Taip, ypač dabar, kai tiek daug dėmesio skiriama patiekalui pateikti, papuošti. Vasarą puošiame maistą gyvomis gėlėmis. Kiekvienas virėjas turi būti šiek tiek menininkas, jausti spalvas...
Kuo jus patraukė šis darbas?
Net nežinau... Man patinka viskas: ir procesas, ir rezultatas, kai matai patenkintų klientų veidus... Kartais tiesiog išeini iš virtuvės pasižiūrėti, kaip svečiai valgo, ar jie iš tikrųjų mėgaujasi tavo patiekalu. Būna, leki įsitikinti, ar lėkštės tuščios...
O jei ne?
Klausiame padavėjų - paprastai jie pasiteirauja klientų. Ne, neįsižeidžiu, gal tiesiog per daug maisto buvo. Gal ir nepatiko. Privalome reaguoti, jei reikia - ištaisyti klaidą.
Kartais klientai patys ateina pas mus į virtuvę - padėkoti. Daugiausiai - užsieniečiai.
Gal arbatpinigių atneša?
Palikti virėjams arbatpinigių - neįprasta, tokie atvejai reti, tad dažniausiai padėkoja geru žodžiu. Bet kartą svečiai iš Rusijos buvo tokie patenkinti, kad padavė padavėjui šimtą litų ir paprašė nunešti virėjui.
Ar tenka tam tikrus patiekalus išbraukti iš valgiaraščio, nes jie nepaklausūs?
Taip, visur tokių dalykų pasitaiko. Išbraukėme austres, nes nebuvo populiarios, o jų negalima ilgai laikyti.
Klasikinis patiekalas, kuris yra labai populiarus Europoje, čia lietuvių gali būti nemėgstamas, nes mes vis dėlto turime kitokį skonį. Prisitaikome prie klientų. Be to, juk svečiai patys gali paprašyti, kad vieno ar kito ingrediento nenaudotume, galime pagaminti patiekalą ir pagal individualų užsakymą. Būna, kad prieš ketverius metus pas mus valgę žmonės atvažiuoja ir paprašo pagaminti būtent tą patiekalą, kurio valgiaraštyje jau nėra. Pastebiu, kad mūsų žmonės vis dažniau važiuoja į užsienį, aplanko įvairiausius restoranus, tai natūralu, kad tampa reiklesni.
Jūs ne tik vadovaujate "Anikės teatro" ir "Anikės kuršių" virtuvei, bet ir pati ten sukatės?
Žinoma. Turime labai daug darbo, nes gaminame maistą ne tik restoranų svečiams, bet ir pokyliams, furšetams. Štai ir dabar turime didelį užsakymą - ruošime vaišes "Anatolijaus" apdovanojimams. Daugiausia svečių, po penkis šimtus, pavalgydiname per mero pokylius Jūros šventės metu. Tada tenka ir naktimis padirbėti.
Įsivaizduoju, kad kartais jūsų virtuvėje net puodai skraido...
Kai restorane daug lankytojų - o mūsų darbe klientų srautą sunku prognozuoti - tenka kaip reikiant palakstyti. Įtampa didelė, turi labai susikaupti, susikoncentruoti į darbą. Visos kalbos virtuvėje nutyla.
Tačiau su tokia patirtimi turbūt ir prie įmantriausio patiekalo ilgai neužtrunkate?
Nepasakyčiau, nes yra patiekalų, kurių gamyba labai sudėtinga ir reikalauja nemažai laiko. Nesvarbu, kad esi įgudęs. Nors patirtis tikrai gelbėja. Jau tiek viskas atidirbta - kokį žiupsnelį įdėti, kiek ko įlašinti - kad kitą kartą valgio gali net neragauti.
Nesėkmių nė vienas neišvengia...
Pasitaiko, bet nepasakyčiau, kad jos tokios ryškios.
Na, prisvyla kas nors...
A, tokių dalykų, aišku, būna, bet viskas ištaisoma.
Turite savo firminį patiekalą?
Žinote, negalėčiau kurio nors vieno išskirti. Daugiausia mes patiekalus kuriame visi kartu. Štai su kolega Roku sukūrėme visą gurmanų meniu. Tiesa, kartais virtuvėje yra rengiami konkursai - kuris pagamins geriausią patiekalą. Nugalėtojas premijuojamas.
Kokio darbo virtuvėje vengiate?
Lyg ir jokio. Viskas, kas susiję su gamyba, man yra miela. Tik miltinių patiekalų nemėgstu ruošti, labiau patinka gaminti karštuosius.
O šeimai? Po darbo turbūt nesinori net pažiūrėti į maistą?
Kodėl gi - atsidarau šaldytuvą, pažiūriu, ką turime, ir improvizuoju. Nepasakyčiau, kad man atsibostų.
Dažnai girdime sakant: "Geriausi virėjai - vyrai".
Užsienyje tikrai vyrai virėjai dominuoja, bet manau, kad lytis čia neturi reikšmės - viskas priklauso nuo žmogaus kvalifikacijos. Na, vyrai fiziškai stipresni, laisvesni, drąsiau improvizuoja. Moterys - tvarkingos, darbštesnės, pareigingesnės. Ir apskritai moterys gal netgi kompetentingesnės, juk jos kasdien gamina - ir darbui, ir šeimai... Padaryčiau išvadą, kad vyrų ir moterų derinys virtuvėje yra labai geras. Todėl ir mūsų kolektyvas yra mišrus: vyrai ir moterys papildo vieni kitus.
"Pasiilgstu paprasto maisto"
XIX amžiuje savo klasikiniame veikale "Skonio fiziologija" Anthelmenas Brillat-Savarinas rašė: "Kas sukuria naują patiekalą, žmonijai pasitarnauja labiau, nei naują planetą suradęs mokslininkas".
Jau ketverius metus "Navalio" restorano virtuvei vadovaujantis Vytautas Samavičius apie savo profesiją kalba be romantiško patoso. Pasak jo, virėjas privalo gerai išmanyti savo amatą - sugebėti derinti skonius. "Visa kita - kūryba, eksperimentavimas..."
Su pašnekovu susitikę viešbutyje, pasiprašėme įleidžiami į virtuvę, kad nufotografuotume darbo aplinkoje, tačiau V. Samavičius papurtė galvą: "Laikausi principo - svetimų žmonių į virtuvę nesivedu. Net restorano padavėjai ten nekiša nosies. Kai vyksta darbas, nenoriu, kad kas nors trukdytų ar nužiūrėtų".
O ką galima nužiūrėti?
Ruošiamus patiekalus - kaip ir iš ko jie gaminami.
Ar restorane patiekalai ruošiami tik pagal jūsų sukurtus receptus?
Taip. Maždaug apie 80 procentų viso meniu sudaro tik pagal mano sukurtus receptus gaminami patiekalai. Visa kita - klasikiniai valgiai iš italų, prancūzų, Azijos šalių virtuvių.
Kurį iš savo sukurtų receptų laikote ypatingu?
Visi jie ypatingi, - šypsosi. - Norint pagaminti ypatingą patiekalą, reikia ypatingų produktų.
Pavyzdžiui, kokių?
Tarkim, šviežios žuvies, jūros gėrybių. Šiuos produktus pagal užsakymą atveža iš Prancūzijos. Iš Italijos - įvairius makaronus. Turime labai daug specialių užsakymų.
Kaip vyksta recepto kūrimas? Gal naktimis užsidarote virtuvėje ir kankinatės?
Kuriu darbo metu. Darbas prasideda 8 valandą ryto - ruošiame pusryčius, pietus, vakarienę. Prižiūriu, kaip dirba mano komanda (be Vytauto, virtuvėje sukasi dar 8 žmonės. - Aut. past.), o laisvomis akimirkomis eksperimentuoju, kuriu. Vėliau prašau kolegų, kurių nuomonė man labai svarbi, kad paragautų. Jei jiems patinka, vadinasi, patiekalą galime siūlyti ir restorano svečiams. Jei ne - koreguoju, taisau, vėl ieškau.
Ieškote, kuriate... Jūs - virtuvės menininkas?
Kartais mus taip vadina... Virėjas - tai amatas, kaip ir batsiuvys. Tačiau ir šiam darbui reikia gyslelės, pašaukimo.
Ar vaikystės vizijose tokį save ir regėjote - virtuvėje prie puodų?
Norėjau būti statybininku. Bet apie šią profesiją svajoti pradėjau būdamas 12 metų. Esu kilęs iš Juodkrantės. Mama dirbo poilsio namuose, kurių valgykloje vasarą sukiodavausi, dirbdavau pagalbinius darbus. Tai mane ir suviliojo. Įstojau į Klaipėdos turizmo mokyklą. Baigęs išvažiavau į užsienį stažuotis.
Kiek jums buvo metų, kai sukūrėte savo pirmąjį receptą?
Buvau 18-os. Ką tada gaminau, jau neatsimenu. Tik žinau, kad tais laikais kurti ir eksperimentuoti buvo labai sunku - maža produktų pasiūla. Rimčiau eksperimentuoti ir gaminti pradėjau 21-erių po stažuotės vienoje iš Prancūzijos mokyklų, kai geriau susipažinau su šios šalies virtuve.
Kai kurie žmonės gamindami valgį pailsi. Gal ir jūs niekad nepatiriate streso?
Darbas man teikia malonumo. Tačiau būti virėju sunku. Ir stresų mums užtenka. Ypač kai pietų ar vakarienės metu reikia pamaitinti nuo 50 iki 80 žmonių. Tu nuolat stebi, ragauji, apžiūri kiekvieną lėkštę, išnešamą į restorano salę, - ar viskas teisingai sudėta, ar patiekalas neapdegęs ir t.t.
Kodėl vyriausieji virėjai dažniausiai būna vyrai?
Aš pažįstu ir vyriausiųjų virėjų moterų. Tačiau, kaip jau minėjau, šis darbas ir fiziškai, ir morališkai sunkus: pavargsta ir smegenys, ir rankos bei kojos. O vyrai stipresni fiziškai. Be to, stresinėse situacijose jie ramiau reaguoja, vadovaujasi logišku mąstymu.
Ar moteris, pagaminusi ypatingą patiekalą, gali jus nustebinti ar sužavėti?
Nemanau, - šypsosi. - Šiaip nesu išrankus maistui. Namuose valgau viską, nes pasiilgstu "naminio" maisto. Mano žmona gamina skaniai, niekada jai nesu pasakęs pastabos.
Sakoma, kad vyriausiasis virėjas - svarbiausias asmuo restorane...
Juokaujama, kad viešbučio restorano vyriausiasis virėjas - antras asmuo po direktoriaus. Meluočiau, jei sakyčiau, kad virtuvės meistras nesvarbus. Juk daug kas nuo jo priklauso. Manau, kad vyriausiasis virėjas padeda formuoti bendrą restorano įvaizdį.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą