Nerijus Grublys: jauniausias virtuvės šefas Lietuvoje

2016-01-09 13:01

Kiek garsių Lietuvos virėjų pavardžių galėtumėte išvardyti? Klaipėdoje - Vytautas Samavičius. Dar keletu garsenybių puikuojasi sostinė. Jauniausiu virtuvės šefu iki šiol vis vadinamas vilnietis 27 metų Deividas Praspaliauskas, kuris prieš ketverius metus Vilniuje atidarė savo restoraną. Šiandien jums norime pristatyti klaipėdietį virtuvės šefą Nerijų Grublį. Jam neseniai sukako 20 metų.

Nerijus vadovauja naujo uostamiesčio gastropabo "Grande Nugrande" virtuvei ir lankytojus stebina išskirtiniu maisto ruošimo braižu.

Savo keliu

Maestro V. Samavičius viename mūsų interviu pasidžiaugė, kad Lietuvoje yra puikaus jaunimo, galinčio pademonstruoti savo talentus pasauliui. Neminėdamas pavardžių, jis sakė, jog penki šeši jauni žmonės, pasižymintys išskirtiniais gebėjimais, gali daug nuveikti. Ar laikote save vienu iš jų?

Sunku pačiam save vertinti. Ir dar tikrai per anksti kalbėti apie išskirtinius mano pasiekimus. Aš tik pradėjau eiti savo keliu. Šiandien galiu pasakyti tik tiek, kad noriu tobulėti, nebijau sunkaus darbo ir turiu didelių tikslų.

V. Samavičius - mano mokytojas ir didžiausias autoritetas. Aš dirbau jo restorano "Momo Grill" virtuvėje beveik metus. Tai buvo aukščiausio lygio mokykla.

Ko išmokote?

Labai daug ko... Pirmiausiai - darbo etikos. Tai pamatinis dalykas dirbant aukštos klasės restorane. Jis davė mums pagrindus. Išmokė organizuotumo. Disciplinos. Tobulos švaros virtuvėje. Švara yra virtuvės veidas. Visa tai labai svarbūs dalykai, be jų negali tapti virtuvės šefu.

Ar mokytojas jus skatino eiti savo keliu?

Jis į tai žiūrėjo atsargiai. Sakė, jog dar per anksti, abejojo, ar jau esu tam pasiruošęs.

Bet jūs nepaklausėte.

Negalėjau atsisakyti galimybės. Kas žino, kada jau esi pasiruošęs... Norėjau save išbandyti.

Kaipgi jūs tapote virtuvės šefu toks jaunas?

Šio baro savininkams mane rekomendavo kolegė, su kuria anksčiau kartu dirbome kitoje Klaipėdos kavinėje. Dalyvavau darbo pokalbyje. Ir buvau priimtas.

Pašaukimas - iš šeimos

Kada savyje aptikote pašaukimą gaminti?

Nuo mažų dienų. Tai, manau, paveldėta. Mano mama, tėtis, prosenelė, kuri gyvena kartu su mumis, moka ir mėgsta gaminti. Visada maistą ruošdavome kartu. Mano tėtis - laivo virėjas. Mama po mano gimimo nebedirbo, augino mus su sese (ji vyresnė už mane), tad visada valgydavome namuose. Ir man leisdavo pasireikšti...

Kiek save atsimenu, visada tvirtai žinojau, jog tapsiu virėju.

O kokią profesiją pasirinko jūsų sesuo?

Ji teisininkė.

Ar šeima palaikė jūsų pasirinkimą?

Taip. Ir šeimos nariai, ir mano draugai, ir tėvų draugai. Niekas tuo nesistebėjo ir net neabejojo, kad renkuosi teisingai.

Kur jūs mokėtės?

Simono Dacho, po to Vitės mokyklose ir galiausiai baigiau Klaipėdos turizmo mokyklą - ten įgijau virėjo specialybę.

Mokytis man buvo įdomu, tai mane "užkabino" nuo pirmųjų dienų. Nuo pirmojo kurso dirbau. Ieškodavau darbo kavinėse pagal skelbimus. Uždarbiaudavau ir vasaromis. Mokyklos praktikos metu buvau priimtas į garsiąją "Momo Grill" virtuvę: V. Samavičiaus pakvietė kelis jaunus perspektyvius virėjus, kad šie galėtų mokytis ir perimti jo patirtį. Man tokia galimybė buvo svajonių svajonė.

Kur dar sėmėtės praktikos ir meistriškumo?

Kelis kartus stažavausi Londone, prabangiame restorane "The Wallace Restaurant". Jo virtuvei vadovauja taip pat garsi šefė Ema Dugan (Emma Duggan). Ji dirbo kartu su Gordonu Ramziu (Gordon Ramsay).

Laipteliai

Ko išmokote Londone?

"The Wallace Restaurant" per pusantro mėnesio, galima sakyti, padariau karjerą, - šypsosi. - Nuo pirmosios virėjo pakopos buvau pakeltas iki antrosios. Iš pradžių dirbau tik su garnyrais, salotomis, po to jau man buvo leista pereiti prie kepsnių.

Užsienio restoranų virtuvėse taikoma griežta darbo paskirstymo sistema ir hierarchija - kiekvienas virėjas turi pradėti nuo žemiausio laiptelio ir, jei sugeba, gali pakilti iki aukščiausio - ketvirtojo, tai yra virtuvės šefo.

Kodėl sugrįžote, nelikote ten siekti aukštesnio laiptelio?

Grįžau išsilaikyti egzaminų - su mintimi, jog po to važiuosiu atgal. Bet pasitaikė proga dirbti su V. Samavičiumi ir pasilikau. Po to vėl pasinaudojau galimybe stažuotis Londone, bet ir vėl turėjau grįžti, nes buvau įsipareigojęs čia. O dar vėliau gavau pasiūlymą vadovauti virtuvei...

Ką iš angliškos restoranų kultūros dabar pritaikote Klaipėdoje?

Londone aplankiau daug restoranų - iš profesinio smalsumo. Toli gražu ne viską galima pritaikyti čia, namuose. Tai, ką vertina kitų šalių restoranų lankytojai, nebūtinai yra priimtina klaipėdiečiams.

O ko nori klaipėdiečiai?

Na, pirmiausiai - kokybiško maisto.

Ir greitai.

Taip pat svarbi kaina.

Tai turbūt nesuderinami lūkesčiai? Skaniai, greitai ir pigiai nebūna.

Kodėl gi. Būna. Manau, jog visa tai galima suderinti. Tai priklauso nuo darbo organizavimo virtuvėje. Kaip ir sakiau, reikia geros koncentracijos, greitos orientacijos ir disciplinos.

Namų stilius

Virėjo karjeros viršūnė - nuosavas restoranas. Galvojate apie tai?

Svajoti yra viena, bet realybė - kas kita. Manau, tokiai idėjai įgyvendinti dar nesu pasirengęs. Kad atidarytum ir išlaikytum savo restoraną, nepakanka mokėti gaminti, reikia verslo vadybos įgūdžių, reikia finansų, reikia tam gerai pasiruošti... Aš dar per jaunas.

Dvidešimties metų tapote virtuvės šefu. Nesijautėte tam per jaunas.

Galima sakyti, devyniolikos... - juokiasi. - Man dvidešimt sukako tik prieš du mėnesius, o čia dirbu jau keturis.

O koks būtų jūsų nuosavas restoranas, jeigu būtumėte tam pasirengęs?

Namų stiliaus. Jis būtų kur nors už miesto, gamtoje. Londone mane ypač domino gastropabo tipo kavinės. Tai daugiau nei baras, bet ne restoranas. Maisto kokybė - aukšta kaip restorane, tačiau aplinka nėra tokia išpūsta ir prabangi. Tai man artimiausias variantas. Namų stilius, jaukumas ir kartu aukštas lygis. "Grande Nugrande" ir yra toks gastropabas.

Kas sugalvojo pavadinimą?

Savininkai. Skamba ir didingai - "grande", ir linksmai - "nugrande". Lyg ir itališkai, bet kartu ir lietuviškai, - šypsosi.

Kūrybingai. O valgiaraštyje - vien jūsų kūryba?

Taip. Aš sudarinėju meniu, sugalvoju ir ruošiu patiekalus.

Sako, kad virtuvės šefas gamina ne tai, ką norėtų gaminti.

Yra tiesos. Tikrai svarbiau yra nuspėti, ką pamėgs lankytojai. Pirmasis meniu mums buvo išbandymas. Pasitikrinome.

Kas tiko, ko pritrūko?

Klaipėdiečiams bene labiausiai tiko Cezario salotos. Taip pat akivaizdu, kad mėgstami žuvies patiekalai, na, ir kepsniai.

JAUNIAUSIAS. Iššūkį dirbti naujos uostamiesčio kavinės virtuvės šefu Nerijus Grublys priėmė būdamas vos devyniolikos metų. Lietuvoje jaunesnį vargu ar rasime...

Virtuvėje dirbate vienas?

Kol kas virtuvėje dirbame dviese, bet tai tik pradžia. Dar tik startavome...

Ar sunku Klaipėdoje rasti gerą virėją?

Labai sunku. Gerų virėjų maža, ir ne tik Klaipėdoje.

Nepaisant to, kad jų nemažai paruošiama?

Iš kiekvienos absolventų grupės, kurioje būna apie 30 žmonių, tokių, kuriems tai ne šiaip darbas, o daug daugiau, būna gal vienas ar du.

Taip turi būti

Kiek laiko dabar praleidžiate virtuvėje?

Šiuo metu septynias dienas per savaitę.

Darbo valandų neskaičiuojate.

Tikrai ne. Keliuosi pusę aštuonių ryto, perku produktus, darbą baigiu vienuoliktą vakaro. Tenka padirbėti ir po 12 valandų, ir laisvalaikiu. Bet aš nesiskundžiu. Taip ir turi būti.

O kada gyvenate?

Man šis darbas ir yra gyvenimas, - šypsosi.

Kiek laiko žadate užtrukti šiame etape?

Manau, jog užtruksiu... ilgai.

Jums to, ką dabar turite, pakanka?

Dabar - taip, nes man tai padeda tobulėti.

Arba Klaipėda, arba Londonas

Ar dalyvaujate virėjų konkursuose?

Gaila, kad nespėjau pasiruošti šių metų konkursui "Geriausias Lietuvos virėjas", labai to norėjau, bet pritrūko laiko. Teks atidėti kitiems metams. Konkursai labai pagyvina virėjo patirtį. Dalyvaudavau visuose Turizmo mokyklos rengiamuose konkursuose.

Esate laimėjęs?

2014 metais kartu su kurso drauge iš Turizmo mokyklos Liuba Goroško laimėjome "Geriausio jauniausio Lietuvos virėjo" konkursą komandinėje rungtyje.

Ar dar planuojate kur nors stažuotis?

Norėčiau dar padirbėti Londone.

Kodėl jus taip traukia Anglija?

Nežinau, man Anglija artima... Priimtina jos kultūra, bendravimas tarp žmonių, dinamiškumas, įvairovė... Ten žmonės moka džiaugtis gyvenimu.

Jeigu turėsite savo restoraną, tai jis bus Londone?

Arba Londone, arba Klaipėdoje. Nes čia yra mano šeima.

O ko čia nėra, ko pasigendate Klaipėdoje?

Gyvybingumo, pozityvumo, vyksmo... Vasarą Klaipėda populiari, atsigavusi, bet rudenį, žiemą miega, apmiršta, ir žmonės tampa niūrūs.

Laisvu laiku - sportas

Namie vis dar gaminate?

Dabar ne... Tik per šventes. Mes visada maistą ruošiame kartu, visa šeima. O šiaip namie tik ilsiuosi.

Kaip ilsitės, kokie jūsų pomėgiai, laisvalaikis?

Sportuoju. Lankau sporto klubą, baseiną.

Romantikai laiko lieka?

Nelabai.

Kokios merginos reikia virtuvės šefui?

Tokios, kuri suprastų jo darbą. Nepyktų, nepriekaištautų dėl to, kad per daug dirba. Norėčiau, kad suprastų, kodėl tai darau, ir palaikytų. Žodžiu, reikia bendramintės.