaga.

Aš žinau, kada jis eina į startą, kiek laiko praleis aikštelėje, žinau, kad turi atiduoti visą save ir dar būti gyvas likusiose rungtynėse. Sėdi arenoje, žiūri krepšinį ir stebi, kaip jis bėga, uždusęs ar neuždusęs. Gal jam reikia ko nors daugiau. Aha, kavą gėrei? Negėriau. Bam“, – asmeninio virėjo darbo ypatumus aiškino virtuvės šefas.

Po metų S. Jarmala grįžo prie įprasto darbo Vilniuje, o šiemet sulaukė kvietimo prisijungti prie Lietuvos vyrų krepšinio rinktinės – tapti vyriausiuoju virėju. Dabar jis atsakingas nebe už vieno, o už dviejų dešimčių sportininkų valgiaraštį.

„Žinau, kad anksčiau kitose šalyse buvo problemų su rinktinės maitinimu. Aš šitoje vietoje tam, kad tų problemų išvengtume“, – sakė virtuvės profesionalas.

Pats visą gyvenimą sportuojantis virėjas nuolat domisi atletų mityba ir tai vadina ištisu mokslu. S. Jarmala teigė, kad knygos yra viena, bet ilgainiui ateina toks amžius, kai pats jauti, kas yra gerai, kas blogai, kas tikrai veikia, o kas ne: „Išsigryninti teisybei reikia perskaityti daug knygų, bet nebūtinai visiems tai tinka.

Yra sukaupta bazė ir ja vadovaujiesi.“ Kiekvieną rinktinės žaidėją šefas vadina atskiru atveju, tačiau pabrėžia, kad jam svarbiausia patiekti visavertį, sveiką maistą, o individualiai reikalingais papildais komandoje rūpinasi kiti specialistai.

Pradėjęs dirbti su rinktine S. Jarmala dažnai vykdavo į treniruočių stovyklą Palangoje sudėlioti dienos raciono ir pažiūrėti, ar viskas einasi, kaip turėtų. Krepšininkai maitinami bufeto stiliumi, kai leidžiama pasirinkti, ką mėgsta, bet viskas „daugiau mažiau subalansuota sportininkams“. Tą patį maistą valgo ir treneriai bei aptarnaujantis personalas.

Mitybos specialistas aiškina, kad sportininkų valgiaraštis priklauso nuo dienos darbų. Vienoks jis lengvų treniruočių dieną ir visiškai kitoks – rungtynių, kai reikia ir palaikančios, ir vadinamosios sprogstamosios energijos. Dar kitoks – atsigaunant po krūvio.

„Paprastą dieną jie gali šiek tiek pasilepinti, suvalgyti ir ką nors kaloringesnio, riebesnio, kas labiau atitinka lietuvių genus. Varžybų dieną viskas griežtai: angliavandeniai, baltymai.

Reikia maisto, nuo kurio jie jaustųsi lengvi ir turėtų daug energijos: žuvies, liesesnės mėsos, tinka viso grūdo duona, riešutų sviestas, kanapių sėklos, bananai“, – atletams reikalingus produktus vardijo jis.

Belaukiant cepelinų

S. Jarmala sako, kad ne vienus metus sportuojantys vyrai puikiai pažįsta savo kūną ir žino, kas jiems geriausia, todėl virtuvės šefas gali siūlyti tik bendras rekomendacijas. Tačiau yra produktų, kurių rinktinės vyrams neįpirši net apgaule. „Būna, atsidaro indą, pamato makaronus ir vėl uždaro.

Pats kartu valgau, deduosi makaronų. Klausiu, gal kam makarų? Sako, mmm... ne, yra geresnių dalykų.

Supratau, kad makaronų reikia gaminti mažiau, nes vis tiek teks mesti lauk. Jie nebežiūri į makaronus ir vištieną, o ieško ko nors įdomiau, nes tai jų racione kiekvieną mielą dieną, metai iš metų“, – supratingai kalbėjo jis.

Tokiu atveju šefui tenka pasukti galvą, kaip tą patį produktą patiekti kitaip. Pavyzdžiui, vietoj makaronų jis siūlo lazaniją arba ieško alternatyvių produktų. Pasmerktus makaronus rinktinės valgiaraštyje keičia bolivinės balandos, ryžiai, avižos, perlinės kruopos. Visi grūdai ir kruopos perkami kuo mažiau apdoroti, kad išlaikytų daugiau maisto medžiagų.

Žalių daržovių nemėgsta ne tik vaikai, bet ir suaugę vyrai, todėl rinktinės virtuvės šefas jas į racioną įtraukė per tirštuosius kokteilius, kuriuos kiekvienas gali susimaišyti pats.

Tiesa, kartais nepadeda nei apgaulė, nei įmantriausias patiekimas. S. Jarmala atskleidė, kad J. Valančiūnas nemėgsta keptos lašišos, nors Kanadoje šios žuvies galima rinktis iš kelių rūšių: „Kiek kartų bandžiau jį apgauti, įpratinti, įkalbėti, man nesisekė, bet dar nepraradau vilties.“

Jis įsitikinęs, kad priversti valgyti vieną ar kitą produktą vyrų tiesiog neįmanoma, daug paprasčiau kalbėtis, aiškinti, sudominti maistu. Profesionalūs sportininkai, anot jo, imlūs, domisi mityba, žino, kad ji turi įtakos karjerai, ir nekemša bet ko, tačiau laukia progos pasilepinti.

„Žinau, ko jie patys norėtų, kalbėjome apie tai. Sako, nepamiršk cepelinų. Taip pat kugelio, Kijevo kotletų“, – nuotaiką rinktinės vyrams keliančius patiekalus įvardijo virėjas.

Virtuvės šefas pasiruošęs patenkinti ir krepšininkų saldumynų poreikį, nes daug energijos aikštelėje atiduodantiems sportininkams cukrus nėra nuodėmingas produktas. Bet ir čia stengiamasi pateikti sveikesnių alternatyvų: paprastus sausainius keičia sveikuoliškais, įprastus pyragus – datulių, bananų desertais ar šokoladu. Tačiau S. Jarmala realistas: jei kuris nors norės snikerio – nueis ir nusipirks.

Ar bus druskos?

Paprastomis dienomis virtuvės šefas gali nudžiuginti cepelinais ar nuodėmingesniais saldėsiais, tačiau Kinijoje vyksiančiame pasaulio krepšinio čempionate nieko panašaus tikėtis neverta. Nesvarbių rungtynių, anot S. Jarmalos, ten paprasčiausiai nebus. „Baigsis čempas, tada cheat day (atsipalaidavimo diena) galės būti kiek nori“, – juokėsi jis.

Rugsėjį vyksiančiam čempionatui virtuvės šefas ruošiasi iš anksto, tačiau valgiaraščio iš esmės nenumatęs keisti. Jis bus toks pat, kaip ir per pasiruošimo savaites Lietuvoje. Viena, kas tikrai skirsis, – žuvys.

Jas ketinama ruošti atsižvelgiant į vietos pasiūlą. Mąstant apie Kinijoje esamus produktus buvo apgalvoti net prieskoniai: „Pirmas kilęs klausimas, ar ten bus galimybė įsigyti paprastos druskos, nes kinai dažniausiai naudoja skonio stipriklius.“

Kai kurių produktų, pavyzdžiui, bolivinių balandų, kanapių sėklų, šokolado, ketinama vežtis iš Lietuvos. Nors kitų šalių komandos į tokius renginius kartais atvyksta su solidžiu maisto bagažu, S. Jarmala šiuo metu kol kas tam nemato nei galimybių, nei būtinybės.

Sporto mityba besidomintis virtuvės profesionalas sako, kad sportas ir maistas tik sąveikaudami kartu leidžia pasiekti rezultatų, ir primena, kad kiekvienai šakai yra skirtingi mitybos principai.

Visiems sportuojantiems jis pataria vengti duonos, baltų miltų, cukraus ir valgyti daugiau žalios spalvos daržovių, o norintiems užkandžiauti siūlo sugraužti morką, suvalgyti bananą ar pasigaminti daržovių rinkinį su avinžirnių humusu. Pats sportuojantis vyras supranta, kad gerai padirbėjus akys nori visko. Maža to, jaučiamės nusipelnę kaloringo skanėsto.

 „Tai egoizmas, iš tiesų taip tik daugiau sau pakenki“, – teigė jis ir paragino nepasiduoti pagundai antrą vvalandą nakties išsivirti makaronų.