Kaip atrodo gera malta mėsa: mėsininkai įvardijo pagrindinius geriausio produkto požymius
Rinkdamosi maltą jautieną parduotuvėje ar turguje, namų šeimininkės turėtų atkreipti dėmesį ne tik į kainą. Tos pačios kategorijos produkto kaina gali skirtis priklausomai nuo pardavėjo.
Leidinys „Better Homes&Gardens“ paklausė ekspertų, kaip išsirinkti maltą jautieną.
Kas suteikia maltai jautienai spalvą
Malta jautiena paprastai gaminama iš įvairių jautienos gabalų. Smulkinimo procesas ne tik sukuria vientisą tekstūrą, bet ir padeda sumaišyti riebalus su liesąja dalimi, o tai suteikia skonio ir drėgmės bei suminkština baltymus.
JAV žemės ūkio departamento duomenimis, šviežia mėsa yra kaštoninės arba violetinės spalvos, tačiau veikiama deguonies ji pakeičia atspalvį. Maždaug po 15 minučių ore malta jautiena įgauna vyšnių raudonumo atspalvį.
„Kai malta jautiena išeina iš mėsmalės, ji paprastai būna neryškaus rausvo ar šviesiai raudono atspalvio“, - sako ‚Watauga Butchery‘ vyriausiasis mėsininkas Thomas Fritzingeris.
„Kai mėsoje esantis mioglobinas sureaguoja su oru, mėsa įgauna ryškesnę spalvą.“
Kai malta jautiena supakuota, natūralūs mėsos fermentai pradeda pamažu išeikvoti deguonies atsargas, priduria „Better Homes & Gardens Test Kitchen“ prekės ženklo vadovė Sarah Brekke, medicinos mokslų daktarė.
Laikui bėgant malta mėsa tampa neryškiai raudona, o vėliau ruda, nes šis pigmentą lemiantis baltymas virsta oksiduota jo versija - metmioglobinu.
Kanzaso valstijos universiteto maisto saugos ekspertai teigia, kad mėsos spalvai įtakos gali turėti ir natūralūs pigmentai, mėsos laikymo trukmė bei laikymo temperatūra.
Kokie dar veiksniai gali pakeisti maltos jautienos spalvą:
Riebalų kiekis maltoje jautienoje - rausvoje maltoje jautienoje yra daugiau riebalų nei raudonoje maltoje jautienoje;
karvės mityba. Žole šeriamos karvės riebalai dėl beta karotino yra geltonesnės spalvos, o grūdais šeriamos karvės paprastai būna baltesni.
Kokios spalvos turėtų būti malta mėsa
Kanzaso valstijos universiteto maisto saugos ekspertų teigimu, be ant pakuotės nurodytos galiojimo datos, mėsos spalva yra pirmas dalykas, į kurį žiūri dauguma vartotojų, bandydami nustatyti mėsos šviežumą.
Dažniausiai ryškiai raudona maltos mėsos spalva yra vienas iš šviežumo rodiklių, tačiau taip yra ne visada.
„Kuo ryškesnė raudona spalva, tuo daugiau deguonies pateko į baltymą. Mėsos perdirbėjai tai vadina „jautienos žydėjimu“, - aiškina restorano „Switchback at Cataloochee Ranch“ šefas Jebas Aldrichas.
„Daugelyje kepsnių kepyklų mėsa po pjaustymo džiovinama ore, kad būtų pasiektas šis procesas.
Jei galima rinktis tarp raudonos ir rudos mėsos, aš visada rinkčiausi raudoną, nes ruda paprastai rodo, kad ji šiek tiek senesnė.“
Vis dėlto, jei jautienos pakuotė atrodo šiek tiek ruda, rausvai ruda ar labiau blankiai rausva, tai nebūtinai reiškia, kad mėsa yra bloga, patvirtina Brekke.
Taip pat nepamirškite, kad mėsininkai gali griebtis gudrybių, kad malta jautiena ilgiau išliktų raudona.
„Pirkdami maltą jautieną, parduodamą plastikinėje pakuotėje, dažnai pastebėsite, kad mėsa atrodo šviesesnė ir sultingesnė. Tai vadinamosios „modifikuotos atmosferos pakuotės“ pavyzdys.
Šiose pakuotėse naudojamas deguonies, anglies dioksido ir azoto dujų derinys, kuris padeda išsaugoti mėsos spalvą ir riboja bakterijų plitimą“, - sako Brekke.
Kaip sužinoti, ar malta jautiena yra bloga:
- supuvusios ir rūgščios mėsos kvapas;
- gleivėta arba lipni tekstūra;
- pakuotė pradurta arba pažeista, todėl gali būti užteršta;
- sausa išvaizda;
- pelėsis;
- mėsos spalva nesiskiria. Pavyzdžiui, pilka spalva per visą paviršių, o viduryje nėra rausvos spalvos;
- pilkšvai žalsva spalva.
Kaip laikyti maltą mėsą
Jei turite maltos jautienos atsargų, laikykite ją šaldytuve 4,4 °C ar žemesnėje temperatūroje ir stenkitės sunaudoti per dvi dienas, pataria JAV žemės ūkio departamentas.
Taip pat maltą jautieną galite užšaldyti ir laikyti iki keturių mėnesių. Prieš naudodami atšildykite ją per naktį šaldytuve.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą